De Varkensbuik sous vide, is het eerste recept van het Slow Cooking Menu van de rubriek “Menu Bouwen”.
De sous vide kookmethode, of vacuüm, werd voor het eerst beschreven door Sir Benjamin Thompson, Graaf van Rumford, in 1799, maar hij gebruikte lucht in plaats van water als thermoreactieve vloeistof.
Het werd herontdekt door Amerikaanse en Franse ingenieurs halverwege de jaren ’60, ontwikkeld als een methode voor het bewaren van industriële voedingsmiddelen.
Het begon uitgebreid bestudeerd te worden door voedselwetenschappers in de jaren ’90, met het doel de houdbaarheid van voedingsmiddelen te verlengen.
Er zijn twee belangrijke elementen in sous vide koken: tijd en temperatuur.
Sous vide koken bestaat typisch uit drie fasen:
– voorbereiding van de zak
– koken
– afwerking (bijvoorbeeld het schroeien van het vlees of afkoeling)
Goedkopere stukken zoals schouder of varkensbuik hebben langere tijden nodig.
Ik heb de varkensbuik op lage temperatuur gekookt voor 10 UUR met mijn crockpot, door de verzegelde zak in de slow cooking pan in de HIGH-modus te plaatsen, maar je kunt hetzelfde resultaat bereiken met een rooner en een kooktijd van 12 uur op 80°C voor een sappige en gestoofde varkensbuik, of zacht en stevig op 68°C voor 24 uur.
- Moeilijkheidsgraad: Makkelijk
- Kosten: Economisch
- Bereidingstijd: 5 Minuten
- Porties: 4 personen
- Kookmethodes: Slow cooking, Overige
- Keuken: Hedendaags
- Seizoensgebondenheid: Alle seizoenen
Ingrediënten
- 1 varkensbuik
Benodigdheden
- 1 Vacuümmachine vakuum sealer
- 1 Pan slow cooking
Stappen
Plaats de varkensbuik vacuüm.
Kook in HIGH-modus in de crockpot voor 10 uur.
Serveer met het kookvocht.
Als je wilt, kun je een jus maken van het vocht, door het te verdikken in een pannetje, of serveren met een citroensaus.
FAQ (Veelgestelde Vragen)
Wat zijn de voordelen van sous vide?
Vacuümverzegeling heeft verschillende voordelen:
a) het maakt efficiënte warmteoverdracht van water (of stoom) naar voedsel mogelijk;
b) het verhoogt de houdbaarheid van voedsel, waardoor het risico op herbesmetting tijdens opslag wordt geëlimineerd;
c) het remt smaakverlies door oxidatie;
d) het voorkomt smaakverlies door verdamping van vluchtige stoffen en vocht tijdens het koken;
e) het vermindert bacteriegroei.
Voedsel dat in vacuümzakken wordt gedaan en vervolgens gekookt, behoudt de voedingsvoordelen beter dan conventionele kookmethoden.Wat zijn de kooktijden en temperaturen voor sous vide?
Hier is een referentietabel.
