Vandaag stel ik je voor aan brood met harde tarwe Senatore Cappelli, een variëteit van harde tarwe die voornamelijk in Zuid-Italië wordt verbouwd. In de vroege jaren 1900 combineerde geneticus Nazareno Strampelli een Noord-Afrikaanse tarwe met een Italiaanse en selecteerde hij een zeer resistente rustieke variëteit die geschikt was voor de grond in het zuiden, een plant tot wel een meter tachtig hoog, die hij besloot te vernoemen naar senator Cappelli, die de modernisering van de landbouw in Apulië was begonnen.
Het Cappelli-tarwe wordt beschouwd als de vader van de moderne tarwe. Dit brood wordt in twee dagen gemaakt, de avond ervoor wordt de autolyse voorbereid en de volgende ochtend wordt het directe deeg gemaakt. De autolyse biedt aanzienlijke voordelen voor het eindproduct, zoals de mogelijkheid voor het deeg om meer vloeistoffen te absorberen, een gladdere en elastischere consistentie, en ontwikkelt het zich meer tijdens het bakken waardoor de kruim zachter is. Smaak en geur zijn veel intenser en het is beter houdbaar.
Wil je geen enkele nieuwe recepten missen, volg me dan ook op mijn FB-pagina, op mijn IG-profiel en op mijn Youtube-kanaal.
Ontdek ook de andere broodrecepten:
- Moeilijkheidsgraad: Gemakkelijk
- Kosten: Gemiddeld
- Kookmethodes: Oven
- Keuken: Italiaans
- Seizoensgebondenheid: Alle seizoenen
Ingrediënten
- 600 g harde tarwebloem (Senatore Cappelli)
- 400 g water
- 4 g verse gist
- 12 g zout
- 8 g gerstemout (in poedervorm)
Gereedschap
- 1 Kom
- 1 Bakplaat
- 1 Deegmachine
Stappen
De avond ervoor, om 21.00 uur, bereid de autolyse voor, doe de bloem in een kom en voeg 350 g water toe.
Roer en dek af met folie.
De volgende ochtend, om 9.00 uur, los de gist op in het resterende water en voeg het toe aan de bloem.
Start de deegmachine en voeg ook de mout toe.
Laat het kneden en voeg na 10 minuten het zout toe.
Kneed nog eens 5 minuten, laat het deeg vervolgens 30 minuten rusten.
Keer het deeg op een met bloem bestoven werkblad en vouw het drie keer in drieën, elke keer met tussenpozen van een half uur.
Na de laatste vouw het brood in een langwerpige vorm brengen.
Plaats het met de sluiting omhoog in een goed met bloem bestoven broodmandje.
Dek af met een doek en laat rijzen tot het verdubbeld is.
Keer het brood op een bakplaat.
Bakken in een voorverwarmde oven op 230°C met stoom indien mogelijk, anders leg voor het bakken een paar ijsblokjes op de bodem van de oven of in de goed hete bakplaat.
Verlaag na 15 minuten de temperatuur van de oven tot 200°C.
Ga verder met bakken voor ongeveer 45 minuten.
Haal uit de oven en laat verticaal afkoelen.
Adviezen
Bewaar in een gesloten zak voor 4 dagen.
Vind je mijn recepten leuk? Blijf dan altijd op de hoogte door mijn Facebook pagina te volgen of mijn Instagram profiel.
Volg me ook op Pinterest.
Ga terug naar HOME om de nieuwste recepten te ontdekken!
