Procedure

• Voor het kneden gebruikte ik de hoeveelheden en het recept van de Genovese focaccia, die ik al jaren in de thuisoven maak omdat ik in Genua ben geboren.

  In de loop der jaren heb ik een paar geheimen gestolen van een bakkerijvriend en eersteklas pizzabakkers en nu is het resultaat meer dan bevredigend.

  Voor deze focaccia met aardappelen gebruikte ik een kleine bakplaat (35×30 cm), om een zachte en redelijk hoge focaccia te krijgen die in een boek kan worden geopend en gevuld.

  Het recept dat je moet volgen is dus dit:
  • Genovese focaccia in de thuisoven

• Terwijl de focaccia rijst, richten we ons op de andere voorbereidingen.

  Schil een aardappel en snijd deze in dunne plakjes. Bewaar deze vervolgens in ijskoud water, bij voorkeur in de koelkast.

  Was een onbehandelde sinaasappel grondig en haal met behulp van een klein mesje de oranje schil zonder het wit eruit. Er zijn twee rondjes nodig, iets minder dan een halve sinaasappel. Was ook de zachte toppen van drie takjes rozemarijn, droog ze en zet ze in de oven met een eetlepel grof zout: het duurt ongeveer een uur op 80°C. Na deze tijd zouden de sinaasappelschil en de rozemarijn droog moeten zijn (maar niet verbrand) en het zout zeer geurig. Eenmaal afgekoeld kunnen we de ingrediënten mengen met een kleine mixer of een zadenmolen en we krijgen het aromatische zout dat we in de benodigde hoeveelheid voor de aardappelen gebruiken.

• Los de saffraan op met een paar eetlepels warme melk in een espressokopje.

  Giet vervolgens de koude melk in het hoge glas van de staafmixer, samen met een snufje zout; begin te mixen op lage snelheid terwijl je de olie in een dunne stroom toevoegt. Zodra het mengsel begint in te dikken, verhoog je de snelheid totdat je een saus krijgt die helemaal op mayonaise lijkt. Voeg vervolgens de saffraan en de geraspte schil van een halve sinaasappel toe. Mix opnieuw, voeg indien nodig wat meer olie toe. Plaats de koude saffraansaus in de koelkast, goed afgedekt, tot het moment van serveren.

  

• Nadat de focaccia is uitgerold op de met bakpapier beklede bakplaat, maken we veel kleine kuiltjes met de toppen van onze vingers. Giet vervolgens de pekel over het deeg, die je bereidt door een goed gesloten pot met warm water, zout en olie krachtig te schudden.

  Op dit punt laten we de aardappelplakjes uitlekken en drogen, en leggen we ze in volgorde om het oppervlak van de focaccia te bedekken. Giet er een dunne straal olie over en zet het in de oven (voorverwarmd op 200°C, met ventilatie) gedurende twintig minuten.

  Na deze tijd halen we de focaccia uit de oven: deze moet bijna gaar, goudbruin en geurig zijn. Nogmaals, giet een mix van warm water en olie over de aardappelen (deze keer zonder zout): er zijn ongeveer vijf of zes eetlepels nodig. Bestrooi elke aardappelplak met het aromatische zout en bak nog eens tien minuten. Indien nodig kunnen we de grill een paar minuten aanzetten, zodat de aardappelen bruin worden. Let op dat je de focaccia niet verbrandt!

• De focaccia is klaar. Draai hem om met behulp van een snijplank, verwijder het bakpapier en laat hem een paar minuten afkoelen met de bovenkant naar beneden. Daarna kunnen we hem opnieuw omdraaien, in plakken snijden en serveren vergezeld van Piacentijnse DOP-spek en koude saffraansaus. En vergeet de Malvasia di Candia Aromatica Donna Enrica niet: fris en sprankelend, het zal de ster van dit aperitief zijn.

  Als je van focaccia houdt, lees dan mijn aanbevelingen:

  • Focaccia met olijvenpulp
  • Focaccia met salie
  • Focaccia met aardappelen en veldkruiden
  • Lavendel en Citroen: Luglienga focaccia