De jota uit Triëst is een warme soep, een perfect comfortfood voor het koudere seizoen. Op basis van zuurkool en bonen is de jota uit Triëst een buitengewoon voorgerecht. We hebben het geproefd bij Mara, een familierestaurant in Triëst, tijdens ons kort verblijf in deze hoofdstad van Friuli en we vonden het zo lekker dat ik het al meerdere keren heb nagemaakt. Bij ons thuis is dat een gebeurtenis omdat we hier nooit twee keer hetzelfde gerecht eten. Mijn man heeft het ter plaatse geproefd. Ik niet. Ik nam een ander gerecht. Thuis wilde ik de jota opnieuw maken, aangepast aan mijn intolerantie voor gekookte olie. Ik kan er maar heel weinig van gebruiken en dan alleen rauw. De jota uit Triëst wordt bereid met een speciale soffritto en voor mij zou het onmogelijk zijn om het te eten. Wanneer een traditioneel recept lichtjes wordt aangepast, wordt ons terecht opgemerkt dat het zo niet hoort, dat het niet het originele recept is. Dus heb ik het opnieuw gemaakt volgens het boek “Trieste in cucina” van Rita Mazzoli en Marina Raccar, maar ik heb het niet gegeten. Probeer het zelf ook. Ik ben er zeker van dat het je zal veroveren!
Niet te missen
- Moeilijkheidsgraad: Gemakkelijk
- Kosten: Economisch
- Rusttijd: 1 Dag
- Bereidingstijd: 30 Minuten
- Porties: 4 personen
- Kookmethodes: Fornuis
- Keuken: Regionaal Italiaans
- Regio: Friuli-Venezia Giulia
- Seizoensgebondenheid: Herfst, Winter
Ingrediënten
- 385 g voorgekookte zuurkool
- 300 g gedroogde borlottibonen
- 300 g aardappelen
- 300 g gerookte varkensribbetjes of gerookt spek (ik heb gerookt spek gebruikt)
- 2 eetlepels witte bloem
- 1 blad laurier
- 1/2 theelepel karwijzaad (karwijkomijn)
- 1/2 theelepel bicarbonaat
- 12 eetlepels extra vierge olijfolie
- naar smaak zout
- naar smaak peper
Gereedschap
- 1 Hoge pan
- 1 Gietijzeren pan
- 1 Snijplank
- 1 Groentemes
- 1 Dunschiller
- 1 Kenwood staafmixer
Stappen
De avond tevoren de bonen weken met een halve theelepel bicarbonaat.
Nadat de bonen voldoende zijn geweekt, ze afspoelen en koken in koud water met de geschilde en in stukjes gesneden aardappelen. Als de bonen en aardappelen gaar zijn, ze afgieten en het kookvocht bewaren. In een aparte pan de zuurkool zachtjes laten sudderen, bedekt met het bewaarde kookvocht, met het laurierblad en de karwijzaadjes (hier in Toscane kon ik ze niet vinden, dus ik gebruikte reeds gemalen karwij). Als de toegevoegde vloeistof niet voldoende is, aanvullen met meer water en koken tot de vloeistof is geabsorbeerd. Deze stap is nodig als je losse zuurkool gebruikt, de ingeblikte is al gekookt en hoeft alleen verwarmd en op smaak gebracht te worden.
Maak een bruine soffritto met olie, knoflook en bloem: zodra het donker kleurt, de zuurkool toevoegen en mengen, vervolgens de aardappelen, de bonen en het gerookte varkensvlees of spek of een bot of hamresten toevoegen. Op smaak brengen met zout en 40 minuten zachtjes laten koken.
Om er volledig van te genieten, is het beter om de jota te laten rusten. Bereid het ’s ochtends voor om het ’s avonds te eten, zodat de smaken kunnen samensmelten en de consistentie steviger wordt. Serveer de jota met een scheutje rauwe extra vierge olijfolie en strooi er een snufje peper over.
Curiositeiten
Het is een oud recept, dat van de jota, en zoals bij de meeste traditionele recepten, voldoet het aan de behoefte om een voedzaam gerecht te bereiden met de eenvoudige producten die in de tuin en voorraadkast beschikbaar waren. De naam is ook interessant, jota, dat blijkbaar is afgeleid van het Latijnse jutta, wat brij betekent. En eerlijk gezegd past dat wel een beetje. Want toen het ons werd geserveerd, was dat precies de indruk, maar laat je niet misleiden door het uiterlijk, want de jota is echt heerlijk. Ook voor deze soep zijn er verschillende versies: in Triëst worden de zuurkool capuzi garbi genoemd, reepjes gefermenteerde witte kool, en er is ook varkensvlees (de typische Sloveense kranjska worst, gerookt met beukenhout, varkensribbetjes of een hambeen). Andere versies gebruiken ingeblikte zuurkool, soms veel gemakkelijker te vinden en handig omdat ze al gekookt zijn. Dan is er de vegetarische versie met alleen bonen, aardappelen en witte kool. Maar zoals altijd met traditionele recepten, bewaart en geeft elke familie hun unieke en originele versie door. Zoals ik altijd zeg, wat telt is het eindresultaat: een buitengewoon gerecht.
Notities
Een lezeres specificeert (ik rapporteer haar opmerkingen als volgt: een fundamenteel element van de jota, net als bij de Triëstse pasta en bonen, is “el disfrito”, dat wil zeggen een soffritto van bloem in olie totdat het hazelnootkleurig wordt, onder voortdurend roeren om te voorkomen dat het aan de randen van de pan verbrandt. Laat het afkoelen en giet het dan in de kokende jota. De aardappelen worden ook geheel gekookt en grof geplet. Borlottibonen of donkere bonen. De jota moet bruinachtig en dik zijn. Er wordt geen groentebouillon gebruikt. Het is beter om gerookt spek of gerookte varkensribben te gebruiken in plaats van de gewone worst die we in de supermarkt of bij de slager vinden als de kranjska worst niet verkrijgbaar is.
Als ik traditionele gerechten bereid, doe ik altijd onderzoek. Bij typisch gerechten valt er niets nieuws te ontdekken. Het recept is dat. Er zijn echter verschillende versies te vinden. Zoals ik altijd zeg en ook hier heb gespecificeerd, heeft elke familie, elk restaurant zijn eigen recept. Zelfs online, op sites gewijd aan Friulaanse specialiteiten, heb ik verschillende versies gevonden. Dezelfde jota die we in het restaurant bestelden, was allesbehalve dik, zoveel dat we echt dachten dat het een “brij” was: veel bouillon en weinig ingrediënten. Na studie en de aanschaf van een kookboek over Triëstse recepten, besloot ik mijn oorspronkelijke versie aan te passen aan mijn intoleranties en jullie die voor te stellen die het dichtst bij het originele recept komt. Het deed me veel verdriet dat ik het niet kon proeven, maar de bruine soffritto is te veel voor mij.
