Stappen

• 8:00 I° verfrissing van het moederdeeg rijstijd op 28°C in 3-4 uur verdrievoudigen
  12:00 II° verfrissing van het moederdeeg rijstijd op 28°C in 3-4 uur verdrievoudigen
  16:00 III° verfrissing van het moederdeeg rijstijd op 28°C in 3-4 uur verdrievoudigen

• 9:00 Bereid het aromatische mengsel voor: meng de ingrediënten in een kom, dek af en laat op kamertemperatuur staan.

  19:30 Laat de rozijnen uitlekken, knijp ze goed uit, en verdeel ze dan over een bakplaat bekleed met een droge en schone theedoek. Dek ze af met een andere theedoek en laat ze de hele nacht drogen.

  20:00 werktijd 45 minuten met een maximale deegtemperatuur van 26°C

  Los de suiker op in het water en giet 80% ervan in de planetaire mixer met het meel.
  Begin te kneden met de haak op gemiddelde lage snelheid (Kenwood mixer snelheid 1).
  Voeg de resterende 20% water toe.
  Kneed 10 minuten, totdat het deeg compact en glad wordt en de gluten beginnen te binden.
  Voeg 1/3 van de eidooiers toe en laat opnieuw binden, 5-7 minuten.
  Op dit punt voeg je het moederdeeg en 1/3 van de eidooiers toe, laat het weer binden in ongeveer 5-7 minuten.
  Voeg de laatste 1/3 van de eidooiers toe en laat het binden, ongeveer 5-7 minuten.
  Voeg de boter in 3 keer toe in stukjes.
  Telkens wanneer de boter wordt toegevoegd, moet je wachten tot het deeg weer gebonden is alvorens de andere hoeveelheid boter toe te voegen.
  Laat rijzen gedurende 10-12 uur op 28°C, het moet verdrievoudigen in volume

• 9:00-10:00 werktijd 40-50 minuten met een maximale deegtemperatuur van 26°C

  Laat het deeg leeglopen en plaats het 30 minuten in de koelkast om af te koelen.
  Plaats het I° deeg in de planetaire mixer met het meel, de honing en het aromatische mengsel.
  Kneed 15 minuten op snelheid 1 om het deeg te binden.
  Voeg de eidooiers beetje bij beetje toe en laat het binden.
  Dan de suiker en het zout.
  Tot slot de boter beetje bij beetje (minstens in 3 keer).
  Als nodig, voeg het water beetje bij beetje toe.
  Als het deeg glad en zijdeachtig is, voeg dan niets toe.
  Voeg het fruit snel beetje bij beetje toe, anders loop je het risico dat het deeg scheurt.
  Werk het uiteindelijk met de hand af.
  Laat het deeg 40 minuten rusten.(Puntatura)
  Smeer een werkoppervlak in met boter.
  Verdeel de panettones. Voor een vorm van 1 kg moet het gewicht 1100 g zijn.
  Ga verder met het bollen.(video hier)
  Laat 10/15 minuten aan de lucht rusten.
  Voer een tweede bollen uit en plaats het in de vormen.
  Dek af met plasticfolie en laat rijzen op 28/30°C totdat het 1 cm van de rand bereikt, ongeveer 6/8 uur.
  Laat op kamertemperatuur staan voor 20 minuten, ga door met snijden of inkepingen maken met een scheermesje.
  Bak in een voorverwarmde statische oven op 170°C.
  Bakken gedurende ongeveer 50 minuten.
  De kerntemperatuur moet 93°C zijn, dan kan de panettone uit de oven worden gehaald.
  Draai onmiddellijk om voor 12/14 uur.

  Verpak de hoge Milanese panettone in speciale zakken, vooraf besproeid met 90°C alcohol. Wacht een paar dagen voordat je het consumeert.