Bereiding voor de panettone met amandelen en sinaasappel

• Belangrijke tips voordat u begint.
  Zoals bij alle “grote gistgebakjes” moet u een zeer actieve zuurdesem gebruiken, dus ik begin twee dagen van tevoren mijn zuurdesem twee keer per dag te voeden.
  De eieren moeten koud uit de koelkast komen en de boter moet iets zacht zijn, zodat het deeg niet te veel opwarmt tijdens de lange bewerking.
  Amandelmeel kan worden vervangen door gemalen amandelen totdat ze tot poeder zijn vermalen.
  De geconfijte vruchten kunnen ook worden vervangen door rozijnen of iets anders naar uw smaak.

• De avond ervoor beginnen we met het eerste deeg dat de hele nacht moet rusten.
  Begin het eerste deeg door in de kom van de mengkom met het blad de water, de zuurdesem in stukjes en een eetlepel suiker te doen.
  Meng op lage snelheid totdat de zuurdesem goed zacht is en bijna is opgelost.
  Voeg de bloem toe behalve drie eetlepels die apart moeten worden gehouden.
  Kneed op middelhoge snelheid (2 – 3 voor mijn Kenwood) totdat het deeg zich aan het blad hecht. 
  Voeg een dooier toe en daarna een derde van de resterende suiker en een eetlepel van de apart gehouden bloem.
  Kneed opnieuw tot het deeg samenhangt.
  Voeg de tweede dooier op dezelfde manier toe, afwisselend tussen eieren, suiker en bloem, en uiteindelijk de derde dooier met de laatste suiker en de laatste bloem.
  Stop de mengkom en keer het deeg met de handen om voor een goede homogene bewerking.
  Blijf werken en voeg altijd met de machine in beweging, de zachte boter (maar niet gesmolten) in twee of drie keer toe, stop de mengkom en draai het deeg twee of drie keer om met de handen, kneed dan altijd met het blad (op snelheid 1/2 – 2) tot je een glad en halfglanzend deeg hebt dat het venster kan maken.
  Bevestig op dit punt de haak en kneed nog een beetje door het deeg twee keer om te keren.
  Meer of minder moet het deeg van begin tot eind bijna 15 minuten worden bewerkt.
  Vorm het deeg tot een bal en plaats het in een container (bij voorkeur smal en hoog) bedekt met plasticfolie.
  Ik liet het in dezelfde container van de mengkom.
  Laat het eerste deeg de hele nacht rijzen op een warme plaats, het moet verdrievoudigen, dat wil zeggen het moet twee keer zijn oorspronkelijke volume toenemen.

• De avond ervoor bereid je ook het glazuur voor dat in de koelkast moet worden bewaard, het moet dikker worden anders is het vloeibaar.
  
  Bereiding glazuur: meng in een kom het amandelmeel, voeg het gezeefde zetmeel toe en voeg al roerend de eiwitten toe, klop alles met de kloppers gedurende ongeveer 5 minuten, sluit goed af en bewaar in de koelkast voor de volgende dag.

  

• Tweede deeg:
  Controleer in de ochtend of het eerste deeg is verdrievoudigd en ga verder met het tweede deeg.
  Laat de planeetmenger met de haak een paar rondjes draaien om het eerste deeg aan de haak te laten hechten, ga dan verder en voeg het water, een kwart van de suiker en direct zoveel bloem toe als nodig is om een ​​samenhangend deeg te krijgen.
  Wanneer het deeg is samenhangend, voeg het ei toe en weer voldoende bloem om samenhang te bereiken.
  Voeg vervolgens de drie dooiers één voor één toe, gevolgd door elk van de resterende suiker en bloem verdeeld over de drie dooiers, (hetzelfde proces als het eerste deeg) met de laatste dooier voeg ook het zout toe.
  Kneed het deeg op snelheid 1 en 1/2 – 2…. voeg de zachte boter toe, maar niet gesmolten, in twee of drie keer, telkens het deeg met de handen omkeren.
  Wanneer de boter volledig is opgenomen, voeg de honing en de vanille toe.
  Uiteindelijk moeten we een mooi glad en samenhangend deeg hebben dat het venster kan maken, maak je handen nat onder water en probeer het deeg uit te rekken.
  Als laatste voeg je de geraspte sinaasappel en de gekonfijte vruchten in blokjes toe, werk heel zachtjes met de haak, keer om en werk opnieuw precies de tijd die nodig is om de gekonfijte vruchten gelijkmatig in te voegen.
  Maak het deeg rond in de kom en laat het een half uur rusten bedekt met plasticfolie.

• Op dit punt is het deeg klaar om in de vorm te worden geplaatst voor de laatste rijzing, je kunt het verdelen in twee stukken van gelijke grootte (twee vormen van 500 g) en ze met beboterde of natte handen op het beboterde oppervlak rondmaken, voor twee lage panettone zoals de klassieke Venetiaanse of maak een enkele grote panettone.
  
  Ga dan verder met de pirlatura (ik deed de pirlatura van  Morandin van deze video)   
  Zet het dan in de vorm of meerdere papieren vormen voor panettone en laat rijzen in de oven met het licht aan (28/30 graden) bedekt met folie totdat de randen ongeveer 1 cm van het einde van de vorm bereiken (er is geen precieze tijd, afhankelijk van de temperatuur in huis, hoe warmer, hoe sneller het rijst).
  Ontdek dan het deeg om de huid te laten drogen (ongeveer 15 minuten) en glazuur dan.
  Met behulp van een lepel of een spuitzak bedek je met dunne strepen glazuur, zorg ervoor dat je ongeveer 1 cm van de rand vrijlaat, bestrooi met hele amandelen, gekonfijte vruchten en bestrooi met poedersuiker.

• Bak de panettone op 180° in een voorverwarmde ventilatoroven gedurende ongeveer 45 minuten en in een statische oven gedurende ongeveer 50 minuten, de grote panettone als je het deeg in tweeën hebt verdeeld, verminder dan de baktijd tot 30/35 minuten.
  Dek halverwege de baktijd de bovenkant af met een vel aluminiumfolie om te voorkomen dat het te veel kleurt.
  Na het bakken, laat de panettone afkoelen door deze ondersteboven te plaatsen ondersteund door een paar spiesen, ik heb breinaalden gebruikt en deze ondersteboven in de container van de mengkom geplaatst.
  Bewaar de panettone een paar dagen voordat je hem serveert of cadeau doet, in een doorzichtige zak om de aroma’s tijd te geven om te rijpen.

  

• Voor de andere recepten voor kerstpanettone lees
  Panettone recept Sal De Riso–
  Panettone met chocolade–
  Snelle kleine panettone

  
•