De lesso alla picchiapò – of gewoonweg picchiapò – is een traditioneel Romeins recept om het rundvlees van de bouillon opnieuw te gebruiken en het nieuw leven in te blazen met een soort tomatenstoofpot met een rijke en smakelijke smaak. Een gerecht dat zijn wortels heeft in een verre tijd, toen vlees een luxe was en het maximaal werd benut, kan lesso alla picchiapò ook vandaag de dag opnieuw worden voorgesteld, omdat het altijd zonde is om voedsel te verspillen en, als het zorgvuldig wordt bereid, is picchiapò een van de beste manieren om het vlees van de bouillon opnieuw te gebruiken: langzaam gaar gestoofd wordt het namelijk heel mals en tomaat en ui verrijken de smaak, geven het zoetheid en de juiste zuurgraad. Het originele Romeinse recept van picchiapò vereist enkele eenvoudige ingrediënten: lesso di manzo – dat wil zeggen het vlees dat al is gebruikt om de bouillon te bereiden, en dat, in tegenstelling tot bollito, moet worden gekookt vanaf koud water – uien en gepelde tomaten. Als je van sterke smaken houdt, kun je ook een gehakte gedroogde chilipeper toevoegen. Lesso alla picchiapò is een eenvoudig en smaakvol gerecht, ook uitstekend om smakelijke broodjes mee te vullen.
Je kunt ook geïnteresseerd zijn in:
- Moeilijkheidsgraad: Zeer gemakkelijk
- Kosten: Zeer goedkoop
- Bereidingstijd: 10 Minuten
- Porties: 4 personen
- Kookmethodes: Fornuis
- Keuken: Italiaans Regionaal
- Regio: Lazio
- Stroom 492,44 (Kcal)
- Koolhydraten 20,36 (g) waarvan suikers 5,61 (g)
- Eiwitten 58,93 (g)
- Vet 21,70 (g) waarvan verzadigd 5,38 (g)waarvan onverzadigd 3,30 (g)
- Vezels 3,72 (g)
- Natrium 4.062,90 (mg)
Indicatieve waarden voor een portie van 300 g die op geautomatiseerde wijze is verwerkt op basis van de voedingswaarde-informatie die beschikbaar is in de databases CREA* en FoodData Central**. Het is geen voedings- en/of voedingsadvies.
* CREATES Onderzoekscentrum voor voeding: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** Amerikaans ministerie van Landbouw, Dienst Landbouwkundig Onderzoek. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Ingrediënten voor de picchiapò
- 700 g rundvlees (lesso; ongeveer 1,2 kg rauw)
- 700 g gepelde tomaten
- 2 rode uien
- q.b. rundvleesbouillon
- 4 eetlepels extra vergine olijfolie
- 1 snufje zout
- 1 snufje peper
- 1 gedroogde chilipeper (optioneel)
Gereedschappen
- 1 Snijplank
- 1 Mes
- 1 Kom
- 1 Braadpan antiaanbaklaag, groot en met dikke bodem, met deksel
Hoe de lesso alla picchiapò te bereiden volgens het originele Romeinse recept
Begin met het dun snijden van de uien (1). Als je ze hebt, gebruik dan liever rode uien die zoeter en aromatischer zijn, anders zijn gouden uien ook goed. Doe de gepelde tomaten in een kom en plet ze grof met je handen of een vork (2). Snijd de lesso in blokjes van ongeveer 2 cm (3). Verwarm een beetje bouillon (ongeveer 300 ml).
In een grote pan met dikke bodem of in een terracotta pan giet je de olie en voeg je de ui toe (4). Als je wilt, kun je ook een gehakte gedroogde chilipeper toevoegen. Fruit het op laag vuur een paar seconden, voeg dan een schepje warme bouillon toe (5).
Op deze manier wordt het zacht zonder het risico te verbranden. Laat het een paar minuten sudderen, voeg vervolgens de lesso in blokjes toe (6).
Giet er ook wat bouillon overheen en voeg kort daarna de gepelde tomaten toe (7). Zout (niet veel omdat vlees en bouillon al gezouten zijn), peper en giet opnieuw wat bouillon.
Dek de pan af met een deksel (8) en laat de picchiapò ongeveer 45 minuten op een laag vuur koken, af en toe roerend. Als het te droog wordt, voeg dan een schepje warme bouillon toe.
Na de kooktijd het deksel verwijderen en de saus laten indikken (9), dan het vuur uitzetten.
Serveer de lesso alla picchiapò meteen, vergezeld van een mooie plak brood of een aardappelbijgerecht, zoals een klassieke puree, of zelfs met wat polenta.
Bewaring
Je kunt de picchiapò een paar dagen in de koelkast bewaren, in een glazen container.
Tips en varianten
Als je geen gepelde tomaten hebt, kun je 500 ml passata gebruiken. Als je wilt, kun je de stoofpot op smaak brengen met een of twee basilicumblaadjes. Als je geen vleesbouillon hebt, kun je deze vervangen door groentebouillon. Je kunt meer ideeën vinden om het vlees van de bouillon opnieuw te gebruiken hier.
FAQ (Veelgestelde Vragen)
Welk stuk vlees te gebruiken voor de picchiapò?
De picchiapò is een restjesgerecht, dus traditioneel wordt het bereid met de stukken vlees die voor de bouillon worden gebruikt: de borst, het schouderstuk, de schouder of de punt van de borst.
Waarom wordt het picchiapò genoemd?
De oorsprong van de naam picchiapò is niet helemaal zeker: sommigen beweren dat het komt van het gebruik om het vlees te “slaan” op een snijplank om het zacht te maken, anderen verwijzen naar een traditionele Romeinse masker genaamd Bicchiapò. Feit is dat dit gerecht als weinig andere tot de Romeinse culinaire traditie behoort, die bestaat uit huisgemaakte gerechten met een sterke smaak. Niet voor niets komt het ook meerdere keren voor in de film van Ettore Scola “C’eravamo tanto amati” (1974) waarin Rome het decor vormt voor de gebeurtenis en daarmee, zou men kunnen zeggen, de vierde hoofdrolspeler wordt.
