Ongetwijfeld een van mijn favorieten… Voor het eerst geproefd in Key West, bij het Hard Rock Cafe, in november 2013, is het een van mijn eerste keuzes geworden elke keer dat ik het op het menu zie staan… ik heb het over Pulled pork!
Soms afgekort als pulled, letterlijk “gescheurd varken”, is het een gerecht afkomstig uit North Carolina.
Bestaat uit de varkensschouder die, na op smaak te zijn gebracht, langzaam en langdurig wordt gegrild.
Pulled pork kan worden geserveerd op het bord of worden gebruikt als vulling voor coleslaw (koolsalade aangemaakt met mayonaise, yoghurt en wortelen).
Het vindt zijn oorsprong in de koloniale tijd dankzij de Taino-indianen, die gewend waren vlees en vis te koken op een structuur van groene houten stokken geplaatst op een kuil vol brandende kolen.
Een systeem dat de Spanjaarden barbacoa noemden, een verbastering van de Indiaanse naam.
De gewoonte om vlees te grillen in de huidige VS dateert echter uit het midden van de zestiende eeuw, toen de Spanjaarden de varkens naar het zuiden brachten, eerst naar Florida en Alabama en later naar Virginia.
Tegen de tijd van de Burgeroorlog waren de varkens inmiddels getemd en was pork het belangrijkste vlees van het Zuiden geworden.
Sindsdien is het varken synoniem geworden met barbecue in de Zuid-Amerikaanse staten.
De bereidingswijze is essentieel: low and slow, op lage temperatuur en zeer langzaam.
Zo werd (en wordt nog steeds) het hele varken aan het spit geroosterd.
Het proces duurde een hele nacht en de volgende dag was het vlees licht gerookt.
Het werd toen getrokken (pull) om te worden versnipperd: vandaar de naam pulled pork.
Voor thuisbereiding is een barbecue met deksel nodig.
Zoals gezegd vereist het recept een langzame, indirecte bereiding, waarbij de rook belangrijk is voor de kleur en het aroma van het vlees.
Kies van vlees: pulled pork wordt bereid door een sectie van het varken te koken die in de Verenigde Staten Boston Butt wordt genoemd, namelijk het bovenste deel van de schouder van het varken en een deel van de nek.
De aanwezigheid van het bot is niet essentieel, maar zorgt voor een aanzienlijke smaakversterking.
Pekel: moet worden bereid met een basisoplossing van water waarin zout en suiker zijn opgelost, in de verhouding van 3 delen zout en 1 deel suiker.
Om de tijd te verkorten, kan men een initiatie met bouillon (met injectiespuit) uitvoeren, voor elk kilo vlees moet 80/100 ml marinade worden geïnjecteerd.
Rub: het mengsel van kruiden dat het stuk vlees volledig moet bedekken, nadat het uit de pekel is gehaald.
Het kan worden gepersonaliseerd, maar bevat standaard altijd zout, peper, suiker en paprika.
In de “sandwich”-variant wordt het burger met pulled pork genoemd, waarin de pulled pork los in het broodje wordt geplaatst, vergezeld van sauzen en andere ingrediënten die bij zijn smaak passen.
Zo hebben we het gegeten in Key West – zie foto hieronder – en zoals volgt in het recept.
Het broodje is gevuld met coleslaw en pulled pork, maar je kunt ook andere ingrediënten toevoegen zoals barbecuesaus, uien en cheddar kaas.
De hoeveelheid vlees zal duidelijk niet allemaal voor het broodje worden gebruikt, maar het is de moeite waard om een stuk van minstens 2 kg te kiezen omdat het een vrij lang en arbeidsintensief proces is.
Ontdek mijn recensie over de slow cooker Crock-pot SCCPRC507B.
- Moeilijkheidsgraad: Gemiddeld
- Kosten: Economisch
- Rusttijd: 2 Dagen
- Bereidingstijd: 10 Minuten
- Porties: 2 broodjes
- Kookmethodes: Grillen
- Keuken: Amerikaans
Ingrediënten
- 2 kg varkensschouder (of hele nek (capocollo))
- 2 eetlepels groot zeezout
- 1 eetlepel zwarte peper
- 1 eetlepel bruine suiker
- 1 eetlepel mosterd
- 1 eetlepel knoflookpoeder
- 1/2 eetlepel oregano
- 1 theelepel paprika
- 2 hamburgerbroodjes (Amerikaanse buns)
- 1/2 g witte kool
- 2 wortelen
- 1 lente-ui (of ui)
- 200 g yoghurt
- 1 theelepel witte wijnazijn
- 1 eetlepel mosterd
- 80 g mayonaise
- q.b. zout en peper
Gereedschap
- Barbecue rookchips
Bereiding
De pekel:
Snijd het overtollige vet van het vlees met een scherp mes. Bereid een 5% zoutpekel met ongeveer 3 keer het gewicht van het vlees in water in een ruime kom. Dompel het vlees onder en bewaar het een nacht in de koelkast.
Als alternatief kun je een injection uitvoeren om de tijd te verkorten. Dit houdt in dat je 40% runderbouillon + 40% amberbier + 20% gesmolten boter injecteert. Maak 5-6 injecties (ongeveer 300 ml) om gelijkmatig te marineren. Laat 2 uur in de koelkast rusten.
Bereid de rub:
Meng alle ingrediënten in een kom.
Verdeel de rub gelijkmatig over de schouder. Om dit te doen, moet je de schouder insmeren met extra vierge olijfolie en inwrijven met de kruiden (de Amerikaanse variant vervangt de olie door mosterd).
Leg de schouder in een bakblik en laat het rusten.
Als je geen 24 uur hebt, plan dan op zijn minst een rustperiode van minimaal 60 minuten.
De low and slow bereiding:
Met een gasbarbecue hoef je deze alleen op de laagste stand te zetten. Voor het roken: plaats de chips in een metalen bakje (er zijn speciale daarvoor), bevochtig ze met een beetje water en plaats het bakje boven de brander. Gedurende 30 minuten zal er veel rook zijn, en dat is de bedoeling.
Met een houtskoolbarbecue moet je ongeveer twintig briketten in een slangenpatroon leggen en de eerste vijf aansteken. Voor het roken, nadat je het vuur hebt aangestoken en het pulled op het rooster hebt geplaatst, gooi je een handvol rookchips op de brandende briketten.
Kook het vlees heel langzaam op de barbecue op een temperatuur van 125°C gedurende ongeveer 6-7 uur, tot het mals en zacht wordt.
De bereiding moet indirect zijn, dwz als de kolen rechts van het rooster worden geplaatst, gaat het pulled links (of omgekeerd), nooit het pulled rechtstreeks boven de kolen plaatsen.
Ga door met koken tot je een bark (een mooie donkere mahoniekleurige korst) hebt die je bevredigt en in ieder geval niet eerder dan dat je de 68-70°C in het midden van het stuk vlees hebt bereikt.
Haal de schouder van de barbecue, dek deze af met aluminiumfolie, laat het minstens 30 minuten rusten.
Op dit punt hoef je het alleen nog maar te pullen (versnipperen) met behulp van een vork, of met speciale “klauwen” of een vork, waarbij je het stuk vlees uit elkaar haalt.
Beleg de broodjes.
Maak de coleslaw: schil de wortels en snijd ze fijn in julienne, verwijder de buitenste bladeren van de kool en snijd de rest in dunne plakjes.
Meng in een slakom de witte kool, de wortelen en de fijngesneden lente-ui.
Bereid de dressing: meng in een kom de yoghurt met de mayonaise, de mosterd, de azijn.
Pas zout en peper aan.
Kruid de julienne van groenten met de verkregen dressing. Laat minstens 10 minuten in de koelkast rusten.
Snijd de broodjes doormidden. Rooster de sneetjes brood in een pan.
Beleg de broodjes: bedek met coleslaw en dan met het vlees, of omgekeerd, naar eigen smaak, en als je wilt, voeg je ook barbecuesaus toe.
Als gerecht heb ik het vaak geproefd met een bijgerecht van zoete Amerikaanse frietjes.
Hard Rock Cafe in Key West. November 2013.
Pulled pork in andere keukens…
In de Mexicaanse keuken wordt gescheurd varkensvlees Carnitas genoemd en, vergezeld van uien, koriander, bonen en guacamole, wordt het gebruikt om taco’s te vullen.
In de Hawaiiaanse keuken wordt de tegenhanger van pulled pork kalua pig of kalua pork genoemd en wordt verkregen door het varken, gewikkeld in tarobladeren, voor lange tijd te laten koken in een soort oven die in de grond is gegraven waar de kolen worden geplaatst.
In de Chinese keuken wordt gescheurd varkensvlees vaak gebruikt, op smaak gebracht met sojasaus, Chinese kool en gember, om dumplings mee te vullen die gestoomd of gegrild worden.
Deze hebben de eigenschap sappig en zeer smaakvol te zijn en pulled pork is de perfecte vulling om dit resultaat te behalen.
Recepten met een meer Centraal-Europese smaak zijn gevulde, gebakken aardappelen, gevuld met pulled pork en gegarneerd met sour cream en bieslook.
Gekookt met verse kool en sojascheuten, in kippenbouillon en kokosmelk, vormt het een verfijnde Thaise soep met een vleugje kerrie en een vleugje pittigheid.
Gekookt met verse kool en sojascheuten, in kippenbouillon en kokosmelk, vormt het een verfijnde Thaise soep met een vleugje kerrie en een vleugje pittigheid.
Als essences voor het roken is de aanbeveling om fruitbomen zoals kersen, appel of eiken te gebruiken, je vindt ze als Rookchips voor rokers en barbecue, 6 liter, ook online.
Als essences voor het roken is de aanbeveling om fruitbomen zoals kersen, appel of eiken te gebruiken, je vindt ze als Rookchips voor rokers en barbecue, 6 liter, ook online.
VIDEORCEPT:
Op mijn YouTube-kanaal vind je de video-recept voor het maken van Pulled pork met de Crockpot, de slowcooker.
Maar je kunt het ook bereiden met een kamado: dankzij de langzame en indirecte bereiding is de Kamado het beste hulpmiddel om een malse en smaakvolle pulled pork te bereiden. Het vlees kookt langzaam, waardoor het gemakkelijk te versnipperen is.
Kook de varkensschouder ongeveer 8 uur op 110°C, gebruikmakend van appelhout om te roken.
Kook de varkensschouder ongeveer 8 uur op 110°C, gebruikmakend van appelhout om te roken.
