De crispelle met ansjovis, in veel regio’s van Italië bekend als pettole, zijn een klassieker tijdens de Calabrische feesten en festivals, vooral in de winter. Deze heerlijke gefrituurde deegballetjes, die in Calabrië ook crispelle of crispeddi worden genoemd, zijn een onmisbare en geliefde traditie.
Het recept voor de crispelle varieert iets van regio tot regio, maar de basis blijft altijd hetzelfde: een zacht gerezen deeg dat wordt gefrituurd tot goudbruin. In Calabrië is de hartige versie met ansjovis bijzonder populair, terwijl de zoete versies worden bestrooid met suiker of honing.
Deze Calabrische specialiteiten worden traditioneel bereid voor het feest van de Onbevlekte Ontvangenis, maar we vinden ze vaak ook op herfstfestivals, voor San Martino (vergezeld van een glas nieuwe wijn) of bij speciale gelegenheden zoals kerstavond en oudejaarsavond. De Calabrische crispelle zijn perfect voor elk feestmoment en brengen een vleugje warmte en traditie op tafel.
- Moeilijkheidsgraad: Zeer gemakkelijk
- Kosten: Zeer goedkoop
- Rusttijd: 4 Uren
- Bereidingstijd: 15 Minuten
- Porties: 20 Stuks
- Kookmethodes: Fornuis, Frituur
- Keuken: Italiaans
- Seizoensgebondenheid: Kerstmis, San Martino
Ingrediënten
- 350 g bloem 0
- 300 ml Water (ongeveer, indien nodig toe te voegen)
- 1 theelepel Zout
- 10 g Verse bakkersgist
- arachideolie (om te frituren)
Gereedschappen
- 1 Deegmachine Kenwood Prospero
- 2 Lepels
- 1 Pan
- Absorberend papier voor de frituur
- 1 Schuimspaan
Bereiding van het deeg
Los de gist op in water op kamertemperatuur in een kom.
Doe de bloem in een grote kom, maak een kuiltje in het midden en giet het water erin.
Roer met één hand, voeg vervolgens het zout toe en sla het deeg in de kom met krachtige en besliste bewegingen van onder naar boven. Werk het deeg krachtig ongeveer 5-7 minuten om gluten te ontwikkelen en lucht in te brengen.
Blijf kloppen totdat het deeg glad en homogeen wordt en je voelt dat het weerstand biedt. Voeg geen bloem toe! Het deeg zal zich tijdens de rust ontspannen en zal de perfecte zachte substantie krijgen voor frituren.Dek het deeg af met plasticfolie en laat het rijzen op een warme plaats tot het in volume verdubbeld is.
Bij kamertemperatuur (ongeveer 20°C) duurt dit ongeveer 4 uur.
Ik gebruik de Instant Pot als rijskamer op 26°C, dit duurt ongeveer 2 uur / 2 uur en 30 minuten.Tijdens het rijzen, snijd de ansjovis in stukjes van ongeveer 1 cm. Zodra het deeg in volume is verdubbeld, verwarm dan voldoende olie in een pan met hoge randen.
De ideale temperatuur voor frituren is tussen 170°C en 175°C. Als je geen thermometer hebt, gebruik dan een houten stokje: als er levendige belletjes omheen vormen, is de olie klaar.Bereid een kleine kom met water of gebruik de gootsteen als je die in de buurt hebt. Maak de twee lepels (of je handen) nat waarmee je het deeg voor elke Crispella opneemt. (ik werk het beste met mijn handen en vorm het als de knijping van mozzarella’s). Dit is de essentiële truc om het hoog gehydrateerde deeg (zeer zacht) te beheren en te voorkomen dat het blijft plakken.
Neem een kleine portie deeg, stop er een stukje ansjovis in. Vorm het voorzichtig tot een quenelle en dompel het in de hete olie.Bak een paar crispelle tegelijk om te voorkomen dat de temperatuur van de olie daalt. Bak ze tot ze gelijkmatig goudbruin zijn aan alle kanten. Haal ze eruit met een schuimspaan en leg ze op een bord bedekt met absorberend papier.
De Crispelle met ansjovis moeten onmiddellijk worden gegeten, nog warm. Dit is de enige manier om het contrast te waarderen tussen het warme deeg, krokant van buiten en zeer zacht van binnen, waarbij de vulling van ansjovis naar voren komt. Ze moeten onmiddellijk na het afschudden en drogen op tafel worden gezet!
Adviezen, opmerkingen of variaties
De Crispelle zijn een gerecht dat het beste tot zijn recht komt direct na het bakken. Als er iets overblijft, kunnen ze op kamertemperatuur een dag of in de koelkast twee dagen bewaard worden. Om ze opnieuw op te warmen, verwarm ze snel in een heteluchtoven of in een heteluchtfriteuse om de krokantheid terug te brengen.
Als je de zoete versie wilt maken, raad ik aan eerst de crispelle zonder ansjovis te frituren, omdat neutrale olie essentieel is. Als je eerst de hartige frituurt, zal de olie de smaak van ansjovis absorberen. Zodra ze klaar zijn, dep ze onmiddellijk en bestrooi ze onmiddellijk met suiker of met een lichte honingdruppel zolang ze nog warm zijn. Het zijn echte lekkernijen!
FAQ – Crispelle met ansjovis
Kunnen de crispelle ingevroren worden?
Ja, eenmaal gekookt. Leg een vel bakpapier tussen elke crispella, wikkel ze vervolgens in een zak voor de vriezer. Ze blijven tot 2 maanden goed. Om ze opnieuw op te warmen, verwarm ze in de oven of heteluchtfriteuse
Waarom absorberen mijn crispelle te veel olie?
Er zijn twee redenen: 1) De olie is niet heet genoeg (onder de 170°C). De temperatuur moet constant en hoog zijn. 2) Je hebt te veel crispelle tegelijk gefrituurd, waardoor de temperatuur van de olie daalt. Frituur een paar stuks tegelijk.
Kan ik bloem 0 vervangen door bloem 00?
Ja, je kunt het vervangen, maar het deeg zal dunner zijn (minder gemakkelijk te verwerken) en kan minder water nodig hebben (begin met 280 ml). Ik heb bloem 0 gekozen omdat de sterkte ervan het deeg in staat stelt de hoge hydratatie (300 ml) te dragen voor een zeer licht en luchtig eindresultaat.
Als ik geen verse gist heb, hoeveel droge gist moet ik dan gebruiken?
Als je 10 g verse gist gebruikt, heb je ongeveer 3-4 g droge bakkersgist nodig (een afgestreken theelepel).
Met deze gids heb je niet alleen eenvoudige crispelle bereid, je hebt de authentieke traditie van de Calabrische feesten op tafel gebracht. Jouw Crispelle met ansjovis zijn licht, droog en hebben dat perfecte zachte deeg, resultaat van de kloptechniek en de juiste hydratatie.
