De Cancha (in de Quechua-taal “Kancha” of “Camcha”) is de geroosterde maïs, vooral populair in Peru waar het ook “canchita” wordt genoemd, en in Ecuador (waar het chulpi wordt genoemd) en meestal wordt het geserveerd bij de ceviche.

De maïs die wordt gebruikt, wordt “Serrano” of ook wel “Chulpe” (of “Chulpi”) genoemd, met grote korrels en de belangrijkste eigenschap is dat het niet explodeert bij het bakken, maar gewoon opzwelt en roostert.

Eenmaal geroosterd krijgen de korrels een krokante buitenkant en een meelige binnenkant.