Pasta alla carbonara, een typisch gerecht uit de Italiaanse keuken, maar vooral in Lazio en precies hier in Rome, er is geen toerist die onze prachtige stad bezoekt en niet stopt om een bord pasta alla carbonara te consumeren.
Er zijn veel tegenstrijdige versies over de oorsprong van het gerecht, dus ik ga niet alle mogelijke hypothesen opsommen. Zelfs in de bereiding zijn er nu veel versies, maar ik stel je het klassieke recept voor dat hier in Rome altijd wordt gebruikt.
De pasta alla carbonara vereist een romige saus, maar tegenwoordig is er veel onderzoek naar de crème, het gebruik van alleen de dooiers, er zijn zelfs mensen die melk, room, boter toevoegen, wat echt misleidend is.
Pasta alla carbonara is ontstaan als een eenvoudig gerecht bestaande uit alleen guanciale, pecorino romano, een scheutje witte wijn en zwarte peper. Wie geen wijn wil gebruiken, kan het met kookwater doen.
Het pastatype dat normaal gesproken wordt gebruikt om dit gerecht te bereiden, zijn rigatoni of mezze maniche. Vaak worden spaghetti gebruikt om dit gerecht te presenteren, vooral door moderne chef-koks die de romigheid van de saus benadrukken. In werkelijkheid blijft de saus romig omdat de eieren buiten het vuur worden toegevoegd en dus niet stollen zoals een omelet. Het hoofdingrediënt van dit gerecht kan alleen een uitstekende guanciale zijn die aan de buitenkant krokant en aan de binnenkant zacht is.
Ook deze gewoonte om de guanciale te bakken en vervolgens apart te zetten en alleen als garnering toe te voegen, maakt absoluut geen deel uit van het originele recept. De guanciale moet goed worden gebakken en daarmee wordt de pasta gebakken voordat het ei wordt toegevoegd, en daarom zijn rigatoni en mezze maniche de meest geschikte vormen om het van binnenuit te omarmen.
Voor liefhebbers van eenvoudige traditionele gerechten herinner ik u ook aan
- Moeilijkheidsgraad: Makkelijk
- Kosten: Economisch
- Bereidingstijd: 15 Minuten
- Porties: 2
- Kookmethodes: Fornuis
- Keuken: Italiaans
- Stroom 841,74 (Kcal)
- Koolhydraten 58,80 (g) waarvan suikers 1,77 (g)
- Eiwitten 24,89 (g)
- Vet 55,46 (g) waarvan verzadigd 21,93 (g)waarvan onverzadigd 27,99 (g)
- Vezels 1,61 (g)
- Natrium 2.785,35 (mg)
Indicatieve waarden voor een portie van 210 g die op geautomatiseerde wijze is verwerkt op basis van de voedingswaarde-informatie die beschikbaar is in de databases CREA* en FoodData Central**. Het is geen voedings- en/of voedingsadvies.
* CREATES Onderzoekscentrum voor voeding: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** Amerikaans ministerie van Landbouw, Dienst Landbouwkundig Onderzoek. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Ingrediënten
In de pasta alla carbonara moet je guanciale gebruiken en het kan niet worden vervangen door spek vanwege het verschil in vetgehalte dat nodig is om het te bakken zonder olie toe te voegen en het zacht te houden naast krokant te zijn.
- 2 plakken guanciale
- 1 ei
- 1 eigeel
- 50 g pecorino romano (geraspt)
- q.b. zout
- q.b. zwarte peper
- 1/4 glas witte wijn
- 160 g mezze maniche rigate
- 1 l water (om de pasta te koken)
- 4 g grof zout (om het water te zouten)
Gereedschappen
Om de guanciale goed te snijden, raad ik een goed koksmes met een glad lemmet en een snijplank aan. Voor het koken een goede koekenpan met hoge randen om de pasta in te doen en een antikleeflaag waarmee je de guanciale kunt koken zonder olie toe te voegen.
- 1 Mes
- 1 Snijplank
- 1 Koekenpan
Voorbereiding
De eerste stap om een goed bord pasta alla carbonara te bereiden, is door het water voor het koken van de pasta aan de kook te brengen samen met het grove zout. Wanneer het kookt, giet je de pasta erin en kook je het voor de op de verpakking aangegeven minuten om de pasta al dente te hebben. Tijdens deze ongeveer 20 minuten moet je de saus voorbereiden.
Snijd de guanciale in reepjes met behulp van het mes met glad lemmet en bak het in een pan zonder toevoeging van andere vetten. Om het goed aan te bakken, gebruik je de deksel en de vlam van de kookplaat moet levendig zijn, maar niet te hoog. Roer het af en toe, want het moet aan alle kanten krokant zijn, maar van binnen zacht blijven. Wanneer het goed gebakken is, verhoog je de vlam en blus je het met de witte wijn, laat het ongeveer een minuutje inkoken en zet het vuur uit.
Doe het hele ei en de dooier in een kom en voeg zout toe, let op dat je niet overdrijft want het recept voorziet in pecorino romano dat erg smakelijk is. Voeg de peper en de helft van de pecorino uit het recept toe. Klop goed met een vork om alles homogeen te maken, je moet een homogene eicrème verkrijgen.
Als de pasta gaar is, giet je het niet te droog af en doe je het in de pan met de guanciale en meng je het goed. Voor de zekerheid houd je een beetje kookwater apart, maar dat zou niet nodig moeten zijn. Als de guanciale te veel is afgekoeld, kun je de vlam aanzetten om het op temperatuur te brengen, maar zet het uit als je de pasta toevoegt. Nadat je de pasta met de guanciale hebt gemengd, voeg je de eicrème toe en maak je alles homogeen. Deze bewerking moet worden gedaan met het vuur uit, omdat het ei niet moet stollen zoals een omelet, maar zacht moet blijven. Serveer je pasta alla carbonara door op elk bord een mooie snuf pecorino toe te voegen.
NOTITIES
Pasta alla carbonara moet direct na bereiding worden gegeten, maar als het goed is gedaan, zal het moeilijk zijn om iets over te laten! Voor wie echt niet van de smaak van pecorino houdt, kun je het vervangen door Parmezaanse kaas, de smaak zal iets minder intens zijn maar nog steeds erg lekker.
Als je het recept leuk vond of als je vragen hebt, aarzel dan niet om hier of op sociale media te reageren Facebook, Pinterest, Instagram en X.
