De Kalua kalkoen is een Hawaiiaanse herinterpretatie van de Thanksgiving-kalkoen, geïnspireerd op de traditionele kooktechniek van het kalua-varken, een typisch gerecht van Hawaï dat wordt bereid tijdens luau-feesten (traditionele feesten).
“Kalua” betekent in het Hawaïaans “koken in een ondergrondse oven”, genaamd imu.
Het is een oeroude methode die wordt gebruikt om vlees te roken en langzaam te koken, waardoor het mals en smaakvol wordt.
De imu is een gat in de grond, bekleed met hete stenen en bananen- of ti-bladeren (plumeria).
Het vlees (oorspronkelijk varken) wordt in bladeren gewikkeld, in het gat geplaatst en bedekt met aarde, waarna het langzaam wordt gestoomd en gerookt gedurende uren. Het resultaat is een uiterst mals, sappig en aromatisch vlees.
De Kalua-kalkoen vertegenwoordigt de ontmoeting tussen de Amerikaanse traditie en de Hawaïaanse culturele identiteit, en is een symbool geworden van de melting pot van Thanksgiving op de eilanden.
Het meest klassieke bijgerecht bij de Kalua Turkey (net als bij het traditionele Kalua Pig) op Hawaï is: de Poi.
• Een gefermenteerde taro pasta geplet met water.
• Het heeft een romige consistentie en een licht zure smaak.
• Wordt als heilig beschouwd in de Hawaïaanse cultuur. Taro is een zeer belangrijke wortel in de Hawaïaanse keuken en wordt als heilig beschouwd.
Ik heb geprobeerd de imu-kookstijl na te bootsen door lichte roking en koken in een slow cooker, gecombineerd met als bijgerechten niet alleen poi, maar ook geurende kokosrijst en lage FODMAP zoete aardappel taartjes.
- Moeilijkheidsgraad: Makkelijk
- Kosten: Economisch
- Rusttijd: 12 Uren
- Bereidingstijd: 5 Minuten
- Porties: 4 Personen
- Kookmethodes: Langzaam koken
- Keuken: Amerikaans
- Seizoensgebondenheid: Thanksgiving
Ingrediënten
- 4.5 kg kalkoen
- 30 g zwarte zout uit Hawaï (of grof zout)
- q.b. peper
- 600 ml kippenbouillon
- 600 g verse of bevroren taro (of cassave)
- q.b. zout
- 250 ml water
Gereedschap
- 1 Pot slow cooker
- 1 Roker koud
- 2 bananenbladeren
Stappen
1. Kalkoen marineren
• Verdeel zout en peper over de kalkoen en laat het minstens 12 uur in de koelkast marineren.2. Kalkoen roken
• Gebruik appel- of kersenhoutsnippers
• Rook 30-40 minuten bij een temperatuur van ongeveer 100-120°C (laag-middel) met de draagbare roker.
3. Slow Cooker Koken Modus HIGH (hoge temperatuur)
• Giet de kippenbouillon op de bodem
• Plaats de kalkoen in de slow cooker gewikkeld in het bananenblad
• Kook op HIGH gedurende 4 uur
4. Na het koken
• Haal de kalkoen eruit, laat 15 min rusten bedekt met aluminiumfolie
• Trek het vlees met twee vorken uit elkaar, verwijder botten en huid
Stoom of kook de taro tot het zeer zacht is. (ongeveer 40-50 minuten).
Pureer of blend met water tot een gladde en romige consistentie (poi). Voeg zout toe indien gewenst.
Traditioneel laat men het licht fermenteren gedurende enkele dagen om de smaak te ontwikkelen.
De techniek van Kalua
De Kalua-techniek en het koken in imu hebben oude wortels, teruggaand naar de oude bewoners van Hawaï, de Kānaka Maoli (inheemse Hawaïaanse bevolking).
Er wordt geschat dat deze praktijk al minstens 1.000-1.200 jaar geleden werd gebruikt, toen de Polynesiërs naar de Hawaï-eilanden migreerden met hun culinaire tradities.
Het koken in een ondergrondse put (imu) is een gebruikelijke techniek in veel Polynesische culturen, gebruikt om grote hoeveelheden voedsel langzaam en gelijkmatig te koken, gebruikmakend van de hitte van verwarmde stenen en de stoom die ontstaat door vochtige bladeren (meestal bananen- of tibladeren).
Op Hawaï is deze techniek geëvolueerd als een integraal onderdeel van sociale en religieuze ceremonies, een symbool van gastvrijheid en viering, en nog steeds belangrijk tijdens traditionele vieringen zoals de luau.
FAQ (Veelgestelde vragen en antwoorden)
Lijkt de Kalua-techniek op andere technieken zoals curanto, hangi cozido das furnas, en bakar batu?
Jazeker! Deze technieken delen de eigenschap van het gebruik van indirecte hitte en vochtigheid, door middel van verwarmde stenen en bladbedekkingen, om voedsel langzaam ondergronds te bereiden.
Ze zijn allemaal ontstaan in inheemse culturen met een sterke band met de aarde en de gemeenschap, en zijn vandaag de dag belangrijke elementen van culturele en sociale identiteit.
Hier is een parallel tussen de Hawaiiaanse techniek van Kalua/Imu en andere vergelijkbare tradities van koken ondergronds in de wereld:
Kalua/Imu (Hawaï)
• Oorsprong: Oude Polynesiërs op Hawaï, meer dan 1000 jaar geleden.
• Techniek: Langzaam koken in een put in de grond genaamd imu, met hete stenen en ti- of bananenbladeren om stoom te creëren en vocht vast te houden.
• Typisch voedsel: Kalkoen, varken (Kalua pig), vis, taro.
• Culturele rol: Onderdeel van sociale en rituele ceremonies, symbool van gemeenschap en gastvrijheid.
Curanto (Chili, Argentinië, Chiloé-eilanden)
• Oorsprong: Inheemse traditie van de Mapuche en Chiloé.
• Techniek: Voedsel (zeevruchten, vlees, aardappelen) wordt gekookt in een gat met verwarmde stenen en bedekt met bladeren of doek.
• Typisch voedsel: Zeevruchten, aardappelen, vlees, worstjes.
• Culturele rol: Sociale en familieaangelegenheid, vieringen.
Hangi (Nieuw-Zeeland)
• Oorsprong: Māori.
• Techniek: Ondergronds koken met hete stenen in een put, voedsel gewikkeld in bladeren of doeken.
• Typisch voedsel: Vlees (kip, varken), zoete aardappelen (kumara), groenten.
• Culturele rol: Culturele traditie, gemeenschapsgelegenheid.
L‘Umu (in sommige delen van Afrika en de Stille Oceaan) en de Kumu (in Polynesisch)
• Vergelijkbaar met de hangi, met hete stenen in een put en voedsel bedekt met bananenbladeren en aarde.
• Traditioneel voor het koken van vlees en vis.
Cozido das Furnas (Azoren, Portugal)
• Oorsprong: Lokale traditie op de vulkanische eilanden.
• Techniek: Voedsel (vlees, groenten) gekookt met behulp van de natuurlijke geothermische hitte van vulkanische kraters of fumarolen.
• Typisch voedsel: Vlees, worstjes, groenten.
• Culturele rol: Unieke gastronomische traditie, toeristische attractie.
Bakar Batu (Papoea-Nieuw-Guinea)
• Oorsprong: Inheemse volkeren van Papoea-Nieuw-Guinea.
• Techniek: Koken in een put met verwarmde stenen, voedsel bedekt met bladeren.
• Typisch voedsel: Knollen, vlees, vis.
• Culturele rol: Sociale en ceremoniële gelegenheid.Wat is het recept voor de low FODMAP zoete aardappel taartjes?
Hier is het recept voor 2 low FODMAP zoete aardappel taartjes, te combineren met de Kalua Turkey:
Ingrediënten voor de low FODMAP deeg:
• Rijstmeel 150 g
• Lactosevrije boter, koud 75 g
• Maïszetmeel 50 g
• Koud water 40 ml
• Een snufje zout
Voor de vulling van zoete aardappelen:
• Zoete aardappelen 300 g
• Extra vierge olijfolie 1 eetlepel
• Zout naar smaak
• Zwarte peper naar smaak
• Nootmuskaat naar smaak
Werkwijze:
1. Deeg: kneed snel rijstmeel, maïszetmeel, koude boter in blokjes, zout en water tot een homogeen deeg. Wikkel in folie en laat 30 minuten in de koelkast rusten.
2. Vulling: kook de zoete aardappelen gestoomd of gekookt tot ze zacht zijn. Pureer tot een puree, voeg olie, zout, peper, nootmuskaat en ahornsiroop toe, meng goed.
3. Rol het deeg uit en bekleed 2 kleine bakvormen voor taartjes (10-12 cm).
4. Schenk de vulling en strijk goed glad. Als er deeg overblijft, kun je de klassieke stroken voor taart maken.
5. Bak in de oven op 180°C gedurende 25-30 minuten.
