De olijven all’ascolana behoren tot de meest bekende en geliefde fingerfoods van de keuken uit de Marche, in het bijzonder van de stad Ascoli Piceno.
Voor een goede uitvoering van olijven all’ascolana, is het geheim om verplicht de zachte Ascolana olijf te gebruiken, rijk aan zoet vruchtvlees, dat groeit in de omgeving van Ascoli en in een groot deel van het grondgebied van de provincie Teramo. Bovendien worden de olijven die worden gebruikt voor olijven all’ascolana, geoogst voordat ze worden geoogst voor olijfolie en worden bewaard in pekel met wilde venkel in glazen potten. Mijn moeder maakt er elk jaar een voorraad van, dus het was niet moeilijk voor mij om ze voor dit recept te gebruiken!
Het maken van olijven all’ascolana thuis kost wat tijd, en ik raad aan om ze samen met anderen te maken: het wordt een leuke ervaring en je zult er plezier aan beleven! Zoals je misschien weet, woon ik op een paar km afstand van Ascoli Piceno, en hier is het nog steeds traditie om ze thuis te maken door de familie bijeen te brengen: er worden grote hoeveelheden olijven bereid, om ze vervolgens in te vriezen en te frituren wanneer nodig.
In mijn omgeving is er geen feest of speciale gelegenheid zonder de mythische olijven all’ascolana en de heerlijke gefrituurde cremini all’ascolana!
Probeer ook deze versie: Vis olijven all’ascolana
- Moeilijkheidsgraad: Gemiddeld
- Kosten: Gemiddeld
- Bereidingstijd: 40 Minuten
- Porties: 100Stuks
- Kookmethodes: Fornuis, Frituren
- Keuken: Italiaans
Ingrediënten
- 100 groene olijven "zachte ascolana" in pekel
- olie om te frituren
- 250 g rundvlees
- 150 g varkensvlees
- 100 g kippenborst
- Halve wortel
- Halve steel selderij
- Halve ui
- Half glas witte wijn
- 1 ei
- 50 g geraspte Parmezaanse kaas
- q.b. nootmuskaat
- q.b. extra vergine olijfolie
- q.b. zout
- q.b. peper
- q.b. bloem 00
- q.b. eieren
- q.b. paneermeel
- q.b. zout
Gereedschap
- Vleesmolen
- Mes
Stappen
Om de olijven all’ascolana klaar te maken, giet je een scheut extra vergine olijfolie, grof gesneden wortel en selderij en een halve ui in een pan. Laat het een paar minuten fruiten.
Voeg vervolgens het rundvlees en varkensvlees toe, grof gesneden, peper en kook ongeveer 20 minuten, afgedekt met een deksel.
Voeg tenslotte ook de kippenborst, de wijn en zout toe. Kook ongeveer een uur op een laag vuur, af en toe roerend. Zodra het vlees gaar is, zet je het vuur uit en laat je het afkoelen.
Terwijl het vlees afkoelt, ontpitten we de olijven: met een keukenmesje snijd je de olijf in een spiraal vanaf de steel, zodat je een spiraal van vruchtvlees krijgt die bevrijd is van de pit, zorg ervoor dat je de olijf niet breekt.
Zodra het vlees is afgekoeld, maalt je het met een vleesmolen, doe je het in een kom en voeg je het ei en de Parmezaanse kaas toe. Breng op smaak met een beetje geraspte nootmuskaat en kneed met de handen om een homogeen mengsel te verkrijgen.
Vul de olijven met de verkregen vulling, zorg ervoor dat ze hun oorspronkelijke vorm terugkrijgen.
Bereid een bordje met bloem voor, klop de eieren met een snufje zout in een kom en zet paneermeel in een ander bordje.
Ga verder met de paneer: haal elke olijf eerst door de bloem, dan door het geklopte ei en tenslotte door het paneermeel.
Bak de olijven all’ascolana in hete olie en draai ze af en toe totdat ze gelijkmatig goudbruin zijn; laat ze uitlekken en leg ze op een bord met keukenpapier.
Serveer de olijven warm en smakelijk eten!
Als je een van mijn recepten maakt, deel het dan met de hashtag #ricettedilibellula.
Heb je ooit geprobeerd om olijven all’ascolana te bakken in een heteluchtfriteuse? Bekijk de volgende video!
Als je in plaats daarvan de recepten direct op je telefoon wilt ontvangen, abonneer je dan op het Telegram-kanaal of de WhatsApp-kanaal.
Om elke week gratis de nieuwe recepten in je e-mail te ontvangen, schrijf je in voor de Nieuwsbrief.
