Water roux of tang zhong is een voordeeg op basis van water en bloem dat op het vuur een gelatineuze consistentie krijgt. Het is een bereiding die waarschijnlijk in de Japanse keuken is ontstaan en helpt om de hoeveelheid olie, boter en zelfs eieren in het deeg te verminderen, maar vooral maakt het de gistdegen veel zachter en blijft het langer goed.
De Water Roux kan worden gebruikt in alle gistdegen, zowel zoet als hartig: voor zoete degen gebruikt men de bereiding met melk in plaats van water en dan wordt het Milk Roux genoemd.
Ik heb voor de eerste keer geprobeerd de water roux te gebruiken in dit recept en ik denk dat ik het nu altijd zal gebruiken in mijn gistdegen die zacht moeten zijn omdat het resultaat buitengewoon was.
De verhoudingen van water en bloem om de water rounx of tang zhong te bereiden zijn 1:5 en het wordt ongeveer voor 30% max van het gewicht van de bloem in recepten gebruikt. Om het rekenen te vergemakkelijken geef ik de dosis aan die normaal gesproken wordt gebruikt voor degen met 500g bloem, je moet een water roux bereiden met 25g bloem en 125g water en het geheel in het deeg verwerken.
Ik raad aan de water roux of tang zhong toe te voegen in recepten zoals
- Kosten: Zeer goedkoop
- Bereidingstijd: 10 Minuten
- Porties: 1 dosis voor 500g bloem
- Kookmethodes: Fornuis
- Keuken: Italiaans
- Stroom 80,75 (Kcal)
- Koolhydraten 17,90 (g) waarvan suikers 0,43 (g)
- Eiwitten 2,75 (g)
- Vet 0,18 (g) waarvan verzadigd 0,00 (g)waarvan onverzadigd 0,00 (g)
- Vezels 0,55 (g)
- Natrium 5,75 (mg)
Indicatieve waarden voor een portie van 150 g die op geautomatiseerde wijze is verwerkt op basis van de voedingswaarde-informatie die beschikbaar is in de databases CREA* en FoodData Central**. Het is geen voedings- en/of voedingsadvies.
* CREATES Onderzoekscentrum voor voeding: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** Amerikaans ministerie van Landbouw, Dienst Landbouwkundig Onderzoek. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Ingrediënten
- 25 g bloem 00
- 125 g water
Gereedschap
Het wordt aanbevolen om een voedingsthermometer te gebruiken, maar als u er geen heeft, is dat niet essentieel, hoewel het nu gemakkelijk en voor zeer lage prijzen kan worden gekocht.
- 1 Thermometer
- 1 Pan
Voorbereiding
De voorbereiding is heel eenvoudig en snel. Het wordt aanbevolen om het te laten afkoelen voordat u het aan de degen toevoegt.
Doe de bloem in de pan en verdun met het water, roerend met een vork om klonters te voorkomen. Breng de pan op het vuur en roer met een pollepel, druk eventuele klonterende bloem tegen de zijkanten aan en zet het uit als de thermometer 65 graden aangeeft. Als u geen thermometer heeft, zet het uit wanneer u ziet dat de bereiding dikker en gelatiniserend wordt, dit duurt echt maar een paar minuten.
Als het eenmaal klaar is, raad ik aan het in een glazen of keramieken kommetje te gieten om het te laten afkoelen, maar zorg ervoor dat het goed bedekt is met plasticfolie zoals op de foto te zien is. De folie moet volledig op de water roux hechten om te voorkomen dat het tijdens het afkoelen aan de bovenkant uithardt.
Wanneer de water roux is afgekoeld, kunt u het aan de degen toevoegen direct nadat de bloem is toegevoegd.
OPMERKINGEN
De water roux helpt u de degen goed gehydrateerd te houden, het is aan te bevelen om het aan de degen toe te voegen wanneer het koud is, zodat u het ook van tevoren kunt bereiden, zelfs de avond ervoor, maar bewaar het wel in de koelkast. Ik heb de dosis aangegeven voor 500g bloem, als u grotere degen bereidt, verdubbel of verdrievoudig de doses naar behoefte.
In dit recept zijn een of meer affiliate links aanwezig.
Als u het recept leuk vond of als u vragen heeft, aarzel dan niet om hier of op sociale media te reageren Facebook, Pinterest, Instagram en Twitter
Veelgestelde vragen
Kan het ook worden toegevoegd aan brood en pizza?
De water roux of tang zhong moet worden toegevoegd aan de degen die u zachter wilt maken, daarom, als u een pizza of brood met korst wilt, raad ik het af.
Hoeveel dagen blijft het goed?
Ik raad aan het enkele uren voor het deeg te bereiden, maximaal de avond ervoor voor de volgende dag, maar houd het altijd in de koelkast bedekt met de folie in contact.
