Het Nama Shokupan, ook bekend als Shi pan, is het Japanse brood van het Welkom Lente menu, uit de rubriek „Menu opbouwen”.
Niet te verwarren met zijn neef, het Hokkaido-melkbrood dat een soort shokupan is waarvan het deeg ook melkachtig is, maar minder zoet.
Nama betekent rauw of vers, shoku is voedsel en pan is brood, de vertaling staat voor eenvoudig vers brood.
De shokupan しょ ぱん wordt gemaakt met de yudane-methode, een oude Japanse baktechniek, een pre-deeg met een gelatineachtige consistentie, gekenmerkt door een hoge hydratatiegraad met meel en water.
De methode gebruikt 20% van het totale bloem in het recept en de verhouding is 1:1 tussen bloem en water.
In tegenstelling tot de vergelijkbare Chinese Tang Zhong-methode (of water roux), wordt yudane gevormd door het water (ongeveer 90 graden) aan de kook te brengen en het over de bloem te gieten, wat het zelfde gewicht heeft als het water, waardoor een deegje ontstaat dat minimaal 8 uur in de koelkast wordt bewaard.
Dit brood is de Japanse versie van de zachte witte broden die door Amerikaanse soldaten tijdens de naoorlogse bezetting zijn meegebracht en oorspronkelijk werd het gemaakt met tarwe en gecondenseerde melk als goedkoop basisvoedsel tijdens perioden van soberheid.
De Nama Shokupan, is het vierkante brood dat wordt gebakken in het broodblik met deksel, in tegenstelling tot de Yama Shokupan, de versie met de bult, die zonder deksel wordt gebakken.
Het wordt meestal gebruikt om de sando, de gevulde broodjes, te maken.
- Moeilijkheidsgraad: Gemiddeld
- Kosten: Goedkoop
- Rusttijd: 8 Uren
- Bereidingstijd: 2 Uren 10 Minuten
- Porties: 8 personen
- Kookmethodes: Oven
- Keuken: Japans
Ingrediënten
- 50 g bloem 00
- 50 ml water (Kokend)
- 150 ml melk (Lauw)
- 3 g gedroogde gist (of 10 gr verse gist)
- 15 g suiker
- 10 g ongezouten boter (Kamertemperatuur)
- 250 g Manitoba-bloem
- 5 g zout
Gereedschap
- 1 Cakeblik 20 cm x 11 cm x 7,5 cm, met deksel
Stappen
Maak de Yudane de avond van tevoren (8-12 uur): breng het water aan de kook en giet het over de bloem, goed mengen tot een homogeen deeg is verkregen. Wikkel het deeg in plasticfolie en zodra het afgekoeld is, zet het minimaal 8 uur in de koelkast.
Kneed alle ingrediënten gedurende 20 minuten.
En voeg de in kleine stukjes gesneden yudane toe.De eerste rijzing (45-60 minuten afhankelijk van de temperatuur): wikkel het deeg in plasticfolie en laat het op kamertemperatuur rijzen.
Verdeel en vorm twee ballen en laat nog eens 20 minuten rusten.
Vouw de randen van elk deeg naar het midden.
Dek af met een vochtige doek voor de tweede rijzing van 30 minuten.
Verwarm de oven voor op 180°C in statische modus.
Plaats de twee ballen naast elkaar in een broodblik met deksel.Bestrijk met een ei of een dooier verdund met een eetlepel water.
Sluit af met het deksel.
Bak gedurende 30 minuten.
Het meest geschikte broodblik is degene met het deksel.
