De Ribeye steak is de lende-kotelet zonder been in Italië, bife ancho sen tapa in Argentinië en contrafilé de costela in Brazilië.
De steaks hebben een dikte van 2/3 cm en wegen ongeveer 200 gram.
Het vlees heeft een duidelijk vet “oog”, vandaar de Engelse naam eye = oog van de steak.
Zeer gemarmerd, met een grote vetlaag die de longissimus scheidt van de spinalis.
Veel van de smaak van rundvlees komt van het vet, en dit maakt de ribeye tot een van de meest smaakvolle sneden.
Het centrale oog van het vlees heeft de neiging een gladde textuur en een fijnere korrel te hebben dan een strip steak, terwijl het deel van de spinalis een grovere en vettere korrel heeft.
Gegrild, op de plaat of gebraden zijn de beste kookmethoden.
Vanwege het aanwezige vet kan grillen lastig zijn omdat het vervelende vlammen veroorzaakt.
Een kooktip is Reverse Searing (of Finney-methode), wat een omkering is van de klassieke kookmethode die zijn naam ontleent aan de stad New York en waarbij de steak perfect werd gegrild en vervolgens in een oven op lage temperatuur werd geplaatst in afwachting van de bestelling, daarentegen besloot Christopher Finney het proces om te keren en vond het effectiever om de steak warm in de oven te houden en deze te grillen zodra de bestelling binnenkwam.
Het doel is een medium-rare bereiding van 54°C.
- Moeilijkheidsgraad: Gemiddeld
- Kosten: Duur
- Rusttijd: 30 Minuten
- Bereidingstijd: 5 Minuten
- Kooktijd: 10 Minuten
- Porties: 2 personen
- Keuken: Amerikaans
Ingrediënten
- 2 Ribeye steak (lende-kotelet zonder been)
Gereedschappen
- 1 Thermometer voor vlees
Voorbereiding Ryb eye steak:
Laat de steak in de heteluchtoven rusten voor minimaal voor het grillen.
Op een temperatuur van ongeveer 100 °C totdat de steak een interne temperatuur van 49°C bereikt.
Laat het vervolgens rusten op de snijplank met een sonde erin totdat de temperatuur met -5°C daalt.
Plaats de steak direct op de hoge vlam, om de buitenkant dicht te schroeien en de sappen binnenin af te sluiten. Kook gedurende 1–2 minuten of totdat de steak niet meer aan de plaat kleeft, draai deze een keer om, verplaats vervolgens het vlees naar indirecte hitte totdat het 54°C bereikt.
Als je een Rub wilt aanbrengen, wordt aanbevolen om plantaardige olie te gebruiken.
Ik schotel het met:
SALT POTATOES, oftewel jonge aardappelen die met schil worden gekookt in water en zout, met een verhouding van 1 kopje (180 gr) zout : 6 kopjes water. Kook gedurende 15/20 minuten.
Serveer met gesmolten boter eroverheen.
Kookmethoden:
Ieder heeft zijn eigen referentie methode voor het soort bereiding en over het algemeen varieert de kerntemperatuur van de steak van de Franse blauwe die 46 °C is tot de Amerikaanse well done 66 °C, van rare op 50 °C naar medium rare 54 °C, medium 58 °C en medium well 62 °C.
Over het algemeen wordt bij de goedkopere sneden vermeden dat de bereiding boven medium rare uitkomt.
Over het algemeen wordt bij de goedkopere sneden vermeden dat de bereiding boven medium rare uitkomt.
Over het algemeen wordt bij de goedkopere sneden vermeden dat de bereiding boven medium rare uitkomt.
Affiliate link #adv
Een perfecte snijplank voor uw vlees en een perfect draagbare barbecue en handzame Weber.
Zijn Reverse Searing en CBT koken hetzelfde?
Het is recentelijk populair geworden om de enzymatische fase van reverse searinguit te voeren met behulp van Sous Vide, maar dit is NIET precies CBT koken, maar simpelweg het ‘lenen’ van zijn belangrijkste accessoire, de zogenaamde roner, om het te gebruiken als temperatuurregelaar.
Wat is marmering?
De Ribeye snit staat bekend om zijn hoge marmering, wat een van de redenen is voor zijn populariteit.
Marmering is de infiltratie van vet in de spiervezels, wat een gemarmerd uiterlijk creëert.
Het vet van de marmering smelt tijdens het koken, wat zorgt voor een rijkere geur en smaak.
De aanwezigheid van vet binnen de spieren, is niet schadelijk en is zelfs een kwaliteitsindicator.
Marmering maakt het vlees sappiger en smaakvoller tijdens het koken, en draagt ook bij aan de malsheid.
Het vlees kan meer calorieën bevatten dan mager vlees, maar dit maakt het niet per se minder gezond
