Het huis laten ruiken als een banketbakkerij is een grote voldoening, want het betekent dat we goed hebben gewerkt en dat onze “moeite” is beloond. Brood bakken met zuurdesem kan veeleisender zijn dan met bakkersgist; desem moet namelijk letterlijk “vertroeteld” worden, het heeft zorg en aandacht nodig om zijn volle potentieel te bereiken, maar het is niet moeilijk om het te gebruiken. Het vergt alleen wat oefening en veel liefde voor koken. Mijn laatste “creatie” uit de oven met desem is een zijdezachte focaccia gevuld met zachte, sappige en zoete druiven. Het is geen herinterpretatie van de Toscaanse druivenschiacciata; het is een dessert bedacht om de komst van de herfst te verwelkomen, anders dan gebruikelijk en dat we op elk moment van de dag kunnen genieten, omdat het licht is als een wolk en lactosevrij, zonder boter of eieren. Het proces om dit zachte druivendessert te maken kan lang lijken, maar in werkelijkheid zorgen de drie rijsgangen (inclusief die van de desem) voor een zachter, beter verteerbaar en langer houdbaar eindproduct.
- Moeilijkheidsgraad: Makkelijk
- Kosten: Gemiddeld
- Rusttijd: 12 Uren
- Bereidingstijd: 18 Uren
- Porties: 9/12 porties
- Kookmethodes: Oven
- Keuken: Italiaans
- Seizoensgebondenheid: Zomer, Herfst, Herfst
Ingrediënten
- 100 g Zuurdesem
- 250 g Manitoba meel
- 200 g Bloem 0
- 4 eetlepels Zonnebloemolie
- 4 eetlepels Suiker
- 200 ml Water
- 3 g Fijn zout
- 500 g Witte druiven
Gereedschap
- 1 Bakplaat
Voorbereiding
De rijstijden die ik heb aangegeven zijn slechts richtlijnen, omdat ze afhankelijk zijn van zowel de kracht van de gebruikte zuurdesem als de omgevingstemperatuur.
De hoogte van de focaccia hangt af van de grootte van de bakplaat. In mijn geval heb ik een bakplaat met hoge randen van 39 centimeter lang en 25 breed gebruikt. Als je het lager wilt, kun je een bakplaat met lagere randen van 30 x 30 gebruiken, bijvoorbeeld, of een andere maat.
1) Verfris de zuurdesem volgens onze gewoonten. Wanneer het zijn startvolume heeft verdubbeld, nemen we er 100 gram van en plaatsen we het in een keukenmachine, of in een grote kom als we met de hand werken.
2) Zeef beide meelsoorten samen en giet slechts de helft op de desem. Voeg al het water toe en meng de ingrediënten grofweg. Dek af en laat 15 minuten rusten.
3) Na 15 minuten voegen we de rest van het meel, de suiker, het zout, eventuele aroma’s (likeur, vanille, enz.) toe. Begin met kneden; naarmate de ingrediënten worden opgenomen, wordt het deeg steeds zachter en elastischer. Wanneer het deeg geen sporen meer van meel of suiker vertoont, voeg dan 4 eetlepels zonnebloemolie (met een lichte smaak) toe. Blijf minstens tien minuten kneden. Het deeg moet erg zacht, enigszins plakkerig en glad zijn. Als het deeg te stevig blijkt te zijn, kunnen we nog een eetlepel olie toevoegen en die in het deeg opnemen door stevig te kneden. Laat het deeg vervolgens in de kom zitten, sluit het goed af en laat het rijzen tot het verdubbeld is.
4) Terwijl het zoete deeg rijst, wassen we de druiven, halveren we de druiven en verwijderen we de pitten.
5) Wanneer het zoete deeg is gerezen, bekleden we een bakplaat met bakpapier (of we kunnen het invetten). Keer het deeg voorzichtig om op een met bloem bestoven werkblad en verdeel het doormidden.
6) Met behulp van de handen spreiden we een van de twee helften uit (zonder het te veel te mishandelen) tot de grootte van de gekozen bakplaat. De gluten zullen volledig ontspannen zijn, waardoor het heel gemakkelijk is om het deeg uit te rollen. Leg het vervolgens op de bakplaat, bestrooi het met wat poedersuiker en bedek het met de druiven.
Rol ook de andere helft uit en bedek de focaccia, waarbij je de randen op elkaar laat aansluiten. Verzegel en laat het de laatste rijzing doormaken.
7) Wanneer de focaccia zijn volume heeft verdubbeld, verwarm de oven voor op 180°C. Wanneer de oven heet genoeg is, bak de focaccia in het midden van de oven gedurende ongeveer 25/30 minuten of totdat het goudbruin is aan de boven- en onderkant. Haal het uit de oven, bestrooi het onmiddellijk met poedersuiker en laat het volledig afkoelen voordat je ervan geniet.
