De cassoeula of cassoeûla of bottaggio is een typisch gerecht uit de volkskeuken van Noord-Italië, met name uit de regio Lombardije. Volgens de legende leerde een Spaanse soldaat, die verliefd werd op een jongedame, kok in een adellijke familie, haar het recept en stelde het met veel succes voor aan haar werkgevers.
De naam van dit gerecht komt waarschijnlijk van de lepel waarmee het wordt geroerd (cassoeu) of van de pan waarin voedsel wordt bereid.
Wat de oorsprong ook moge zijn, dit gerecht is een viering van de winter en het platteland. Het hoofdingrediënt is savooiekool, en de traditie wil dat het wordt gekookt na de eerste vorst, wanneer het malser wordt.
Hoewel de volledige Cassoeula het gebruik van minder edele stukken zoals varkenspoten en zwoerd vereist, stelt dit recept je in staat om een rijke en weelderige smaak te krijgen met behulp van stukken die gemakkelijker te verkrijgen zijn: ribbetjes, spareribs en worst.
Het is de perfecte versie voor wie op zoek is naar de intense smaak van het Lombardische gerecht met een iets eenvoudigere bereiding.
Dit is hoe ik het maak voor een smaakvol en onvergetelijk resultaat.
- Moeilijkheidsgraad: Gemiddeld
- Kosten: Economisch
- Porties: 4 personen
- Kookmethodes: Fornuis
- Keuken: Italiaans
- Seizoensgebondenheid: Herfst, Winter
Ingrediënten
- 550 g Varkensspek (met zwoerd)
- 500 g Varkensribben (met spareribs)
- 500 g Varkensworst
- 1 Savooiekool (gemiddeld)
- 1/2 Selderij
- 1 Wortelen
- 1 Uien
- q.b. Extra vergine olijfolie
- q.b. Witte wijn
- q.b. Water
- q.b. Zout
- q.b. Peper
Voorbereiding
Breng in een grote pan voldoende witte wijn aan de kook. Dompel de ribben, het spek en de geprikte worst onder. Kook het vlees ongeveer 10 minuten in de wijn. Dit dient om overtollig vet te verwijderen.
Haal het vlees met een vork uit de pan en gooi de vette wijn van het blancheren weg.Was de gebruikte pan (of neem een schone). Giet een scheutje olijfolie, gehakte ui en laat slinken. Voeg het eerder geblancheerde vlees, de gehakte selderij en wortelen toe. Laat een paar minuten bruin worden. Voeg voldoende water (of groentebouillon) toe om het vlees te bedekken. Breng op smaak met zout en peper.
Laat met een deksel op laag vuur ongeveer 1 uur koken. Het vlees moet beginnen los te komen van de botten.
Maak de savooiekool schoon, verwijder de centrale kern en snijd deze in reepjes.
Doe de savooiekool in kokend water en blancheer kort totdat deze verwelkt. Goed laten uitlekken.
Voeg de geblancheerde savooiekool toe aan de pan met het bijna gaar vlees. Breng indien nodig op smaak met zout en peper en kook verder met de savooiekool voor nog een paar minuten om de smaken te mengen.
De cassoeula kan worden geserveerd met een aardappelpuree of een polenta.
Serveer met een goed glas volle rode wijn.
Advies en opmerkingen
De Cassoeula kan worden geserveerd met een romige aardappelpuree of een warme polenta, de klassieke combinatie die de rijke saus perfect opvangt.
Serveer de Cassoeula goed warm met een goed glas volle rode wijn.
Kooktijd: Voor authentieke Cassoeula is vaak langere kooktijd nodig. Als je ultrazacht vlees wilt, kun je de totale kooktijd verlengen tot twee uur, zorg ervoor dat het water niet te veel verdampt.
FAQ – Cassoeula
Hoe lang moet de Cassoeula in totaal koken?
De totale kooktijd van de Cassoeula kan variëren. Volgens dit recept is de tijd ongeveer 1 uur en 30 minuten / 2 uur. Traditioneel wordt de Cassoeula echter op zeer laag vuur gekookt voor 2 en een half uur of 3 uur, vooral als je minder edele stukken zoals varkenspoten of zwoerd gebruikt, om ervoor te zorgen dat het vlees perfect van het bot loskomt.
Waarom het vlees blancheren in wijn?
Het blancheren van het vlees in wijn is een effectieve methode om overtollig vet en onzuiverheden te verwijderen, waardoor het eindgerecht minder zwaar en beter verteerbaar wordt. Bovendien helpt de zuurgraad van de wijn om het vlees te zuiveren en iets op smaak te brengen voordat het langzaam wordt gekookt.
Kan ik savooiekool gebruiken die niet “bevroren” is?
Ja, natuurlijk. De gewoonte om savooiekool na de eerste vorst te gebruiken is een traditie, omdat de kou de bladeren malser en minder bitter maakt. Als je gewone savooiekool gebruikt, zorg er dan voor dat je deze goed blancheert in kokend water voordat je deze aan het vlees toevoegt om het zachter te maken.
De Cassoeula is niet zomaar een hoofdgerecht of stoofpot; het is een ware gastronomische ervaring die geschiedenis, traditie en de warmte van de Lombardische winter omvat. Met zijn langzame kookproces en de perfecte combinatie van varkensvlees en savooiekool heb je een rijk, diep en onvergetelijk gerecht verkregen.
Geserveerd met polenta of een romige puree, is het de perfecte traktatie voor een diner met familie of vrienden.
