De cacio e pepe, samen met de carbonara en de gricia, is een van de beroemdste en meest gewaardeerde gerechten van de Romeinse keuken. Ondanks de schijnbare eenvoud – slechts 3 ingrediënten: pasta, Pecorino Romano en zwarte peper – is het verkrijgen van een romige cacio e pepe zonder klontjes niet zo eenvoudig: er zijn veel variabelen en trucs om ervoor te zorgen dat de kaas niet draderig wordt, waardoor zelfs de meest ervaren kok het af en toe kan verpesten.
Als je je wilt wagen aan de bereiding van de traditionele cacio e pepe, heb dan wat geduld en geef niet op na de eerste poging: ervaring speelt in dit geval een fundamentele rol en met een paar pogingen zul je de fouten telkens kunnen corrigeren. Ik hoop je te helpen door mijn recept van romige cacio e pepe te delen, samen met een reeks trucs en tips om dit heerlijke gerecht perfect te bereiden!
Als je van tonnarelli cacio e pepe houdt, moet je ook proberen:
- Moeilijkheidsgraad: Gemiddeld
- Kosten: Zeer goedkoop
- Bereidingstijd: 2 Minuten
- Porties: 4 personen
- Kookmethodes: Fornuis
- Keuken: Regionaal Italiaans
- Seizoensgebondenheid: Alle seizoenen
Ingrediënten van de traditionele cacio e pepe
Als je glutenvrij eet, kies dan een pasta die rijk is aan zetmeel, indien mogelijk vers: bijvoorbeeld tonnarelli of pici.
- 360 g spaghetti alla chitarra met ei (tonnarelli)
- 240 g pecorino romano (DOP, vers te raspen)
- 8 g zwarte peper (versgemalen + q.b. voor garnering)
Gereedschap
- 1 Pan
- 1 Koekenpan antiaanbak
- 1 Kom
- 1 Steelpan
- 1 Tang voor spaghetti
Hoe maak je romige cacio e pepe pasta
For the English version of this recipe click here!
De saus voor de cacio e pepe moet worden bereid in de tijd dat de pasta kookt, omdat je het kookwater nodig hebt. Breng voldoende water aan de kook en zout het met ongeveer de helft van het grove zout dat je normaal zou gebruiken, om te voorkomen dat het gerecht te zout wordt. Doe dan de pasta erin (1) en kook het ongeveer twee minuten minder dan de kooktijd die op de verpakking staat aangegeven.
Terwijl de pasta kookt, maak je de saus: maal de peper met een vijzel of molen en doe het in een antiaanbakpan. Zet het vuur op middelhoog en laat de peper ongeveer een minuut roosteren, zodat het zijn hele aroma vrijgeeft (2)
Neem met een steelpan een beetje kookwater van de pasta en giet het in de pan met de peper (3). Je zult zien dat er meteen belletjes ontstaan (4). Laat het nog tien seconden koken en zet dan het vuur uit.
Maak de pecorinocrème: doe de geraspte pecorino in een kom; neem opnieuw een steelpan met kookwater van de pasta – die nu rijk aan zetmeel zal zijn – en laat het ongeveer 20 seconden afkoelen, voeg het dan beetje bij beetje toe aan de kom met de pecorino, terwijl je het snel met een vork mengt als een omelet (5).
Terwijl je de pecorinocrème mengt, voeg je beetje bij beetje meer water toe, totdat je een dikke en pasta-achtige substantie hebt (6). Het is moeilijk om de exacte hoeveelheid water te geven die moet worden gebruikt, het zal ongeveer een glas zijn, maar je kunt de dichtheid van de saus eventueel later aanpassen.
Wanneer je de pasta gaat afgieten, zet je het vuur onder de pan met de peper weer aan. Giet de tonnarelli af met een spaghettitang, zodat je het kookwater niet weggooit, en breng ze meteen over in de pan.
Laat de pasta een minuut of twee sudderen, totdat deze gaar is, door er nog wat kookwater bij te voegen. Je zult zien dat het zetmeel al een soort crème heeft gevormd samen met de peper (7).
Haal de pan van het vuur en laat de pasta een twintigtal seconden rusten, zodat het niet gloeiend heet is, breng het dan samen met het kookvocht over in de kom met de pecorinocrème. Roer onmiddellijk met de spaghettitang (8) of met twee vorken, voeg eventueel nog wat kookwater toe als de crème te droog lijkt of meer pecorino als hij te vloeibaar is.
Garneer de tonnarelli cacio e pepe met meer versgemalen zwarte peper en serveer onmiddellijk.
Om een perfecte cacio e pepe te krijgen, met een dikke en fluweelzachte crème zonder klontjes, moet je beginnen met het kiezen van de ingrediënten die slechts drie zijn… plus een vierde geheime ingrediënt!
De pasta: hier in Rome is het meest voorkomende pastavorm voor cacio e pepe niet de spaghetti, maar de tonnarelli of spaghetti alla chitarra, verse eierpasta afkomstig uit de Abruzzen maar veel voorkomend in heel Midden-Italië. De reden is eenvoudig: verse pasta geeft tijdens het koken veel meer zetmeel af, waardoor de pecorinosaus romiger wordt. Bovendien houdt het ruwe oppervlak van deze pasta de saus beter vast. Als tonnarelli niet beschikbaar is, kun je kiezen voor verse pici, of voor hoogwaardige droge spaghetti, vrij ruw en niet te dun.
De kaas: de “cacio” in cacio e pepe is de Pecorino Romano DOP die voor een perfecte uitvoering niet te oud mag zijn. Hoe ouder de kaas, hoe minder water hij bevat en hoe makkelijker hij smelt en klontjes vormt bij contact met warmte. Om dezelfde reden is het beter om geen voorgeraspte pecorino te gebruiken – die na verloop van tijd uitdroogt – en hem kort voor de bereiding van de pasta te raspen.
De peper: gebruik versgemalen zwarte peper – of gestampt met een vijzel – en niet te fijn. Als je het zoals aangegeven in het recept in de pan roostert, zal het al zijn aroma vrijgeven, dat verder gaat dan de pittige noot. De hoeveelheid kan variëren naar smaak: met 2 gram per persoon krijg je volgens mij een smaakvol maar gebalanceerd gerecht dat niet te agressief is.
Het kookwater: hier is het geheime ingrediënt van de cacio e pepe! Wat een ontdekking, zul je zeggen, het is het geheime ingrediënt van alle recepten voor witte pasta die worden opgeklopt of gerisotteerd, zoals spaghetti alle vongole. In cacio e pepe moet het kookwater echter niet zomaar worden toegevoegd, maar moet het goed worden gedoseerd – men zegt dat het in totaal gelijk moet zijn aan het gewicht van de pecorino, maar ik neig ertoe om in het begin minder toe te voegen en het eventueel tijdens het opkloppen aan te passen – en het moet niet direct uit de pan worden genomen. Laat het 20-30 seconden afkoelen om de gevreesde klontjes te voorkomen of op zijn minst te beperken.
Waarom “draad” of “klontert” de cacio e pepe crème?
Dit is de meest voorkomende fout bij het bereiden van cacio e pepe, die volgens mij iedereen – van de beste chef-koks tot Romeinse huisvrouwen van 7 generaties – minstens één keer in hun leven heeft gemaakt. Dus als het jou is overkomen, wees niet ontmoedigd, je bent in goed gezelschap! Grapjes terzijde, dit probleem kan door twee redenen worden veroorzaakt (de ene, de andere en soms beide tegelijkertijd):
1. Je hebt het kookwater aan de pecorino toegevoegd zonder onmiddellijk te roeren of zonder het iets te laten afkoelen: de overmatige hitte heeft de kaas gesmolten en de beroemde klontjes gevormd. Laat het kookwater 20-30 seconden rusten nadat je het uit de pan hebt gehaald en voeg het beetje bij beetje toe, terwijl je met de andere hand snel de pecorino mengt.
2. Je hebt te oude pecorino gebruikt: hoe ouder een kaas is, hoe droger hij is en dus zal hij meer “draden” vormen bij contact met warmte die de eiwitten in de kaas doet coaguleren. Zelfs met een gerijpte pecorino kun je een romige cacio e pepe bereiden, maar het is zeker moeilijker. Waarom het jezelf moeilijker maken?
Helaas is eenmaal de cacio e pepe saus klonterig geworden, het onmogelijk om het te herstellen en moet het opnieuw worden bereid. De moeilijkheid van dit recept ligt precies in het specifieke chemische evenwicht van de componenten. Mocht je willen oefenen met het maken van de pecorinocrème met een vergelijkbaar maar iets eenvoudiger recept, dan raad ik de pasta alla gricia aan: dezelfde ingrediënten maar met toevoeging van guanciale. Het vet daarin vertraagt de coagulatie van de eiwitten, wat je taak vergemakkelijkt!
