De varkenslende tonnato is mijn persoonlijke herinterpretatie van een andere grote klassieker van de Italiaanse keuken, namelijk de kalfsvlees tonnato. Het recept dat ik slechts gedeeltelijk volgde, is dat van Pellegrino Artusi en betreft alleen de bereiding van de tonnato saus zonder mayonaise. Het is een zeer gemakkelijk, sappig gerecht, perfect om restjes van gebraden vlees, gegrild vlees enzovoort op te maken. De eerste keer dat ik het maakte, had ik nogal wat overgebleven varkenslende zonder saus; dus besloot ik het te serveren met een heerlijke tonnato saus in de originele versie zonder mayonaise van Artusi. Dit gerecht kan als hoofdgerecht worden voorgesteld, maar ziet er ook goed uit tussen de antipasti; bovendien bevat het geen eieren, gluten, noch lactose of melkeiwitten. De varkenslende tonnato moet ruim van tevoren worden bereid (minstens twee dagen van tevoren) om de tijd te geven dat het vlees op smaak komt. In dit verband raadt Artusi aan om het enkele dagen te marineren in een container, nadat je het met veel saus hebt gekruid. De varkenslende moet heel dun worden gesneden (waar mogelijk), want het is droger dan kalfsvlees. Naar mijn mening komt dit gerecht het best tot zijn recht als het koud is. Zo heb ik het bereid.
- Moeilijkheidsgraad: Zeer gemakkelijk
- Kosten: Gemiddeld
- Rusttijd: 1 Dag
- Bereidingstijd: 30 Minuten
- Porties: 8
- Kookmethodes: Langzaam koken
- Keuken: Italiaans
- Seizoensgebondenheid: Alle seizoenen, Kerstmis
Ingrediënten
- 1 kg varkenslende
- 3 wortels
- 2 blaadjes laurier
- 2 gemalen kruidnagels
- 1 takje rozemarijn
- 1 gesneden ui (koperkleurig)
- 1 glas droge witte wijn (ongeveer 200 milliliter)
- 300 ml kokend water
- q.b. fijne zout
- 2 eetlepels extra vergine olijfolie
- 1 stengel selderij
- 1/4 theelepel kerrie (optioneel)
- 1 vers gemalen peper
- 400 g tonijn in olie of naturel
- 20 kappertjes in zout
- 1 citroen
- 3 filets ansjovis in olie
Stappen
Bereid de varkenslende tonnato voor
Gebruik een hoge en grote pan die groot genoeg is om een varkenslende van een kilo te bevatten, rekening houdend met het feit dat het vlees na het koken ongeveer 30% van zijn oorspronkelijke gewicht zal verliezen.
Snijd de ui dun, nadat je de niet eetbare delen hebt verwijderd.
Was en hak de selderijstengel en wortels grof.
Was de rozemarijn en laurierblaadjes en dep ze droog met keukenpapier.
Stamp de kruidnagels fijn.
Verwarm 300 milliliter water in een steelpan.
Giet de extra vergine olijfolie in de pan en verwarm het op een middelgroot fornuis op laag vuur (in dit geval braad ik het vlees alleen in olie, zonder de klassieke kruiden en specerijen, omdat ze anders zouden verbranden tijdens het bruiningsproces van het vlees dat maximaal 7 tot 10 minuten duurt).
Wanneer de olie voldoende heet is, voeg de varkenslende toe, zet het vuur hoger en braad het perfect aan alle kanten (wees niet gehaast in deze stap), draai het vaak om met houten lepels die het vlees niet doorboren. Het is namelijk belangrijk dat alle sappen binnenin de varkenslende blijven om het zo zacht mogelijk te maken aan het einde van de kooktijd.
Wanneer het vlees gelijkmatig bruin is, voeg de gesneden ui, selderij, wortels en alle andere specerijen toe.
Bedruip de varkenslende met de witte wijn en laat het alcoholische deel op hoog vuur verdampen.
Wanneer de alcohol is verdampt, zout, peper en voeg het kokend water toe.
Dek de pan af, zet het vuur laag en laat ongeveer 45 minuten koken.
Om de gaartijd te controleren en ervoor te zorgen dat de varkenslende roze bleef, gebruikte ik een vleesthermometer met sonde.
Ik schakelde het uit zodra het vlees een kerntemperatuur (in het midden) van 63°C bereikte. Het duurde in mijn geval 50 minuten.
Ik verwijderde de pan van het fornuis en liet de varkenslende gedurende 12 uur afkoelen in de pan, in zijn eigen saus, zonder het aan te raken.
Bereid de saus
Je kunt zowel tonijn in olie als naturel gebruiken; ik geef de voorkeur aan de laatste, omdat de saus een lichtere smaak krijgt, minder zwaar, maar het is slechts een kwestie van smaak.
Laat de tonijn heel goed uitlekken van het vocht (olie of water), door het in een grote zeef te plaatsen.
Spoel de kappertjes af en laat ze een paar minuten in koud water staan, om zoveel mogelijk zout te verwijderen.
Voeg in de kom van een blender alle bovengenoemde ingrediënten samen, waaraan we de ansjovisfilets, de fijngehakte schil en het sap van een hele citroen toevoegen.
Mix tot je een zachte en zeer vloeiende massa krijgt (vloeiender dan yoghurt, om precies te zijn) en zet in de koelkast (als de saus te dik blijkt, voeg nog wat citroensap of extra vergine olijfolie toe).
Na 12 uur, haal de varkenslende uit de saus (die ik gebruik, na alles te hebben gemixt, om risotto’s, pappardelle, tagliatelle enzovoort te kruiden), verwijder eventueel vet dat tijdens het rusten van het vlees is ontstaan en snijd het zo dun mogelijk.
Bereid een aardewerken of glazen schaal voor.
Verspreid een beetje tonnato saus op de bodem van de schaal en voeg de plakjes vlees toe, waarbij je lagen tonnato saus afwisselt met lagen vlees. Dek af met contactfolie en laat alles nog minstens 12 uur in de koelkast op smaak komen. De varkenslende tonnato is klaar om te worden geserveerd.
Bon appetit
