De olijven op Ascoli-wijze zijn een van de bekendste en meest geliefde fingerfoods van de regionale keuken van de Marche, met name die van de stad Ascoli Piceno.
Voor een goed resultaat van de olijven op Ascoli-wijze is het geheim om verplicht de zachte Ascolana-olijf te gebruiken, rijk aan een zoete pulp, die groeit in de streek van Ascoli en in een groot deel van het grondgebied van de provincie Teramo. Bovendien worden de olijven die worden gebruikt voor de olijven op Ascoli-wijze, geoogst voordat de oogst voor het maken van olie, en worden ze bewaard in pekel met wilde venkel, in glazen potten. Mijn moeder maakt elk jaar een voorraad, dus het was niet moeilijk om ze voor dit recept te gebruiken!
Het maken van olijven op Ascoli-wijze thuis kost wat tijd, en ik raad je aan om ze in gezelschap te maken: het zal een leuke ervaring zijn en je zult plezier hebben! Zoals je misschien weet, woon ik op een paar kilometer van Ascoli Piceno, en hier is het nog steeds traditie om ze thuis te maken met de familie: er worden grote hoeveelheden olijven gemaakt, om ze vervolgens in te vriezen en te frituren wanneer nodig.
In mijn omgeving is er geen feest of speciale gelegenheid zonder de legendarische olijven op Ascoli-wijze en de heerlijke gefrituurde crèmes op Ascoli-wijze!
Probeer ook deze versie: Olijven op Ascoli-wijze van vis
- Moeilijkheidsgraad: Gemiddeld
- Kosten: Gemiddeld
- Bereidingstijd: 40 Minuten
- Porties: 100 Stuks
- Kookmethodes: Fornuis, Frituren
- Keuken: Italiaans
Ingrediënten
- 100 groene olijven "zachte Ascolana" in pekel
- olie om te frituren
- 250 g rundvlees
- 150 g varkensvlees
- 100 g kippenborst
- Half wortel
- Half stengel selderij
- Half ui
- Half glas witte wijn
- 1 ei
- 50 g geraspte Parmezaanse kaas
- q.b. nootmuskaat
- q.b. extra vergine olijfolie
- q.b. zout
- q.b. peper
- q.b. bloem 00
- q.b. eieren
- q.b. paneermeel
- q.b. zout
Gereedschap
- Vleesmolen
- Mes
Stappen
Om de olijven op Ascoli-wijze te maken, giet je een scheutje extra vergine olijfolie in een pan, voeg je grof gesneden wortel en selderij toe, en een halve ui. Laat een paar minuten fruiten.
Voeg vervolgens ook het runder- en varkensvlees toe, grof gesneden, peper het en kook ongeveer 20 minuten, afgedekt met een deksel.
Voeg tenslotte ook de kipfilet toe, de wijn en zout. Ga door met koken gedurende ongeveer een uur op laag vuur, af en toe roerend. Zodra het vlees gaar is, zet je het vuur uit en laat je het afkoelen.
Ondertussen, terwijl het vlees afkoelt, ontpit je de olijven: met een klein keukenmesje snijd je de olijf spiraalvormig vanaf de stengel, zodat je een spiraal van pulp krijgt die van de pit is bevrijd. Let op dat je de olijf niet breekt.
Zodra het vlees koud is, maal het met een vleesmolen, doe het in een kom en voeg het ei en de Parmezaanse kaas toe. Breng op smaak met wat geraspte nootmuskaat en kneed met de handen om een homogeen mengsel te verkrijgen.
Vul de olijven met de verkregen vulling, zorg ervoor dat je ze hun oorspronkelijke vorm teruggeeft.
Bereid een schoteltje met bloem, klop in een kom de eieren met een snufje zout, en leg op een ander schoteltje het paneermeel.
Ga door met het paneren: haal elke olijf eerst door de bloem, dan door het geklopte ei en tenslotte door het paneermeel.
Bak de olijven op Ascoli-wijze in hete olie, draai ze af en toe tot ze gelijkmatig goudbruin zijn; laat ze uitlekken en leg ze op een bord met keukenpapier.
Serveer de olijven warm en eet smakelijk!
Als je een van mijn recepten maakt, deel het dan met de hashtag #ricettedilibellula.
Om elke week gratis de nieuwe recepten op je email te ontvangen, meld je aan voor de Nieuwsbrief.
Als je in plaats daarvan de recepten direct op je telefoon wilt ontvangen, meld je dan aan voor het Telegram-kanaal of het WhatsApp-kanaal.
