Vandaag presenteer ik jullie het recept voor romige saffraanrisotto met de hoeveelheden voor twee personen. Ik zal je ook enkele trucjes onthullen voor de perfecte bereiding van het bekendste Italiaanse hoofdgerecht. Deze Milanese risotto is namelijk het meest bekende gerecht van de Lombardische keuken, beroemd in Italië en de hele wereld. Met zijn duizend en één variaties heeft de Gele Risotto (zoals veel kinderen het noemen) de kleur en smaak van de Koning der Specerijen naar de wereld gebracht, zoals saffraan sinds oude tijden wordt genoemd. Het wordt ook wel het Rode Goud van de Aarde genoemd en het moet gezegd worden dat de prijs van dit product het niet bij de goedkoopste specerijen plaatst. Je moet weten dat er per bloem slechts drie stampers of stigma’s worden verkregen die met de hand moeten worden geplukt.
Wat mij betreft, heb ik de saffraanstampers gekocht bij de winkel L’Orto di Pietro in Porto San Giorgio, ik weet dat ze altijd speciale producten hebben. Ze raadden me dit kleine potje met stampers aan (dat je op de foto ziet), van het lokale bedrijf “Veri Saporiti” dat saffraan teelt en met de hand plukt. Prachtig intense kleur!
Dat gezegd hebbende als inleiding tot het recept voor Milanese risotto ga ik verder met het opsommen van 5 trucjes voor de perfecte risotto! Noteer, beste lezers:
– Stampers of saffraanpoeder? Het hangt van twee factoren af: de eerste is zeker de te evalueren kosten. Er zijn potjes saffraanstampers die meer dan 7 euro kosten. Het saffraanpoeder daarentegen is goedkoper, nooit boven de 4 euro voor drie zakjes. Bepaal daarom eerst je uitgavenlimiet. Houd er rekening mee dat om een saffraanrisotto voor twee personen te bereiden: 5 à 6 stampers per persoon of 3 à 4 gram poeder nodig zijn. De belangrijkste truc is echter maar één. De juiste infusie van de stampers of van het saffraanpoeder. Je moet weten dat van de vele recepten die ik heb gelezen, ongeveer 60% aanbeveelt om de stampers de avond van tevoren te laten weken. In andere gevallen van 2 tot 4 uur van tevoren. Voor het poeder verandert het verhaal natuurlijk. Wat ik je als altijd kan aanraden is een middenweg. Ik koos voor een infusie van 6 uur voor de stampers in een glas met een scheutje water op kamertemperatuur die ze net bedekte. Ik roerde lichtjes en liet rusten. Wat betreft het poeder raad ik aan om het op te lossen in een espressokopje met water en goed te roeren en minstens een uur te laten rusten.
– Groentebouillon! Als je niet zo fortuinlijk bent als ik met een oma die fanatiek is over groentebouillon en het in industriële hoeveelheden produceert en “als een dealer” aan de hele familie uitdeelt, raad ik je aan om het op tijd voor te bereiden. Voor een saffraanrisotto voor twee personen is 500 ml bouillon nodig. Als je niet goed zit met de voorbereidingstijden van een groentebouillon, maar je hebt toch besloten om een goede Milanese risotto te eten, koop dan een kant-en-klare bouillon. Niemand zal je veroordelen, vooral mijn oma niet, die weet niet hoe ze toegang krijgt tot het internet.
– Rijst mijn geliefde! Dit kan een zwaar en taai verhaal worden, iedereen heeft zijn eigen “favoriete rijst”. Ik wil je niet vertellen welke je moet kopen, ik wil je alleen laten begrijpen dat de keuze van de rijst (zorg dat het Carnaroli Rijst is, ik hoef het niet eens te schrijven) bepalend is voor het succesvolle resultaat van het recept. Ik kan echter zeggen dat ik de laatste tijd een soort Rustieke Carnaroli gebruik met een ruwe afwerking en dat bevalt me zeer.
– Temperaturen! Hier wordt 50% van de romigheid van het gerecht bepaald. Waarom? Omdat, net als bij desserts, alles op de juiste temperatuur moet zijn. De wijn die we toevoegen moet op kamertemperatuur zijn, terwijl de bouillon constant moet koken. Noteer deze twee dingen, ze zijn essentieel. En als je me blij wilt maken, laat dan de boter op kamertemperatuur vanaf het moment (zelfs tien minuten eerder, niemand zal boos worden) van de start van het recept.
– Hoe de risotto te binden! Last but not least, de binding van de risotto is het sluitstuk van het gerecht, het moment waarop je stopt, de vlam uitdoet en een mooie fles wijn ontkurkt om te genieten met de Milanese risotto die we net hebben bereid. Zorg dus voor goede boter en geraspte kaas, een deksel en wacht de nodige tijd. Zonder haast, zonder de pan te pakken en in de borden te gooien alsof er geen morgen is.
Nu ik je de 5 trucs voor de perfecte risotto heb onthuld, zou ik zeggen dat het tijd is om in de praktijk te brengen wat we hebben begrepen. Laten we verder gaan met het recept voor romige saffraanrisotto! Ik wil je alleen herinneren dat je alle sociale kanalen van de blog kunt volgen door te kiezen tussen de fanpagina van Facebook Le Ricette di Bea of het Instagram profiel van Le Ricette di Bea of het Pinterest bord van Le Ricette di Bea. Ik wacht op je met veel nieuwsgierigheid, recepten en culinaire inhoud.
Andere risotto- en rijsttaartrecepten:
- Moeilijkheidsgraad: Makkelijk
- Kosten: Gemiddeld
- Rusttijd: 6 Uren
- Bereidingstijd: 10 Minuten
- Porties: 2 personen
- Kookmethodes: Fornuis
- Keuken: Italiaans
- Seizoensgebondenheid: Alle seizoenen
- Stroom 745,40 (Kcal)
- Koolhydraten 86,78 (g) waarvan suikers 3,66 (g)
- Eiwitten 11,74 (g)
- Vet 37,34 (g) waarvan verzadigd 23,62 (g)waarvan onverzadigd 13,05 (g)
- Vezels 1,61 (g)
- Natrium 1.410,83 (mg)
Indicatieve waarden voor een portie van 100 g die op geautomatiseerde wijze is verwerkt op basis van de voedingswaarde-informatie die beschikbaar is in de databases CREA* en FoodData Central**. Het is geen voedings- en/of voedingsadvies.
* CREATES Onderzoekscentrum voor voeding: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** Amerikaans ministerie van Landbouw, Dienst Landbouwkundig Onderzoek. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Ingrediënten
- 200 g Carnaroli rijst (in mijn geval rustiek carnaroli)
- 10 saffraan in stampers (of 4 gram poeder)
- Half witte ui (zeer fijn gesneden)
- 20 g witte wijn (op kamertemperatuur)
- 75 g boter
- 500 ml groentebouillon (door oma gemaakt)
- 1 snufje zout
- 40 g kaas (geraspt)
Gereedschappen
- 1 Snijplank
- 1 Mes
- 1 Pan
- 1 Houten lepel
- 1 Glas
- 1 Theelepel
- 1 Rasp
- 1 Fornuis
Stappen
We beginnen de bereiding van de Milanese risotto met het laten weken van de saffraan. Als je, zoals ik, voor de stampers hebt gekozen, herinner ik je eraan dat deze stap minstens 4 à 6 uur van tevoren moet worden uitgevoerd. Neem een glas, doe er een tiental stampers in, bedek ze met een beetje water op kamertemperatuur en roer voorzichtig met een theelepel. Laat rusten voor de aangegeven tijd. Als je voor het goedkopere saffraanpoeder hebt gekozen, doe je het zo: neem een espressokopje, doe er ongeveer 4 gram poeder in, bedek met een scheutje water en roer. Laat minstens een uur rusten.
Wanneer we klaar zijn en de saffraan zijn prachtige kleur heeft vrijgegeven dankzij de infusie, kunnen we verder gaan met het koken van de risotto. Snijd op een houten plank de halve witte ui fijn met behulp van een mes. Kleine stukjes zodat ze gemakkelijk kunnen smelten tijdens het koken. Neem nu een pan en zet deze op het fornuis, smelt daarin de helft van de aangegeven hoeveelheid boter uit de ingrediëntenlijst. Voeg de ui toe en laat een paar minuten sudderen, voeg dan bouillon toe om te voorkomen dat de basis te veel uitdroogt. De ui moet zacht en doorzichtig worden. Deze stap duurt tussen de 10 en 15 minuten. Maak je geen zorgen als je een paar lepels bouillon meer toevoegt, altijd geleidelijk, het belangrijkste is dat de ui bedekt is met de vloeistof.
Het is tijd om de Carnaroli rijst te roosteren. Doe de hoeveelheid rijst voor twee personen in de pan en rooster het ongeveer 5 minuten, dit zorgt ervoor dat de korrels dichtschroeien en de beste gaarheid behouden. Na deze tijd is het tijd om de hoeveelheid witte wijn op kamertemperatuur toe te voegen. Ook in dit geval zonder haast, roer voorzichtig met de houten lepel en laat het verdampen. Vanaf deze stap begint het echte koken van de risotto. Reken op ongeveer 18 tot 20 minuten, lees de kooktijd op de verpakking van de gekozen rijst. We gaan verder als volgt.
Zorg ervoor dat de groentebouillon constant kookt. Nog een aanbeveling: houd de temperatuur van de pan waarin we de risotto koken constant. Ga niet omhoog of omlaag met de vlam, maar stel het fornuis in op een middelhoog vuur en houd het daar voor de hele kooktijd. Voeg een lepel bouillon per keer toe aan de pan met de rijst die tijdens het koken altijd bedekt moet zijn met bouillon. Rond minuut 15 van het koken voegen we de saffraan toe, zowel als je voor de stampers als voor het poeder hebt gekozen, giet het water in de rijst. Dit zal de risotto de klassieke gele kleur van saffraan geven. Ga door met een lepel bouillon per keer en voltooi het koken voor de resterende minuten.
Nu ontspannen geen haast. Zet de vlam uit, voeg een snufje zout toe, rasp de kaas en meng het met de resterende hoeveelheid boter terwijl je blijft roeren. Voer deze stappen uit, dek de pan af met het deksel en laat de risotto een paar minuten rusten. Zoals ik al zei, ontkurk een fles wijn of bereid de serveerschalen voor. Na deze kleine maar belangrijke rusttijd, serveer de risotto, plaats enkele saffraanstampers als kleurrijke decoratie als je wilt en geniet van een goede Milanese risotto.
Ik kijk uit naar het volgende recept en wens je smakelijk eten!!!
Variaties op de Saffraanrisotto:
Als je je afvraagt wat je aan de saffraanrisotto kunt toevoegen, dan ben je nog hebzuchtiger dan ik! Ik kan je blokjes spek voorstellen die strikt in een andere pan worden gekookt zodat ze krokant worden. Of twee mooie plakjes spek die in de pan worden geroosterd en als garnering worden geplaatst. Als je van courgettes houdt, kun je ze toevoegen, of je houdt je aan het klassieke recept van de Milanese risotto dat de ossobuco als officiële begeleider voorziet.
