Bereiding van gevulde aubergines in de pan

• Was de aubergine, snijd deze doormidden en snijd met een glad mes een roosterpatroon in het vlakke oppervlak van elke helft.
  Snijd vervolgens langs de rand, laat een halve centimeter over en verwijder het binnenste van de aubergine zodat je twee bootjes krijgt.
  Snijd het verwijderde vruchtvlees in blokjes en zet het apart.

• Hak de bosui en de ansjovisfilets fijn.
  Verwarm een beetje extra vergine olijfolie in een pan en fruit daarin de bosui, ansjovis en kappertjes.
  Voeg het in blokjes gesneden vruchtvlees van de aubergine toe, voeg zout toe en laat een paar minuten koken.
  Doe het paneermeel en de geraspte kaas in een kom en meng goed.
  Neem een paar eetlepels van het verkregen mengsel en zet deze apart.

• Voeg het mengsel met het gekookte vruchtvlees toe aan het paneermeelmengsel, samen met een paar gescheurde blaadjes basilicum en meng goed.
  Vul de bootjes met het verkregen mengsel, druk goed aan, en bestrooi vervolgens de bovenkant met het geraspte kaas- en paneermeelmengsel.
  Verwarm een beetje extra vergine olijfolie in een pan en bak de auberginebootjes met de gevulde kant naar beneden zodat ze verzegeld worden, haal dan de aubergines eruit, voeg de gepelde knoflookteen toe, de tomatenpuree en leg de aubergines terug, deze keer met de gevulde kant naar boven.

• Dek af met een deksel en laat ongeveer twintig minuten koken, controleer af en toe of de saus niet te veel indikt, voeg in dat geval beetje bij beetje water toe.
  Serveer je gevulde aubergines in de pan met de kooksaus en wat verse basilicumblaadjes.

  Chez Bibia