En na lang wachten zijn hier de Frascarelli Marchigiani zonder rijst met het Recept van Oma Sandra! Herinner je je haar nog? Na het recept van gegrilde kip ter gelegenheid van de gegrilde kip dag op 2 oktober, begon mijn oma Sandra te genieten van de videorecepten! Dus hier zijn we om jullie haar recept te presenteren, eerst van oma, daarna van haar moeder en uiteindelijk van haarzelf!
Ik zou kunnen zeggen dat het nu ook het mijne is, maar eerst moet ik Frascarelli nog duizend keer maken zoals zij het in haar leven heeft gedaan. Ik kan je echter vertellen dat ik heel veel plezier heb gehad in de keuken met mijn oma, er is veel dialect in geslopen, maar dat is ook het mooie van deze videorecepten, je laten gaan terwijl je familiegerechten bereidt. Een oma hebben die mij steunt en vooral meedoet voor de video’s en jullie haar recepten presenteren is een unieke gave van het leven.
Het recept van een van de arme gerechten uit de culinaire traditie van de Marche, een eerste gerecht gemaakt met water, bloem, eieren en een snufje zout. Weinig ingrediënten, gemakkelijk verkrijgbaar, die het gezin voedden en weinig kostten. Ik zou eraan willen toevoegen dat het ook vandaag de dag nog steeds weinig kost om het te maken en dat het wordt aangeboden in restaurants en trattoria’s om de tradities te behouden en ze door te geven aan de nieuwe generaties volgens historische recepten en de Frascarelli marchigiani aan te passen aan nieuwe kooktechnieken.
Hoe vaak heb je gehoord van de Frascarelli Marchigiani? Zelden als je geen Marchigiano bent, Umbri of ten hoogste Lazio aan de grens met Marche en Umbrië. Als je er dan nog een oma van vijfentachtig bij optelt die niet van rijst houdt, zul je het recept en videorecept van de Frascarelli Marchigiani zonder rijst hebben!
Het originele recept van de Frascarelli uit de Marche voorziet in het gebruik van rijst als ingrediënt dat samen met de bloem in de ketel wordt gekookt, maar zoals ik al zei, houdt mijn oma er niet zo van. Sandra zegt dat haar moeder Elvira en haar oma Santina de rijst niet toevoegden, misschien was er thuis geen rijst of hielden zij ook niet van de versie van de frascarelli met rijst, dus kun je zelf kiezen of je het wilt toevoegen of niet.
Wij hebben haar recept gevolgd en het samen in mijn keuken bereid en dit is precies het recept dat ik met jullie deel, zowel in de geschreven als in de videorecept die je hieronder onder de eerste foto vindt.
Hieronder laat ik je de links naar andere Marchigiaanse recepten die ik door de jaren heen heb gemaakt, zowel recepten van mijn oma Sandra als van mijn Oma Licia, de moeder van mijn moeder Roberta, dan is er het recept van de Zelfgemaakte Maritozzi van Maria, de oma van mijn partner. Tot slot de Fave dei Morti, het typische zoet van Allerheiligen met het recept van Lauretta, de partner van mijn vader. Er is zoveel van mijn familie, van huis en van mijn geliefde Marche!
Ik herinner je er ook aan dat ik je elke ochtend verwacht in de groep en op de fanpagina van Facebook Le Ricette di Bea met het Recept van de Dag, een inmiddels onmisbare afspraak met alle vrienden van mijn blog!
- Moeilijkheidsgraad: Zeer gemakkelijk
- Kosten: Zeer goedkoop
- Bereidingstijd: 10 Minuten
- Porties: 8Personen
- Kookmethodes: Fornuis
- Keuken: Italiaans
- Seizoensgebondenheid: Herfst, Winter, Kerst
- Stroom 428,42 (Kcal)
- Koolhydraten 62,28 (g) waarvan suikers 1,76 (g)
- Eiwitten 17,41 (g)
- Vet 13,74 (g) waarvan verzadigd 4,01 (g)waarvan onverzadigd 6,19 (g)
- Vezels 3,15 (g)
- Natrium 525,80 (mg)
Indicatieve waarden voor een portie van 300 g die op geautomatiseerde wijze is verwerkt op basis van de voedingswaarde-informatie die beschikbaar is in de databases CREA* en FoodData Central**. Het is geen voedings- en/of voedingsadvies.
* CREATES Onderzoekscentrum voor voeding: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** Amerikaans ministerie van Landbouw, Dienst Landbouwkundig Onderzoek. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Ingredienten voor 8 porties Frascarelli Marchigiani zonder rijst
- 700 g bloem 00
- 1500 ml water (om te koken de frascarelli)
- 1 ei
- 250 ml water (om te kneden de marchigiaanse frascarelli)
- 1 snufje zout
- 1 witte ui (van gemiddelde grootte)
- 1 stengel selderij
- 1 wortel
- 2 tenen knoflook
- 300 g gemengd gehakt (of gehakt naar eigen keuze)
- 700 ml tomatensaus
- 1 snufje zout
- Halve glas water
- 100 g pezen (als je ze kunt vinden bij je vertrouwde slager, wij vonden ook een stuk kniepees voor meer smaak aan de saus)
- naar smaak extra vierge olijfolie
Zoals eerder vermeld, zit er geen rijst in dit recept, maar als je nieuwsgierig bent en het wilt proberen moet je 100 gram risottorijst toevoegen wanneer je de bloemfrascarelli in kokend water kookt, zodat het samen met hen kan koken.
Een ander advies heeft betrekking op de vleessaus die we hebben bereid om de Frascarelli te kruiden, Oma Sandra noemt het zo, maar het is natuurlijk niet de Bolognese saus. Als je naar het videorecept kijkt, te zien onder de eerste foto, hoor je dat zij uitlegt dat het geen klassieke Bologna-saus is, maar een eigen versie, een huisgemaakt recept dat iedereen lekker vindt en iedereen tevreden stelt.
Ik schrijf ook het recept van haar huisgemaakte saus op, maar ik vertel je alvast dat het ongeveer 3 uur moet pruttelen. Deze tijd heb ik niet aangegeven in de sectie “rusttijden” omdat het niet verwijst naar de bereiding van de Frascarelli, maar naar de kruidsaus en daarom zou het misleidend zijn voor degenen die het typische recept van dit eerste plattelandsgerecht van de Marche willen lezen.
Een ander punt dat ik wil benadrukken, is als volgt: ik heb aangegeven dat je 8 porties Frascarelli krijgt met dit recept, maar let goed op wat ik nu ga zeggen, want dit zegt veel over mijn familie en mijn oma Sandra. Volgens mijn oma zouden met deze hoeveelheden de porties ongeveer voor 6 personen zijn. Volgens mij, die behoorlijk wat eet en na een lunch met mijn vader en Lauretta, en nadat mijn oma een mega bord had ingepakt om aan Sofia te laten proeven, kan ik je vertellen dat een 8 porties ben ik zelfs bescheiden geweest.
Als we een snelle berekening maken, zoals je hier beneden vindt, is de portie per persoon ongeveer 300 gram Frascarelli marchigiani, die ik behoorlijk ruim vind als je eerst voorgerechten hebt geserveerd en daarna van plan bent ook hoofdgerechten te serveren, in de veronderstelling van een familiediner. Dus als er 10 mensen aan tafel zitten, weet dan dat je nog steeds de frascarelli kunt bereiden met deze hoeveelheden. Als er echter slechts 4 mensen aan tafel zijn, kun je simpelweg alle hoeveelheden in ingrediëntentabel halveren.
Gereedschappen om de Frascarelli Marchigiani zonder rijst Oma Sandra’s Recept te bereiden
- 1 Kom
- 1 Vork
- 1 Werkblad
- 1 Hakbijl
- 1 Pan
- 1 Houten lepel
- 1 Opscheplepel
- 1 Handgarde
- 1 Snijplank
- 1 Mes
- 1 Pan
- 1 Deksel
Ik raad je aan om het Videorecept van de zelfgemaakte Frascarelli te bekijken voordat je aan dit recept begint, naast de aanwezigheid van Oma Sandrina die je met haar advies en levensverhalen zal vermaken tijdens de bereiding. Ze zal je uitleggen wat de belangrijke stappen zijn voor het succes van dit typische gerecht uit de arme keuken van de Marche.
Stappen van het Recept Frascarelli Marchigiani zonder rijst met Videorecept met Oma Sandra
We beginnen met het op het werkvlak plaatsen van alle ingrediënten en alle benodigde gereedschappen voor de bereiding van dit typische gerecht uit de Marche. Giet in een pan die mooi groot is en hoge randen heeft anderhalve liter water, zet het vuur laag, het mag niet koken maar moet mooi warm zijn voor wanneer we het gaan gebruiken voor de bereiding van de Frascarelli. Zoals Oma zegt: als het water gaat koken, krijg je buturozzi en dat zullen geen echte Frascarelli Marchigiani zijn, maar een harde en oneetbare bloemklomp.
Neem dan een kom als je de initiële bewerking uitvoert zonder de fontein met bloem te maken. Als je de bloemfontein wilt maken, giet dan 300 gram bloem 00 op het werkblad, breek het ei in het midden en voeg beetje bij beetje de water toe om met de handen of met de vork te kneden.
Breek een ei in de kom, voeg een snufje zout toe en werk het goed door met een vork om lucht te incorporeren. Zoals Oma Sandra zegt, slaan we het ei en voegen een snufje zout toe. Oma legt ons namelijk uit dat met een snufje zout het eiwit gemakkelijker oplost. Zoals ik altijd adviseer, ook bij zoetigheden, gaat er een snufje zout in.
Voeg dan 250 ml water toe, die op kamertemperatuur moet zijn. Blijf tijdens dit eerste deel van het recept roeren met de vork. Voeg vervolgens 300 gram bloem 00 toe en blijf roeren. Uiteindelijk zullen we ons verplaatsen naar het werkblad om de bereiding van de Frascarelli marchigiani gemaakt thuis voort te zetten.
Bestuif het houten bord met wat bloem en draai het deeg van ei, water en bloem dat we in de kom hebben gemaakt om op het bord. Let op, de bloem die je gebruikt voor het bord moet komen uit de totale aangegeven hoeveelheid hierboven waarvan we al 300 gram hebben gebruikt voor het eerste deeg.
Ook wanneer we de kom schoonmaken moeten we de bloem gebruiken die we eerder hebben afgewogen als hoeveelheid voor dit recept. Verhoog dus nooit de hoeveelheid door bloem uit de verpakking te halen. Zoals Oma zegt: alles is betaald en niets gaat verloren. Vanaf nu zullen we met de handen kneden en lepelsgewijs de rest van de bloem toevoegen die we tot onze beschikking hebben. Langzame bewegingen van buiten naar binnen en het deeg trekken. Je moet geen bolvormig deeg krijgen, maar een zacht en kleverig deeg.
Nu komt het leuke deel: neem een hakbijl en begin het deeg te “snijden”. Je moet veel kleine stukjes verkrijgen door de hakbijl op het houten bord te slaan. In het videorecept is deze stap heel duidelijk, let goed op wat Oma doet en de bewegingen die ze maakt om je uit te leggen hoe je het deeg van de frascarelli marchigiani maakt. Trek alles goed uit elkaar, bij ons in de Marche noemen we ze “li suricitti”. In het videorecept hoor je het verhaal van mijn oma die vertelt dat ze als klein meisje een wedstrijd hield met de andere kinderen om snel de frascarelli te slaan. Beëindig deze bewerking en breng deze kleine stukjes deeg over op een mooie grote platte schaal.
Verplaats je nu naar het fornuis, houd de pan altijd met het vuur aan de onderkant. Neem een handgarde en het bord met de rauwe frascarelli. Voeg indien nodig ook een vleugje koud water toe als het water inmiddels te dicht bij het kookpunt is gekomen.
Voeg geleidelijk het deeg toe aan de pan en roer met de handgarde, en zorg ervoor dat je altijd de bodem raakt om te voorkomen dat ze vastplakken. In het videorecept kun je duidelijk zien dat mijn oma eerst een molen creëert met de garde en dan het verkruimelde deeg van de frascarelli toevoegt. Als je hebt besloten om ook rijst te gebruiken, is dit het moment om het aan de pan toe te voegen. Giet ongeveer 100 gram rijst voor risotto’s en laat samen met de rest in de pan koken.
Vanaf dit moment, en voor het komende half uur, bewapen jezelf met een ovenwant, blijf roeren met de garde eerst en dan de houten lepel, en met veel geduld. Ze moeten 30 minuten koken en altijd worden geroerd, zonder ooit te stoppen. Wij wisselden drie of vier keer af omdat de arm moe wordt van het roeren en na een tijdje wordt het moeilijker omdat het deeg begint romig en zacht te worden. Je moet dan meer kracht zetten om alles goed te mengen. Als je met ons wilt lachen, kijk en vooral luister dan wat de oma hierover zegt in het videorecept hierboven.
Na de dertig minuten kooktijd zijn we eindelijk klaar om dit eerste gerecht van water, bloem en eieren op te dienen. Neem twee mooie ovenschalen, bedek de bodem met de vleessaus die we eerder hebben bereid, en met een lepel of een pollepel schep je voorzichtig de frascarelli bovenop de saus. Voeg dan meer vleessaus toe en bestrooi met veel geraspte kaas. We zijn eindelijk klaar om te genieten van de frascarelli marchigiani zonder rijst zelfgemaakt door Oma Sandra!
Te serveren, strikt warm en romig, op een houten bord of op een schaal zoals wij hebben gedaan. Bewapen je dus met een lepel en laat ons weten of je dit recept al kende of dat je het voor het eerst hebt geprobeerd na het lezen en bekijken van dit door mij en mijn oma bereide recept.
Ik hoef alleen maar, eigenlijk moeten wij in dit geval, je een smakelijke maaltijd te wensen en je eraan te herinneren dat ik je elke dag hier op mijn kookblog verwacht met veel eenvoudige, snelle en heerlijke recepten zoals deze!
Wil je de saus maken zoals die van Oma? Nou, als je tot hier hebt gelezen, verdien je zeker haar recept! Zoals eerder vermeld, deze saus met gehakt, pezen, kniepees en andere weinige en eenvoudige ingrediënten vereist 3 uur kooktijd in een pan met hoge randen, deksel en het fornuis op de laagste stand. Dus begin met de basis, je moet geen sofrito maken. Niemand, niets, nada de nada. Oma zou het nooit toestaan omdat het gehakt uitdroogt, de ui stinkt en nog veel meer dingen die zij zou zeggen, maar die ik je na zo veel lezen nu zal besparen.
Begin met het in dunne plakjes snijden van de ui, snijd dan de wortel en de selderij in blokjes, verwijder de schil van de twee tenen knoflook en laat ze heel. Giet een scheutje extra vierge olijfolie in een pan en zet het op het fornuis met de vlam op de laagste stand. Voeg nu het gehakt toe, de pezen in niet te grote stukjes gesneden, de kniepees en bedek alles met de tomatensaus.
Reinig het blik of de glazen pot met een scheutje water en giet het in de pan. Voeg nog geen zout of andere kruiden toe. Oma heeft me geen basilicum, oregano of iets anders laten gebruiken. Er mag geen enkel ander ingrediënt worden toegevoegd aan de saus van oma, let op en zij herhaalt het.
Misschien voeg je ook een “eh gelukkig!” toe gezien wat we al hebben gedaan en gelezen tot nu toe. Vanaf nu hoef je niets meer te doen. Dek de pan af met zijn deksel en laat de houten lepel op de rand rusten zodat de lucht kan ontsnappen en er geen condensatie ontstaat. Laat drie uur voorbijgaan, zonder ooit de saus te roeren of te bewegen, want als je de vlam op de laagste stand laat, hoef je verder niets meer te doen. Als je denkt dat het de moeite waard is om een of twee keer te roeren, doe dat gerust, niemand verbiedt het je, maar als je de ingrediënten laat zoals aangegeven, hoef je het niet eens een keer te doen. Je zult de geur in de keuken ruiken, een geur die naar huis, familie en oma’s ruikt.
De saus van oma is eindelijk klaar, een lange wacht maar het zal het zeker waard zijn. Stel je voor dat zowel oma, mijn vader, de partner als mijn oom me complimenteerden voor de saus die ik had gemaakt voor de frascarelli marchigiani zonder rijst.
Een gerecht van arme oorsprong, een eerste gerecht van de plattelandskeuken dat nog steeds opduikt in de keuken van de Marche. Er zijn festivals en feesten gewijd aan de Frascarelli gedurende het hele jaar. Traditie die van familie op familie wordt doorgegeven, de kunst om water, bloem, eieren en zout om te toveren in een speciale gelegenheid, een moment van delen, want je moet weten dat, net als bij polenta, je met een lepel je portie rechtstreeks van de houten tafel in het midden van de tafel haalde. De familie was tenslotte ook dit, het delen van wat men had, van de kleine momenten die het plattelandsleven aan de eigen mensen te bieden had.
Adviezen en variaties:
Ik heb als hoofdvariatie, ook om het oorspronkelijke recept van de Frascarelli Marchigiani te respecteren, de rijst aangegeven om te gebruiken bij de bereiding, specifiek op het moment van de kooktijd.
Ik raad je aan om dit gerecht kort voor het opdienen te bereiden, de reden is heel eenvoudig. Oma zegt dat je ze au bain-marie kunt opwarmen, maar ik die ze zowel net gemaakt als opgewarmd heb geprobeerd, kan je met absolute zekerheid zeggen dat ze niet dezelfde smaak, textuur en smaak hebben als die geserveerd direct na de 30 minuten kooktijd. Neem daarom de tijd om ze op het moment zelf te bereiden.
Hetzelfde advies kan ik geven voor de oma’s vleessaus. Zoals eerder vermeld, vergt de saus voor de frascarelli ongeveer 3 uur kooktijd en ongeveer tien minuten voor de voorbereiding van de ingrediënten. Ook in dit geval neem de tijd en besteed aandacht aan de saus die heerlijk zal zijn met het recept van oma.
