De gelakte eend is een van die gerechten die iedereen minstens één keer heeft gezien in een van de Chinatowns over de hele wereld…
In werkelijkheid is het een complex gerecht uit de Pekingese keuken, gelakt met honing, jarenlang een gerecht van het keizerlijk hof.
De eenden worden niet geroosterd in ovens in westerse stijl; ze worden bereid ofwel in open ovens met een gemetselde schoorsteen, of in gesloten ovens die doen denken aan grote ijzeren vaten.
In het oorspronkelijke recept wordt de eend ongeveer 48 uur van tevoren geslacht door een incisie op het stuitje te maken; de huid wordt zo van het vlees gescheiden, dat vervolgens met een mengsel op basis van honing wordt ingesmeerd en tenslotte in een koele ruimte wordt opgehangen.
Dit is de belangrijkste reden waarom we het altijd opgehangen zien in de etalages van de klassieke Chinese restaurants in de verschillende Chinatowns.
In de loop der jaren heeft het gerecht zich aangepast aan enkele westerse eisen en wordt het nu geserveerd met de huid en het vlees in plakjes gesneden en gedoopt in een saus, voordat het wordt opgerold in kleine pannenkoeken samen met de ui en het witte deel van de prei.
Het geheel wordt vergezeld van een bouillon bereid met het karkas en groenten.
Meestal zijn de eenden die voor deze bereiding worden gebruikt ongeveer 100 dagen oud en worden ze in de laatste week geforceerd gevoed volgens een methode die doet denken aan die van de foie gras.
In de weinige restaurants die het aanbieden, is de presentatie van de gelakte eend in zijn originele recept essentieel: eerst wordt het in zijn geheel getoond, waarna de chef het begint te snijden met een scherp mes, wat resulteert in veel dunne schuine stroken, om het vervolgens weer samen te brengen met hetzelfde uiterlijk als bij aanvang.
Ondanks mijn reis naar Peking in 1999, heb ik deze delicatesse nooit geproefd, die op de lijst blijft staan van gerechten die ik vroeg of laat zal proberen…
Hier volgt een vereenvoudigd recept om het ook thuis na te kunnen maken.
Op de foto’s de eenden van Chinatown in Londen.
- Moeilijkheidsgraad: Moeilijk
- Rusttijd: 50 Dagen 12 Uren
- Bereidingstijd: 20 Minuten
- Porties: 6
- Kookmethodes: Oven
- Keuken: Chinees
Ingrediënten
- 2 kg eend
- 4 eetlepels sesamolie
- 200 g honing (Oorspronkelijk werd tarwe-mout gebruikt)
- 4 eetlepels mirin (of sojasaus)
- naar smaak sojasaus
- naar smaak zout
- 4 eetlepels rijstwijn (of azijn)
Stappen
Dompel de schoongemaakte eend in gezouten kokend water gedurende ongeveer drie minuten en droog hem daarna af met keukenpapier.
Mix sesamolie, mirin, rijstwijn, honing, een beetje warm water en zout; breng aan de kook.
Hang de eend op aan een touwtje om zijn nek, met de kop naar beneden, op een koele plek en bestrijk hem herhaaldelijk met het mengsel, en laat hem dan een nacht drogen.
Verwarm de oven voor op 200 °C en rooster de eend in een bakblik met de borst naar boven gedurende ongeveer 30 minuten.
Verlaag de temperatuur en ga verder met koken, waarbij u de eend af en toe met de marinade bestrijkt.
Draai de eend elke 30 minuten en eindig het koken met de rug naar beneden na twee uur.
Voeg de sojasaus toe aan het kookvocht.
Plaats de eend op een snijplank, verwijder de huid en snijd deze in dunne reepjes, snijd poten en vleugels af, verwijder het borstvlees en snijd het in reepjes, en leg het op een warme schaal.
Serveer het met vijf crêpes, een julienne van wortelen, uien, komkommers en het witte deel van de prei en de sojasaus samen met het kookvocht.
Het recept is een klassieker van de hoge Chinese keuken, die je ook kunt vinden in klassieke kookboeken.
FAQ (Vragen en Antwoorden)
Wat is het verschil tussen Kantonese geroosterde eend en Peking-eend?
Het eerste verschil zit in hun openingen.
De opening van de Peking-eend bevindt zich onder de vleugels, waardoor de interne organen worden verwijderd, om een sorghumpaal in te brengen die ervoor zorgt dat de borst van de eend rechtop blijft staan en zijn vlees zijn sappen behoudt.
Bij de Kantonese eenden bevindt de opening zich in de buikholte, die wordt dichtgenaaid nadat de interne organen zijn verwijderd.
Het tweede verschil zit in de vulling.
De Peking-eend is niet gevuld omdat het geliefd is vanwege zijn originele sappen en smaak zonder de toevoeging van extra ingrediënten.
Kantonese eenden zijn gevuld met steranijs, gember, lente-ui en meer dan een dozijn andere Chinese kruiden om hun smaken voor vlees en botten van de eend smaakvoller te maken.
Op de Peking-eend worden ongeveer 108 inkepingen gemaakt om hem in drie eetstijlen te verdelen.
Ronde plakjes vlees en huid om alleen te genieten; de langere repen worden geconsumeerd in wraps terwijl de rest van het vlees en de huid apart worden geconsumeerd om te genieten van de knapperige textuur van de huid en de zoetheid van het vlees.
In plaats daarvan worden Kantonese geroosterde eenden meestal gesneden en gegeten.
Het snijden van een Peking-eend is een gespecialiseerde vaardigheid, die jaren training vereist zodat een meester het prachtig en snel kan snijden.
De Peking-eend is de ster in gespecialiseerde instellingen voor geroosterde eend, waar tot 200 gerechten met alle eetbare delen, zoals hart, lever, webbing, tong, ingewanden en poten te vinden zijn.
In Kantonese roasts is de eend slechts een van de vele soorten roasts.Hoe wordt Kantonese geroosterde eend bereid?
Kantonese geroosterde eenden worden met veel minder ceremonie geserveerd.
Ze worden gesneden op het niveau van de buik, waarna de ingewanden worden verwijderd, de holtes worden vervolgens gevuld met kruiden en specerijen, waaronder steranijs, gember en lente-ui.
De buiken worden dichtgenaaid en de eenden worden gekookt om de huid vast te houden en, net als hun noordelijke neven, worden de Kantonese eenden gedroogd voordat ze in een hete oven worden geroosterd.
Dit is wat we probeerden in Hangzhou, tijdens onze reis naar China in december 2023 en januari 2024.
Zijn er andere soorten Chinese recepten voor geroosterde eend?
Er is een derde soort geroosterde eend die zijn opwachting heeft gemaakt op het Chinese gastronomische toneel en die vaak wordt verward met de eenvoudige Kantonese geroosterde eenden vanwege de kruiden waarin het wordt gekookt.
De pipa eend, genoemd naar een Chinees snaarinstrument in de vorm van een luit, is een eend spatchcock gemarineerd in sinaasappelschillen voordat hij aan de lucht wordt gedroogd en geroosterd op lage temperaturen, om ervoor te zorgen dat zijn vlees sappig en mals blijft.
En net als zijn Kantonese neefjes, worden pipa-eenden snel in hete olie gedompeld om ervoor te zorgen dat hun huid knapperig is.
