Stappen

• Roer voortdurend op het fornuis alle ingrediënten, de helft van de warme room behalve de gelatine.

  

• Giet de eerder geweekte en uitgeknepen gelatine in de resterende warme room, goed roeren om het op te lossen.

  

• Voeg de room met gelatine toe aan het cacaomengsel, dat nu dikker zal zijn, van het fornuis, goed roeren en giet het glazuur vervolgens in een schone kom, met folie contact. Zodra het glazuur afkoelt, zet in de koelkast om te verdikken en romig te worden. Alle gedetailleerde stappen voor het perfecte spiegelglazuur, vind je hier.

  

• Giet in de pan water, olie, het snufje zout en de suiker. Wacht tot het water begint te koken, haal het van het vuur en giet in één keer de gezeefde bloem erover. Essentiële stap om klonten te voorkomen.
  Krachtig mengen en de pan terug op het vuur zetten, blijven roeren totdat het deeg zich van de wanden loslaat en er een laagje op de bodem van de pan ontstaat. Als je een thermometer hebt, moet de temperatuur 92°C aangeven.
  Verplaats het deeg naar een koude container en verspreid het over de wanden zodat het snel afkoelt. (Het moet ongeveer tot 50°C dalen).

  

• Voeg de eieren één voor één toe, voeg de volgende niet toe als de vorige niet volledig is opgenomen in het deeg. Om te mengen kun je zowel een handgarde als elektrische spiralen gebruiken. In dit recept is een extra ei voorzien dat, zoals aan het begin van de paragraaf “Stappen” uitgelegd, gemengd en beetje bij beetje toegevoegd moet worden, alleen indien nodig. Het einddeeg moet eruitzien zoals op de foto; dat wil zeggen, als je het deeg met een spatel optilt, moet er een driehoek ontstaan.

  

• Doe het deeg in een spuitzak met een gladde spuitmond (of een stervormige, jullie keuze) en spuit hoopjes deeg op de bakplaat (zoals hier uitgelegd) iets groter dan een walnoot. Zet de bakplaten in de koelkast en verwarm de oven voor tot 220°C.
  Bak de eerste 10′ op 220°C, verlaag daarna naar 200°C en bak nog eens 10′ en voltooi de bak op 180°C voor nog eens 10′, laat de ovendeur de laatste 5′ op een kier zodat de stoom uit de oven kan ontsnappen. Laat de bakplaten in de oven tot ze zijn afgekoeld. Bakken op een kier betekent dat de ovendeur op een kier blijft door een propje aluminiumfolie of een houten lepel.

  

• In een kom de eieren mengen met de suiker en geraspte schil.

  

• Voeg de gezeefde zetmelen toe, meng en giet vervolgens de melk en de vanille erbij.

  

• Kook in de magnetron op vol vermogen (voor mij 800W) gedurende 2 minuten.
  Buiten de magnetron snel mengen en de kom nog 1,5 minuut in de oven zetten. Controleer dan altijd al roerend met de garde of het nodig is om de kooktijd met nog eens 10/15 seconden te verlengen. Dek af met folie en gebruik de crème naar wens. Alle details vind je hier, of maak je favoriete crème.

  

• Vul met de koude banketbakkersroom, de spuitzak met een kleine stervormige spuitmond, breek de onderkant van de soesjes en vul ze.

  

• Dompel de soesjes in het koude spiegelglazuur, vermijd ze volledig onder te dompelen, til ze op met een vorkje.

  

• Plaats ze op een serveerschaal en vorm een berg en versier de lege ruimtes met toefjes eerder goed koude slagroom.