De Fusion sartù van rijst is een “experiment” van fusion koken dat begint met een traditionele Italiaanse recept: de Napolitaanse sartù van rijst.
Rijst kwam voor het eerst in de Partenopeïsche stad aan het einde van de 14e eeuw uit Spanje, in de ruimen van Aragonese schepen. Het waren tijden van epidemieën en het werd voorgeschreven als voedsel voor de zieken.
In de 18e eeuw, tijdens het koningschap van Ferdinand I van Bourbon, koning van de Twee Siciliës, werd de Sartù van rijst geboren.
Toen Ferdinand I, trouwde met Maria Carolina van Oostenrijk, op verzoek van zijn vrouw, die niet hield van de Partenopeïsche keuken, werden verfijnde Franse koks naar het hof geroepen die, wetende dat de Napolitanen een hekel aan rijst hadden, besloten het smakelijker te maken.
Ze voegden ‘a pummarola, erwten, hardgekookte eieren, mozzarella, gehaktballetjes en worst toe.
De term sartù is eigenlijk een verbastering van de Franse term “sortout“, het middelpunt van de tafel dat in de 18e eeuw werd gebruikt en dat ook kon worden gebruikt om de sartù naar de tafel te brengen, of om te verwijzen naar de “boven alles”, dat wil zeggen de speciale “mantel” van paneermeel waarop de ingrediënten zijn gelegd, binnen een rijsttimbaal.
Vandaag de dag bestaan er twee versies van sartù: een witte – degene die volgt – en een rode, en de interne ingrediënten kunnen variëren afhankelijk van de smaak, hoewel de basis nooit ontbreekt, naast degenen die al zijn genoemd: Napolitaanse ragù (wit of rood), spek en champignons.
Ooit werden ook kippenniertjes gebruikt en als vet, reuzel of vet.
Mijn witte fusionversie heeft een oosterse tint en vervangt de mozzarella (of provola) door silken tofu, voor het Tofu Menu, van de rubriek “Het menu bouwen”, de reuzel met de Indiase ghee, de mediterrane gedroogde champignons met de shiitake champignons, de witte wijn met de sake, de vleesbouillon met de miso.
Meestal wordt een kegelvormige of tulbandvormige mal van 24/26 cm gebruikt.
- Moeilijkheidsgraad: Moeilijk
- Kosten: Gemiddeld
- Bereidingstijd: 2 Uren
- Porties: 6 personen
- Kookmethodes: Fornuis, Oven, Frituren
- Keuken: Fusion
- Seizoensgebondenheid: Alle seizoenen
Ingrediënten
- 1 ui
- 200 g rundvlees (spier)
- 100 g worst
- 2 varkensribben
- 1/2 glas sake
- 120 g erwten
- 30 g shiitake champignons
- naar smaak zout
- 400 g gemengd gehakt
- 3 eetlepels pecorino
- 1 ei
- naar smaak paneermeel
- 2 eetlepels rijstmeel
- naar smaak plantaardige olie
- naar smaak zout en peper
- 500 g Carnaroli rijst
- 1 eetlepel miso
- 6 eetlepels pecorino
- 3 eieren
- naar smaak paneermeel
- naar smaak boter
- 4 hardgekookte eieren
- 340 g silken tofu
- 200 g spek (in blokjes)
Gereedschappen
- 1 Vorm kegel
Stappen
Voor de witte ragù: laat de ui in de ghee goudbruin worden, voeg het fijngesneden vlees, de worst, de varkensribben, de erwten, de champignons toe nadat je ze een paar minuten in heet water hebt geweekt en ze hebt gesneden (700 gr tomatenpuree voor de rode versie), blus af met de saké, voeg een glas water toe en kook ongeveer 1,5 uur. Breng op smaak met zout.
Controleer en voeg eventueel meer water toe.
Als je kippenniertjes gebruikt, bak ze dan in de reuzel met laurier en een beetje bouillon.
Voor de gehaktballetjes: voeg aan het gehakt de pecorino, het ei, het paneermeel en het rijstmeel toe. Breng op smaak met zout en peper. Vorm kleine gehaktballetjes en bak ze in een pan met olie.
Voor de rijst: rooster de rijst, kook gedurende 17 minuten door bouillon met miso toe te voegen (2 liter water waarin op het moment van koken 1 eetlepel miso is opgelost). Roer tenslotte de geraspte pecorino erdoor.
Zet het vuur uit, voeg de eieren toe en laat afkoelen.
Bewerk de vorm met boter en paneermeel, voeg een deel van de rijst toe, dan de hardgekookte eieren in stukjes, de ragù, (de niertjes), 1/3 van de gehaktballetjes, de tofu, de spekjes, bedek met de andere rijst en bak in de oven op 180°C gedurende 40/45 minuten.
Laat afkoelen voordat je voorzichtig omkeert.
Serveer met de overgebleven gehaktballetjes erop.
FAQ (Vragen en Antwoorden)
Wat is fusion koken?
Een type keuken die elementen uit verschillende culinaire tradities combineert en daardoor nieuwe en innovatieve gerechten creëert.
Fusion koken mag niet alleen een mix van smaken zijn, opgenomen in een gerecht zonder enige logica, maar moet smaken van verschillende oorsprong op een harmonieuze manier integreren.
Het is mogelijk om drie verschillende soorten fusion koken te onderscheiden.
Een eerste type wordt vertegenwoordigd door de keuken die letterlijk culinaire stijlen uit verschillende culturen samenvoegt, wat leidt tot nieuwe uitvindingen.
Dan is er de meer “commerciële” die de naam draagt van de kookkunst van een land en deze naar een ander land overbrengt: bijvoorbeeld een Italiaans restaurant in Amerika, dat gerechten uit onze traditie aanbiedt, aangepast aan de smaak van Amerikanen (zie het artikel over De recepten van de TV-serie The Bear).
Het derde type verenigt ingrediënten uit verschillende geografische gebieden, die worden gecombineerd bij het creëren van een nieuwe traditie: het meest bekende voorbeeld is de Tex-Mex keuken.
