Chemische reactie die “alveolatura” creëert:

Natriumbicarbonaat reageert om koolstofdioxide te vormen die wordt gevangen in het gesmolten suiker mengsel.

De sponsachtige structuur wordt gevormd terwijl de suiker vloeibaar is, daarna stolt de toffee.

Let op dat je geen toffee laat vallen die mogelijk onmiddellijk stolt.

In het boek De Wetenschap van Banketbakkerij worden veel soortgelijke reacties beschreven.