Stappen

• Het is belangrijk om het zuurdeeg actief te houden en het te verversen, zoals beschreven in het recept, gedurende twee dagen voordat je het in het panettone-deeg gebruikt.

• Om de panettone op tijd klaar te hebben, moet je het zuurdeeg op vrijdag rond 17:30 verversen. ’s Avonds, rond 21:00, ga je over op het binden: je voert een nieuwe verversing uit met 100 g reeds ververst zuurdeeg, 100 g Manitobameel en 50 g lauwwarm water. Zoals op de foto te zien is, moet je het zuurdeeg in een doek wikkelen en het goed vastbinden, als een worstje, met keukentouw. Daarna plaats je het in een klein pannetje dat het goed omsluit (het mag niet te groot zijn) en laat je het de hele nacht rusten.

  

• ’s Ochtends, wanneer je het touw doorknipt, hoor je een lichte explosie: dat is je zuurdeeg dat geweldig heeft gewerkt! De binnenkant zou goed gevuld moeten zijn, zoals te zien is op de laatste foto.

  

• We beginnen nu met de benodigde verversingen voor het deeg. Neem 50 g zuurdeeg (degene die goed is gerezen 😂) en voeg 100 g Manitobameel en 50 g lauwwarm water toe. Meng om een verversing te verkrijgen en laat 3 uur rusten op een warme plek en daarna 1 uur op kamertemperatuur. Het moet zijn volume verdubbelen.

  

• Voor de tweede verversing gebruik je 100 g van het eerder bereide zuurdeeg, voeg 100 g Manitobameel en 50 g lauwwarm water toe. Laat het ook 3 uur rusten in een warme omgeving en 1 uur op kamertemperatuur.
   

  

• Vergeet niet, het deeg moet altijd zijn volume verdubbelen!

  

• Ga door met de derde verversing met dezelfde hoeveelheden en procedures als de tweede
   

  

• Na 4 uur rijzen moet het zuurdeeg opgezwollen en goed gevuld lijken; nu, met dit prachtige actieve zuurdeeg, kun je doorgaan naar het eerste echte deeg.

• Snijd het zuurdeeg van de derde verversing en doe het in de keukenmachine, voeg dan geleidelijk alle ingrediënten van het eerste deeg toe, behalve de boter op kamertemperatuur, die je als laatste moet toevoegen, zodra het deeg begint in te hopen. Begin met de bloem, voeg de ingrediënten een voor een toe en voeg de eidooiers beetje bij beetje toe, zorg ervoor dat elk ingrediënt goed in het deeg wordt opgenomen en laat het goed inknopen.
  

  

• Voeg ook de boter in stukjes toe, laat deze volledig opnemen. Tot slot moet het deeg goed inknopen! “Inknopen” betekent dat als je een stuk deeg tussen je vingers trekt, het niet meteen moet breken, maar een soort spinnenweb moet vormen. Pas als het deeg goed is ingeknoopt, vorm je een bal en doe je het in een kom.
   

  

• Bedek het deeg en laat het rusten in de uitgeschakelde oven (om tocht te voorkomen) tot de ochtend. Het is essentieel dat het deeg zijn volume verdrievoudigt; anders kun je niet doorgaan met het tweede deeg. De rijstijden kunnen per huis verschillen, afhankelijk van de temperatuur en vochtigheid. In de ochtend vond ik het precies zoals je ziet in de tweede foto.

  

• Plaats het eerste deeg in de kom van de keukenmachine en volg de volgorde, voeg de bloem toe en dan alle andere ingrediënten voor het tweede deeg. Vergeet niet om één ingrediënt tegelijk toe te voegen en ervoor te zorgen dat het volledig wordt opgenomen. Voeg de eidooiers geleidelijk toe en dan de boter in stukjes één voor één. Onthoud dat het deeg goed moet inknopen, het duurt ongeveer 20 minuten voor een goed deeg dat een spinnenweb vormt tussen de vingers wanneer je het trekt.

  

• Ten slotte, meng voorzichtig om de inknoping niet te verpesten en voeg de sinaasappel en de citroen toe. Het deeg mag niet te veel draaien met de gekonfijte vruchten om de inknoping niet te verliezen.

  

• Breng het deeg over op een werkoppervlak en verdeel het met een spatel en goed ingevette handen in drie even grote delen. Bedek met een doek en laat ongeveer 20 minuten rusten

  

• Dit zijn de porties van je panettoni die je moet vormen voordat je ze in de vormen plaatst.

  

• Gebruik drie papieren vormen voor panettone van 750 g of 1 kg. Neem elke bol deeg en met cirkelvormige bewegingen naar beneden vorm je je panettoni goed en plaats je ze in de vormen. Bekijk de video het is een zeer eenvoudige handeling.
  

• Plaats de vormen afgedekt met een plastic doek of folie om te rijzen op een plek zonder tocht, zoals de uitgeschakelde oven. De panettoni moeten de rand van de vorm bereiken voordat ze in de oven gaan. Bak ze in een voorverwarmde oven op 180°C gedurende ongeveer 35′. Je kunt controleren of je panettone goed gebakken is met een keukenthermometer, de kern van de panettone moet 92°C bereiken.
  Als je ziet dat de bovenkant te donker wordt tegen het einde van de baktijd, bedek deze dan met een vel aluminiumfolie.

  

• Zodra de panettoni uit de oven komen, moeten ze ondersteboven afkoelen. Om deze handeling te vergemakkelijken, steek ik ze met twee breinaalden en draai ik ze om terwijl ik ze omhoog houd met potten met hoge randen, zoals te zien is op de foto.