Stappen

• Begin allereerst met het schoonmaken van de garnalen. Trek met je handen de kop en klauwen eraf, verwijder de staart met een schaar, snijd het pantser dat de buik bedekt en trek vervolgens voorzichtig met je vingers het vlees eruit zonder het te breken. Verwijder tenslotte het zwarte filament dat de darm is met een tandenstoker. Herhaal dit voor de andere garnalen.

• Spoel de garnalen af onder koud stromend water en leg ze even apart. Neem vervolgens de resten (klauwen, koppen, pantsers), spoel deze ook af onder stromend water, reinig de koppen grondig en verwijder de ogen met een schaar.

• Schil en snijd een sjalot in plakjes en voeg deze toe aan een pan met de extra vergine olijfolie en bak deze lichtjes. Voeg vervolgens de garnalenresten toe en bak deze op middelhoog vuur terwijl je ze met de brandy besprenkelt.

• Wanneer de brandy is verdampt, voeg je ijs en koud water toe aan de pan met de resten zodat ze helemaal bedekt zijn. Op deze manier wordt het koken gestopt en worden alle aroma’s van de schaaldieren geëxtraheerd. Kook alles op middelhoog vuur gedurende 30/40 minuten, af en toe roeren en afdekken met een deksel. Voeg indien nodig meer water toe tijdens het koken.

• Na de kooktijd van de bisque kun je alles zeven met een fijnmazige zeef, zodat je de resten verwijdert en de vloeistof behoudt, of beide gebruiken, zoals ik heb gedaan.

• Giet alles in de blender (resten en vloeistof) en mix het op volle kracht totdat de resten volledig fijn zijn gemalen, tot een soort papje.

• Zeef nu de bisque met een fijnmazige zeef, nog beter als je een zeef genaamd chinoise hebt. Herhaal deze stap indien nodig meerdere keren en giet de vloeistof vervolgens in de pan, je hebt deze nodig om later de risotto mee te bevochtigen.

• Terwijl de bisque kookt, bereid je de topinamboer voor. Was de topinamboer onder koud stromend water, verwijder eventuele restjes aarde met behulp van een borstel.

• Verhit water in een pan om de topinamboer te koken. Terwijl het water aan de kook raakt, trek je handschoenen aan, snijd je de topinamboer in plakjes of stukjes om ze sneller te koken en leg ze in een kom met water en citroensap om te voorkomen dat ze verkleuren.

• Wanneer het water kookt, voeg je de topinamboer toe, uitgelekt van het zuurhoudende water, en kook ze 10/15 minuten op hoog vuur. Controleer de gaarheid door ze met een vork te prikken.

• Giet de topinamboer vervolgens af en doe ze in de hakmolen, mix een paar seconden totdat je een gladde en homogene crème krijgt. Nu kun je de risotto bereiden.

• Verhit water in een pan dat je samen met de bisque zult gebruiken om de risotto tijdens het koken te bevochtigen.

• Schil en hak de sjalotten, doe ze in een roestvrijstalen pan met de extra vergine olijfolie en bak ze. Voeg vervolgens de rijst toe en rooster deze.

• Verhit ook de eerder bereide bisque. Bak ondertussen in een koekenpan met weinig extra vergine olijfolie de schoongemaakte garnalen die je opzij hebt gezet een paar minuten.

• Blus vervolgens de geroosterde rijst met de witte wijn en laat deze verdampen. Begin daarna de risotto te bevochtigen zowel met de gezeefde bisque als met het goed hete water. Kook het als een normale risotto gedurende ongeveer 20 minuten, terwijl je het af en toe met beide vloeistoffen bevochtigt en met een houten lepel roert.

• Bijna aan het einde van de kooktijd van de risotto, voeg je de topinamboercrème en de garnalen toe. Je kunt 5 stuks per persoon gebruiken als einddecoratie of ze in kleinere stukken snijden en direct tijdens het eindkoken aan de risotto toevoegen.

• Breng tenslotte op smaak met zout en peper, serveer de risotto en decoreer naar wens. Voeg verse gehakte peterselie en een scheutje extra vergine olijfolie toe. Serveer het goed warm.