BLADERDEEG BASISDEEG VAN GELAMINEERDE DEGEN
Het recept voor het maken van de basis voor alle gelamineerde degen zoals croissants, pain au chocolat en alle andere Franse gebakjes.
Weet je die perfecte croissants, super gelamineerd met de geur van boter? Het Franse bladerdeeg is precies dit MEEL EN BOTER, stop!
Nou, laten we zeggen dat dit recept niet mijn favoriet is, ik maak altijd een middenweg met de Italiaanse versie die eieren, aroma’s en gist bevat.
Dan is er het OMGEKEERDE bladerdeeg waarbij het boterblok aan de buitenkant wordt geplaatst en dan wordt er met vouwen verder gewerkt… maar beetje bij beetje zal ik alles uitleggen.
In dit recept heb ik twee vouwen van 3 en één van 4 gemaakt, waardoor ik 108 lagen bladerdeeg heb gecreëerd.
Je kunt ook 2 vouwen van 3 en twee van 4 maken, waardoor de lagen uiteindelijk 432 worden.
Laten we dan eens kijken hoe ik deze voorbereiding uitvoer.
EMIMETTOAIFORNELLI raadt aan:
- Moeilijkheidsgraad: Zeer moeilijk
- Kosten: Economisch
- Rusttijd: 1 Dag
- Bereidingstijd: 2 Uren
- Porties: 1
- Kookmethodes: Oven
- Keuken: Italiaans
- Seizoensgebondenheid: Alle seizoenen
Ingrediënten
- 1 ei
- 350 g meel (w 400 voor bladerdeeg)
- 100 g meel (w 280)
- 100 ml melk
- 50 ml water
- 55 suiker
- 50 g boter (zacht)
- 1 theelepel vanille
- q.b. citroenschil
- 250 g boter (koud voor blok)
- 5 g gedroogde bakkersgist (10 g verse gist)
Gereedschappen
- Deegroller
- Kneedmachine
Stappen
De eerste twee stappen moeten de avond ervoor worden gedaan omdat ze 12 uur rust nodig hebben.
Neem de koude boter uit de koelkast, een vel bakpapier en vorm een vierkant van 20×20 door het met een deegroller plat te maken: teken een vierkant in het midden van het bakpapier, draai het naar de niet-gemarkeerde kant en leg er stukjes boter op, vouw dicht en maak plat.
In een mengkom van de keukenmachine, met de hand of met een elektrische mixer: voeg de twee soorten meel toe die de aangegeven sterkte moeten hebben voor het succes van het recept.
Voeg ook het ei en alle andere ingrediënten toe, waarbij de boter als laatste wordt toegevoegd. Werk de ingrediënten een paar minuten en voeg de boter beetje bij beetje toe.
Laat de twee voorbereidingen de hele nacht in de koelkast rusten.
De volgende ochtend haal je het deeg eruit en rol je het uit tot 60 cm lengte en 20 cm breedte:
leg het boterblad in het midden en vouw het vierkant met de twee deeguiteinden die perfect moeten aansluiten: het moet een perfect vierkant zijn (deeg-boter-deeg)
Draai het vierkant horizontaal met de naad in het midden en rol het opnieuw uit tot een rechthoek van 40×20: neem de eerste flap en leg deze in het midden.
Vervolgens de tweede flap deeg over de eerste, je hebt de eerste drievoudige vouw gemaakt, draai het deeg met de opening naar rechts en laat een half uur in de koelkast rusten.
Haal uit de koelkast en maak nog een drievoudige vouw, opnieuw een half uur in de koelkast.
Na de tijd maken we een vierdubbele vouw:
rol het deeg uit tot 60×20 en begin van onderaf met het in vier delen verdelen van het bladerdeeg.
Vouw een flap naar een kwart
Begin bovenaan en vouw 2/4 naar beneden tot beide uiteinden samenvallen.
Sluit als laatste opnieuw als een boek door de bovenste helft naar het midden te brengen en vervolgens de onderste helft erbovenop. Draai met de opening naar rechts.
Opnieuw in de koelkast, maar deze keer voor een uur.
Na het deeg te laten rusten, kun je verder gaan met het maken van croissants, pain suisse, pain au chocolat en nog veel meer.
Let goed op de temperaturen, als de boter smelt, vaarwel gelaagdheid, dus wanneer het warmer wordt, zul je zeker pitstops in de koelkast moeten maken.
Bewaring
Het wordt gemakkelijk bewaard in de koelkast en is ook perfect om in te vriezen 🙂
