De Rubia Gallega, of Rubia Galega, is een inheemse runderrassoort afkomstig uit de autonome gemeenschap Galicië, in het noordwesten van Spanje.
Rubia komt van de kleur van de vacht van deze koeien, namelijk rubie, oftewel blond.
Met de term Vaca Vieja Gallega – Oude Galicische Koe – wordt geen specifieke rundersoort aangeduid, maar een verzameling van ongeveer twintig rassen die in deze regio van het Iberisch schiereiland worden gefokt.
Het wordt Vaca Vieja genoemd omdat het dier niet in de eerste levensjaren wordt geslacht, maar vrij wordt gelaten om jaren te grazen, gemiddeld 6, maar soms zelfs tot 15-20 jaar.
Een Rubia Gallega wordt droog gerijpt voor een minimale periode van 40 dagen tot een maximale periode van 90 dagen.
De beste manier om het vlees van Rubia Gallega te proeven, is zeker de Chuletón, oftewel een ribstuk van vijf vingers dik, met een gewicht van meer dan een kilogram, meestal geserveerd met medium/rare* garing, bedekt met de karakteristieke geelachtige vetkorst.
Ik heb het geserveerd met een bijgerecht van bratkartoffeln, ook wel Duitse gebakken aardappelen genoemd, het zijn aardappelen dun gesneden en gefrituurd in vet zoals reuzel, boter of plantaardige olie. Spek en ui zijn veelvoorkomende aanvullende ingrediënten.
*Voor de type gaarheid, zie:
Blue Rare/Bleu (rauwe kern): 38°C
Rare (“bloedig”): 48°C
Medium Rare (“matig bloedig”): 52°C
Medium (“roze”): 56°C
Medium Well (“half roze”): 57–60°C
Well done (”goed doorbakken”): 64-74°C
Zoals ook aanbevolen in het artikel:
- Moeilijkheidsgraad: Gemiddeld
- Kosten: Zeer duur
- Rusttijd: 2 Uren
- Bereidingstijd: 10 Minuten
- Porties: 2 personen
- Kookmethodes: Grill
- Keuken: Spaans
- Seizoensgebondenheid: Alle seizoenen
Ingrediënten
- 1 kg Rubia Gallega
- 700 g aardappelen
- 150 g spek
- 1 ui (optioneel)
- q.b. zout en peper
- q.b. plantaardige olie (of boter)
- q.b. Maldon zout
Gereedschap
- Thermometer vleesthermometer
Stappen
Haal het minstens een of twee uur voor het koken uit de koelkast zodat het vlees geen thermische schok krijgt wanneer je het op de plaat of grill legt.
Het kan op de grill of op de plaat (beter als die glad is) gekookt worden.
De traditionele Galicische kookmethode houdt in dat je eerst de plaat op temperatuur brengt, als deze goed heet is, voordat het gaat roken, plaats je het vlees rechtop op de plaat, aan de kant van het vet, voor 1-2 minuten.
Nadat het vet de plaat heeft ingevet, draai je het vlees om en kook je het een paar minuten aan elke kant (afhankelijk van de gewenste gaarheid).
Over het algemeen wordt het medium/rare geserveerd; je kunt een keukenthermometer gebruiken, het ideale is om tot 52°C in de kern te komen.
Laat een consistente korst ontwikkelen door de steak meerdere keren te draaien gedurende een tijd die kan variëren van 3 tot 5 minuten.
Je zult zien hoe het vet een korst vormt die je steak zal verrijken
Bij het bereiken van de gewenste gaarheid, wacht een paar minuten voordat je het snijdt, zodat de vezels zich kunnen ontspannen en geen vloeistoffen vrijkomen tijdens het snijden.
Zout aan het einde met overvloedig Maldon zout.
Als de steak bijzonder dik is, kunt u de garing in de oven afronden door het vlees op 100°C te laten staan tot de gewenste temperatuur is bereikt (een ribstuk duurt ongeveer 20 minuten).
Voor de Bratkartoffeln:
Kook de aardappelen ongeveer 10 minuten.
Laat ze afkoelen.
Snijd ze in plakjes.
Verhit de olie of boter, voeg de aardappelen toe en zorg ervoor dat ze de hele pan bedekken. Kook ze 10 minuten, draai ze vervolgens één voor één om en ga nog 10 minuten verder zonder ze ooit te draaien.
Bak in een andere pan het spek in zijn eigen vet en indien gewenst samen met een gesneden ui.
Voeg het spek uiteindelijk toe aan de aardappelen.
Breng op smaak met zout en peper.
Serveer warm.
