De maccheroni met saus en geitenvlees, in het Calabrische dialect bekend als maccarruni ca carni i crapa, zijn een iconisch gerecht uit de traditionele Calabrische keuken, met name van de Ionische kust. Dit recept heeft zijn wortels in de pastorale cultuur van de regio, waar geitenvlees een waardevolle bron was en een integraal onderdeel van de lokale voeding.
De maccheroni worden ambachtelijk bereid met griesmeel en water, gevormd met de klassieke metalen pen om hun typische holle vorm te verkrijgen, perfect om de saus op te vangen. De dressing is een rijke en smaakvolle ragù, verkregen door het langzaam koken van geitenvlees met tomatenpuree en mediterrane aroma’s, tot het mals en omhullend is. Traditioneel wordt het gerecht geserveerd met een royale strooiing van gezouten ricotta of pecorino, wat de smaak versterkt.
Perfect voor speciale gelegenheden en een hoofdrolspeler op lokale festivals, is dit gerecht een symbool van de Calabrische gezelligheid, een echte reis door de authentieke smaken van het zuiden. Ontdek hoe je het stap voor stap kunt bereiden!
- Moeilijkheidsgraad: Gemiddeld
- Porties: 4
- Kookmethodes: Fornuis, Koken
- Keuken: Italiaans
- Seizoensgebondenheid: Alle seizoenen
Ingrediënten
- 350 g Griesmeelbloem
- q.b. Water
- 1 kg Geitenvlees (ongeveer)
- Citroenen
- Witte wijn
- 2 Uien
- Olijfolie
- Tomatenpulp (en ook wat saus)
- Zout
- Basilicum
- Laurier
- Rozemarijn
- Salie
- Peperoncino
- Pecorino (of Parmezaan)
Gereedschappen
- 3 Pannen
- 1 Houten lepel
- 1 Vergiet
- 1 Kom
- 1 Deegplank
- 1 Metalen pen voor kousen
- 1 Dienblad
Bereiding
Deeg:
Giet het meel in een kom en voeg beetje bij beetje water toe.
Kneed het mengsel tot je een glad en homogeen deeg krijgt, niet te hard.
Vorming van de cilinders:
Snijd het deeg in kleine stukjes en vorm cilindertjes van ongeveer 7-10 cm lang.
Werken met de pen:
Plaats een cilindertje op de metalen pen (of een vergelijkbaar instrument, zoals een rietstokje of een dunne pen).
Druk zachtjes en rol het deeg heen en weer over de pen om de klassieke holle vorm van de maccheroni te krijgen.
Trek het deeg voorzichtig van de pen om de vorm te behouden.Rol het deeg om de metalen pen
leg je hand er bovenop zonder te hard te drukken en rol de pen heen en weer
Trek het deeg voorzichtig van de pen
Koken:
De pasta is klaar om te koken in ruim gezouten water. Zodra de maccheroni boven komen drijven, giet ze af en meng ze met de geitenvleessaus.
Reiniging van het vlees:
Spoel de stukken geitenvlees af met water en citroen om onzuiverheden en de sterke geur te verwijderen.
Spoel grondig en laat goed uitlekken.
Initiële kookbeurt:
Giet in een grote pan een ruime hoeveelheid witte wijn en voeg een in plakjes gesneden ui toe.
Breng de wijn aan de kook en voeg de stukken vlees toe.
Laat ze ongeveer 10 minuten koken om de kenmerkende geur van geitenvlees te verwijderen.
Na deze procedure giet het vlees af, gooi de wijn en ui weg, en was de pan of gebruik een schone.
Eenmaal klaar met deze procedure, haal het vlees uit de pan en gooi de wijn en ui weg. Was de pan of neem een schone en voeg de olie toe, bak het vlees aan en voeg een nieuwe ui toe en blijf aanbraden.Bereiding van de saus:
Voeg de tomatenstukjes toe, de saus, het zout en alle aroma’s (bij voorkeur bij elkaar gebonden met een touwtje), en een hoeveelheid water (3/4 van het vlees) en blijf op laag vuur koken tot het vlees zacht is en gemakkelijk met een vork doorboord kan worden.
Aanpassing van de saus:
Als het vlees gaar is, controleer dan of de saus te vloeibaar is, als dat zo is, haal dan het deksel eraf en laat het indikken. Zodra de saus klaar is, meng je de maccheroni die eerder in gezouten kokend water zijn gekookt.
Serveer de maccheroni met de saus en strooi er pecorino of Parmezaan over.
Opmaak van het gerecht:
Kook de maccheroni in ruim gezouten kokend water.
Giet ze af en meng ze met de geitenvleessaus.
Serveer de maccheroni warm, afgemaakt met een strooiing van pecorino of Parmezaan.Maccheroni met saus en geitenvlees is een gerecht dat geschiedenis, traditie en intense smaken omvat. Om dit recept optimaal te versterken, is de juiste wijncombinatie essentieel.
Ik raad aan om dit gerecht te vergezellen met een glas Palizzi IGP van Azienda Vinicola Malaspina, een gestructureerde en omhullende rode wijn, perfect om de rijkdom van de geitenragù en de ziltigheid van de pecorino in balans te brengen. Een combinatie die de authenticiteit van de Calabrische smaken viert!
Notities
Een speciale dank gaat uit naar mama voor de hulp bij de bereiding <3. Deze familietraditie is onderdeel van de authentieke smaak van dit recept!
FAQ – Maccheroni met saus en geitenvlees
Waarom moet het geitenvlees voor de bereiding worden gekookt?
De eerste kookbeurt met witte wijn en ui helpt de sterke geur die kenmerkend is voor geitenvlees te elimineren, waardoor het aangenamer wordt en klaar is voor het aanbraden en koken in de saus.
Wat kan ik gebruiken als ik geen metalen pen heb om maccheroni te maken?
Als je geen metalen pen of rietstokje hebt, kun je een dunne houten spies of een vergelijkbaar stokje gebruiken. Alternatief kun je verse pasta kopen die al klaar is.
Hoe lang duurt het om geitenvlees te koken?
Geitenvlees vereist een langzame en geduldige kooktijd van ongeveer 2-3 uur om mals en smaakvol te worden. De tijd kan variëren afhankelijk van de snit en versheid van het vlees.
Kan ik de saus van tevoren bereiden?
Ja, de saus kan een dag van tevoren worden bereid en in de koelkast worden bewaard. De smaken zullen intenser worden, waardoor het gerecht nog lekkerder wordt.
Kan ik de saus met geitenvlees invriezen?
Ja, je kunt de saus met het vlees invriezen in luchtdichte containers. Zorg ervoor dat het volledig is afgekoeld voordat je het in de vriezer plaatst.
