Boudin zijn verschillende soorten worst in de Franse, Luxemburgse, Belgische, Zwitserse, Québécoise, Acadische, Aostaanse, Creoolse van Louisiana en Cajun-keuken.
Het Anglo-Normandische woord boudin betekende “worst“, “bloedworst” of “ingewanden” in het algemeen.
Onder de verschillende bestaande soorten, vinden we de Boudin blanc, die anders dan sommigen denken, geen kippenworst is, maar van wit vlees (varkenslende, gevogelte, kalfsvlees), en oorspronkelijk was het een bloedloze varkensworst.
Zijn varianten omvatten:
• Franse Boudin blanc, met melk. Het volgende recept is een vereenvoudigde zelfgemaakte versie.
• De boudin blanc de Liège: een Belgische versie vergelijkbaar met de Franse Boudin blanc, maar met majerijne en beschermd als geografische aanduiding.
• Cajun boudin blanc, gemaakt met een mengsel van varkensvlees, rijst, uien en kruiden vergelijkbaar met dirty rice (een traditioneel Creools gerecht uit Louisiana op basis van witte rijst dat een “vuile” kleur krijgt doordat het wordt gekookt met kleine stukjes varken, rundvlees of kip, groene paprika, bleekselderij en ui) en verpakt in worstomhulsels.
Lokale variaties kunnen ook lever of andere varkensingewanden of andere vleessoorten zoals hertenvlees, alligator en garnalen bevatten, en kunnen variëren in pikantheid.
• En de boudin blanc de Rethel: een traditionele Franse boudin, die alleen varkensvlees, verse hele eieren en melk mag bevatten en geen broodkruimels of meel of zetmeel mag bevatten.
Het is beschermd door de EU-wetgeving met de status van beschermde geografische aanduiding.
• Tot slot de boudin ball: een andere Cajun-variant van de boudin blanc. In plaats van de vulling in een varkensdarm te stoppen, wordt het tot een bal gerold, gepaneerd en gefrituurd.
De geschiedenis van de boudin blanc is recent, omdat hij in zijn huidige vorm pas in de XVII eeuw verscheen.
Het lijkt echter terug te gaan tot de Middeleeuwen toen het gebruikelijk was om, vóór de kerstlunch, een polenta te eten gemaakt van melk, broodkruimels, vet, zetmeel en soms stukjes gekookte ham of gevogelte.
Het was pas tijdens de Verlichting dat een kok, wiens naam onbekend is gebleven, het idee had om deze bereiding te serveren, waardoor hij consistenter werd, in varkensdarmen zodat hij waardig was om aan de nobele tafels tijdens de kerst te worden geserveerd.
Het wordt meestal zowel koud als warm gegeten (in de pan of op de grill), “naakt” gebakken in de boter of met zijn omhulsel.
Sommige pittige varianten zijn ook geschikt voor de barbecue.
- Moeilijkheidsgraad: Moeilijk
- Kosten: Gemiddeld
- Bereidingstijd: 20 Minuten
- Porties: 6 stuks
- Kookmethodes: Fornuis, Koken
- Keuken: Frans
- Seizoensgebondenheid: Kerst
Ingrediënten
- Varkensdarm
- 200 g kip
- 200 g kalfsvlees
- 200 g varkensvlees
- 600 ml melk
- 3 eieren
- 2 uien
- 50 g maïszetmeel
- 200 g broodkruimels
- q.b. zout en peper
- q.b. nootmuskaat
- q.b. boter
- q.b. groentebouillon
Gereedschap
- 1 Vleesmolen
- 1 stopmachine
Stappen
Spoel eerst de darmen met water en laat ze daarna weken in water zodat ze hun elasticiteit terugkrijgen.
Laat de broodkruimels weken in melk en snijd ondertussen de uien en bak ze in boter tot ze glazig zijn.Snijd het vlees in stukken en maal ze in de vleesmolen.
Maal op dezelfde manier de geweekte broodkruimels en daarna de afgekoelde uien. Bewaar de melk.
Meng het gemalen vlees, het brood en de uien.Voeg de eieren, de melk, het maïszetmeel, het zout, de peper en de geraspte nootmuskaat toe en meng goed tot een homogeen mengsel. Voeg indien nodig extra melk toe tot de gewenste consistentie is bereikt.
Plaats de darm op de trechter van de stopmachine of de vleesmolen en vul deze met het mengsel.
Bind het uiteinde van de darm vast en verwijder de lucht uit de darm.
Vul de darm niet te strak, want tijdens het koken zal het brood opzwellen en de darm strakker maken.
Laat de worsten ongeveer 20 minuten in de bouillon of heet water trekken.
Laat afkoelen in de bouillon.
Smelt de boter in een pan en bak de worsten, zodat ze een licht en uniforme gouden kleur krijgen.
Serveer ze alleen of met een garnering van gebakken appels met kaneel (zoals ik deed) of met een appelcompote.
FAQ (Veelgestelde Vragen)
Welke andere boudins bestaan er?
– Boudin noir : een donkergekleurde bloedworst die varkensvlees, varkensbloed en andere ingrediënten bevat.
Varianten van de boudin noir zijn te vinden in de Franse, Belgische, Cajun en Catalaanse keuken.
De Catalaanse versie heet botifarra negra.
In de Franse Caraïben staat het bekend als boudin Créole met lokale namen, zoals boudin rouge Antillais in Guadeloupe en doordrenkt met specerijen of rum .
In Groot-Brittannië wordt een soortgelijke worst “black pudding” genoemd, waarbij het woord “pudding” een verengelste uitspraak van boudin is en waarschijnlijk werd geïntroduceerd na de Normandische verovering.
– Boudin rouge : in de cuisine van Louisiana, een worst vergelijkbaar met de Cajun boudin blanc met toegevoegd varkensbloed, hoewel deze minder vaak wordt geproduceerd.
– Boudin vert : een groene worst op basis van varkensvlees, kool en boerenkool. Populair in de Belgische provincie Waals-Brabant .
– Boudin valdôtain, uit de Valle d’Aosta, een bloedworst met rode biet, aardappelen, specerijen, wijn en rundvlees- of varkensbloed.
– Volkorenrijst boudin: een variant gemaakt van volkorenrijst met een smaak vergelijkbaar met de traditionele varkensboudin.
