Stappen

• De marinade duurt ongeveer 8 uur en door het vlees te spoelen, verwijder je de groentesappen die de wilde geur geven.
  Dit gebeurt meestal met grote dieren en niet met kleine, maar het is beter om geen risico’s te nemen.
  Een belangrijk punt is om geen mannelijke exemplaren in de paringstijd te nemen, omdat het vlees naar urine ruikt ondanks een goede marinade.

• Snijd het vlees in stukjes van 2 of 3 cm lang en doe het in een kom. Schil en snijd dan 1 wortel, 1 stengel selderij, 1 middelgrote ui in stukjes en voeg ze toe aan de kom. Voeg ook de kruiden toe, namelijk 1 takje rozemarijn, een paar blaadjes salie, 4 kruidnagels, 2 laurierblaadjes, 4 jeneverbessen en een paar peperkorrels.

  

• Bedek het vlees met een goede rode wijn, ik heb als Siciliaanse Nero d’Avola gebruikt, maar je kunt gebruiken wat je hebt, zolang het maar rood en van goede kwaliteit is.
  Roer de kruiden goed door het vlees, dek af met een deksel en laat het ongeveer 8 uur in de koelkast marineren, meestal van ’s avonds tot ’s ochtends.

• Na de marinadetijd, giet het vlees, de kruiden en de wijn in een vergiet en laat uitlekken. Neem een brede container die al het vlees kan bevatten en leg alle stukjes vlees er één voor één in, zonder de kruiden, zo zonder ze te wassen.
  Gooi de rest weg.

  

• Hak: 1 ui, 1 wortel, 1 stengel selderij en 2 teentjes knoflook

  

• Doe ze in een pan met 4 eetlepels olie en bak 3 minuten.

  

• Voeg toe, zonder te hakken, 1 takje rozemarijn, een paar blaadjes salie en 2 laurierblaadjes, en het vlees, en bak 20 minuten aan.

  

• Roer goed, blus af met een glas rode wijn en laat inkoken.

  

• Voeg 700 g tomatenpulp of -puree toe, ik heb een beetje puree en een paar stukjes van mijn zelfgemaakte tomatenconserven.

  

• Bedek het vlees met bouillon of heet water en begin met de kooktijd in een pan die bijna volledig bedekt is.
  Kook 3 tot 4 uur op laag vuur. De kooktijd hangt af van de leeftijd van het dier en de vleessoort, totdat het vlees erg mals is.

• Roer ongeveer elk half uur voorzichtig en voeg indien nodig heet water of bouillon toe. Het vlees moet altijd net ondergedompeld zijn in vloeistof en de pan vrijwel volledig bedekt blijven

• Na een paar uur koken, breng op smaak met zout en voeg peperoncino toe. Naarmate het vlees zachter wordt tijdens het koken, moet je steeds voorzichtiger roeren om te voorkomen dat het uit elkaar valt zoals bij de Genovese.

• Voeg net voor het uitschakelen wat nootmuskaat en een snufje kaneelpoeder toe, en breng op smaak met zout en peper, en serveer het gestoofde everzwijn.

  

• Op dit punt, als je de pasta wilt aankleden, raad ik aan om de stukjes vlees uit de pan te halen en de saus te laten inkoken, terwijl de pan onbedekt blijft totdat hij dik genoeg is maar toch overvloedig genoeg om de pappardelle de crostini, de polenta en het vlees te begeleiden, dat in geen geval droog mag zijn.
  Als het everzwijn eenmaal gestoofd is, kun je een beetje vlees met een mes hakken en de pasta aankleden, die handgemaakt en met ei moet zijn.

  

• Hier een mooi bord polenta met gestoofd everzwijn, wat kan ik zeggen… ik wens je een smakelijke maaltijd.