Calabrische geplette olijven om te bewaren op olie, geplet met een steen volgens de traditie of ook met een simpele vleeshamer, die in ons Calabrische dialect de ‘alivi ammaccate ca petra sutt’olio’ worden genoemd. Het recept voor geplette olijven op olie is een bereiding waarmee je groene olijven kunt bewaren, ontdaan van de pit, op smaak gebracht met geurige kruiden, in pot op olie. Geplette olijven zijn een specialiteit in Calabrië, ze maken deel uit van de Calabrische culinaire traditie, net zoals de in de oven gebakken zwarte olijven, veelvuldig gebruikt als voorgerechten en aperitieven maar ook in de keuken voor het bereiden van complexere recepten. Half oktober begint het seizoen voor het oogsten van olijven in Calabrië, men begint met het oogsten van groene olijven, ideaal voor deze bereiding, maar ook veel gebruikt om er goede olijfolie van te maken. De meest voorkomende en geschikte soorten zijn de Carolea-olijven, maar je kunt ook andere soorten gebruiken, zoals de Nocellara. Voor de bereiding van geplette olijven om te bewaren op olie zijn zoals al gezegd groene olijven nodig, ze kunnen worden geoogst wanneer ze vol en glanzend zijn en klaar om er ook olie van te maken. Als ze te dof groen zijn geoogst en niet vol en glanzend genoeg, zal het ook moeilijk zijn om de pit te verwijderen. De bereiding van geplette olijven omvat een eerste fase waarin de olijven, na te zijn gereinigd en geselecteerd, worden geplet en van de pit ontdaan. Er volgt een fase van de-amarization in water, zonder andere ingrediënten, en pas aan het einde van dit proces zijn ze klaar om te worden bewaard, op smaak gebracht met zout, knoflook, chilipeper en wilde venkel die een speciale geur geeft. Nu laat ik jullie aan het recept van de geplette olijven op olie van mijn familie, een oud recept dat van generatie op generatie wordt doorgegeven.
Je vindt dit recept in de verzameling hoe olijven te bewaren.
Hier zijn veel andere methodes om olijven te bewaren.
- Moeilijkheidsgraad: Gemiddeld
- Kosten: Goedkoop
- Rusttijd: 3 Dagen
- Bereidingstijd: 1 Uur
- Porties: 6 grote potten
- Kookmethodes: Zonder koken
- Keuken: Italiaans
- Seizoensgebondenheid: Herfst
Ingrediënten voor ongeveer 6 potten geplette olijven
- 5 kg groene olijven (Carolea in Calabrië)
- 1 theelepel wilde venkelzaadjes
- 5 teentjes knoflook
- 5 hete chilipepers
- 10 rode zoete paprika's (de kleine)
- 50 g zout ongeveer per kg ontpitte olijven
- q.b. olijfolie of zaadolie
Hulpmiddelen
- 1 Snijplank
- 1 Vleeshamer
- 6 Potten
- Handschoenen
- 2 Kommetjes
- 1 Theedoek
- 1 Bord
Bereidingsstappen geplette olijven op olie volgens de Calabrische traditie
1. Eerst wassen we de olijven en laten ze uitlekken. We verwijderen eventueel blad en aarde als ze op de grond zijn gevallen, maar het is altijd beter ze direct van de boom te plukken zonder ze te laten vallen.
2. Op een houten of marmeren oppervlak gaan we de olijven pletten, één voor één, meestal wordt in Calabrië een steen gebruikt om de olijven te pletten, die van jaar tot jaar wordt bewaard. Als je geen gladde steen kunt vinden die gemakkelijk vast te houden is, kun je een vleeshamer, deegroller of zwaar glas gebruiken. Kijk goed naar de video om het proces beter te begrijpen en sneller te werken. Gebruik handschoenen om vlekken te voorkomen en wees voorzichtig met spatten.
3. Terwijl we de olijven pletten, plaatsen we ze in een kom met ruim koud water. Het is belangrijk ze meteen in het water te zetten zodat ze niet in contact komen met de lucht en niet donker kleuren.
Geselecteerde groene olijven om te pletten
We pletten de olijven op een marmeren oppervlak met een vleeshamer
We leggen de geplette olijven meteen in het water om niet donker te worden (oxideren)
4. Wanneer we een behoorlijk aantal olijven hebben geplet, gaan we ze ontpitten. We doen schoon water in een andere kom en terwijl we de pit verwijderen, plaatsen we ze in deze kom om ze te scheiden van die met pit.
5. Wanneer alle olijven klaar zijn, wassen we ze en bedekken ze met schoon water. Dek af met een theedoek en plaats er een gewicht bovenop om de olijven goed onder water te houden zodat ze niet donker worden, of dek eenvoudig af met een bord, het bord moet ondergedompeld zijn.
6. We laten de ontpitte olijven ongeveer 3 dagen weken om ze minder bitter te maken, we vervangen het water ook 2 keer per dag, indien nodig verlengen we enkele dagen door het water minstens één keer per dag te vervangen.
7. Na 2 of 3 dagen kunnen we onze olijven proeven, als ze niet meer bitter zijn kunnen we doorgaan met de conservering, anders laten we ze nog weken. De de-amarination periode van de olijven kan variëren afhankelijk van de variëteit van de olijven, meestal zijn 3 dagen voldoende voor onze olijven, zonder zout in het water te gebruiken.
8. Op dit punt rest ons niets anders dan de olijven voor te bereiden voor conservering. We wassen ze opnieuw en knijpen ze stevig uit, we kunnen ze stevig tussen onze handen uitknijpen of met een torchietto gebruiken, een groente pers die ook geschikt is voor het bereiden van aubergines onder olie en courgettes onder olie, giardiniera en nog veel meer.
9. We plaatsen de goed uitgeknepen olijven in een kom en gaan ze op smaak brengen met zout, ongeveer 50 g, ook een paar gram meer als we ze lang moeten bewaren, per kg ontpitte, gede-amarineerde en geplette olijven, gesneden knoflook, chilipepers en in plakjes gesneden paprika’s en wilde venkel, ook vers, zojuist geplukt, hoeft niet per se gedroogd te zijn. Meng goed. Proef ze voordat je ze in de potten doet, ze moeten licht hartig zijn, het zout mag niet ontbreken, anders worden ze slap. Als je veiliger wilt zijn voor knoflook, chilipepers en venkel, voor een veiligere conservering, kun je deze kruiden 12 uur in azijn zetten voordat je ze toevoegt.
10. We vullen de potten met de olijven, stevig aandrukken in gesteriliseerde potten, zie hoe gesteriliseerde potten te bereiden. Er zijn 6 tot 10 potten nodig, afhankelijk van de grootte.
Uitgeperste olijven
Olijven op smaak gebracht
Olijven in pot
11. Wanneer we klaar zijn, bedekken we met olijfolie of als je liever hebt zonnebloemolie, op beide manieren worden ze perfect. Sluit niet meteen af, zodat als het nodig is om wat olie bij te vullen, we dat kunnen doen en dan sluiten we de potten en laten ze een paar dagen in de voorraadkast staan voordat we beginnen te genieten van onze Calabrische geplette olijven, maar ze zijn ook heerlijk om meteen te eten. Ze zijn heerlijk met tomatensalade, in onze recepten, zoals konijn op jagerswijze, heerlijk alleen voor een smakelijk voorgerecht of aperitief.
Pagina met affiliatie links
Geplette olijven op olie, als ze correct zijn bereid, met de juiste hoeveelheid zout, kunnen ook een paar jaar worden bewaard, stevig en geurig alsof ze net zijn gemaakt. Daarom wordt geadviseerd ze te proeven, als ze niet hartig genoeg zijn, beter om wat zout toe te voegen.
FAQ (Veelgestelde Vragen en Antwoorden)
Kunnen ze zonder olie worden bewaard?
Zeker, geplette olijven kunnen ook in pekel worden bewaard, geplette olijven in pekel.
