De tartaar van rode garnalen is een verfijnd voorgerecht, ideaal voor de zomerseizoen.
Voor dit recept gebruiken we de kostbare rode garnalen van Mazara, met een heerlijk zoete smaak. Om een speciaal product zoals deze te accentueren, heb ik de extra vierge Monovariëteit Ascolana Tenera olie van het bedrijf Evoo® gebruikt.
Geproduceerd door landbouwbedrijf 100 Torri, deze EVO-olie onderscheidt zich door zijn intense fruitige aroma met aromatische tonen van tomatenblad en kruiden, perfect in combinatie met tartaar van vlees en vis, groentesoepen en bonensoepen, gegrilde groenten en vlees.
Het gerecht wordt afgerond met een cacaocrumble, bereid met Evoo® Ascolana Tenera olie, een ingrediënt dat ook terugkomt in de schaaldiermayonaise, die wordt gemaakt met een saus van de koppen en schalen van dezelfde garnalen.
Nu hoef je je gasten alleen nog maar te verrassen met dit gerecht van kostbare ingrediënten!
- Moeilijkheidsgraad: Gemiddeld
- Kosten: Zeer duur
- Bereidingstijd: 30 Minuten
- Porties: 4
- Kookmethodes: Fornuis
- Keuken: Italiaans
- Seizoensgebondenheid: Zomer
Ingrediënten voor de tartaar van rode garnalen
- 500 g rode garnalen van Mazara
- 35 g bloem 00
- 1 eetlepel ongezoete cacaopoeder
- 70 ml extra vierge olijfolie (Evoo bio monucultivar Ascolana Tenera)
- 1 theelepel suiker
- 2 verse lente-uitjes
- 5 blaadjes basilicum
- 75 ml droge witte wijn
- 25 ml marsala
- 2 theelepels tomatenpuree
- 20 g boter
- 1 citroen (onbehandeld)
- q.b. zout
Gereedschap
- 1 Staafmixer
Bereiding van de tartaar van rode garnalen
Om de tartaar van rode garnalen op cacaocrumble en schaaldierenmayonaise met EVO-olie te maken, begin je met de crumble.
In een kom meng je de bloem met de suiker en de cacao. Voeg 2 eetlepels EVO-olie en een snufje zout toe
Mix met een lepel totdat een verkruimelde massa ontstaat.
Leg het op een bakplaat bekleed met bakpapier en bak het in de oven op 180°C gedurende 15 minuten. Haal uit de oven en laat afkoelen.
Maak de garnalen schoon door de kop te verwijderen, ze te pellen en het darmkanaal te verwijderen
Houd de koppen en schalen apart en hak het vlees van de garnalen met een mes zonder het te fijn te maken
Breng de tartaar van rode garnalen op smaak met 2 eetlepels EVO-olie, een snufje zout en wat geraspte citroenschil
Doe de boter in een pan en laat de gesneden lente-uitjes hierin fruiten
Voeg de koppen en schalen van de garnalen toe en laat ze goed bakken, waarbij je ze met een houten lepel plet om de sappen vrij te laten komen. Voeg de tomatenpuree toe en blus af met de witte wijn en de Marsala
Laat het verdampen en voeg dan de gescheurde basilicumblaadjes toe en bedek alles met 1/2 liter zeer koud water. Laat op middelhoog vuur inkoken gedurende ongeveer 20 minuten
Na deze tijd zouden de sappen tot minder dan de helft gereduceerd moeten zijn
Zeef alles goed door de koppen en schalen van de garnalen in een zeef te persen
Weeg 30 g van de garnalenreductie en doe deze in de beker van een staafmixer. Voeg druppelsgewijs 30 g EVO-olie toe en mix tot de schaaldierenmayonaise ontstaat. Breng op smaak met zout
Om te serveren, plaats je een lepel cacaocrumble op het bord, leg twee quenelles van tartaar van rode garnalen op de crumble en werk af met wat schaaldierenmayonaise.
