Gastronomische Panettone met Desem, een eenvoudig recept met gegarandeerd resultaat dat ik vorig jaar al had geprobeerd, afkomstig van deze prachtige blog.
De gastronomische panettone wordt veel gebruikt tijdens de feestdagen omdat het kan worden gebruikt voor verfrissingen, aperitieven en verschillende buffetten. De consistentie en de typische smaak van briochedeeg zijn perfect voor verfijnde visvullingen, maar passen ook prima bij de klassieke meer rustieke vullingen zoals ham en kaas.
In het originele recept wordt actieve desem gebruikt na twee opeenvolgende verfrissingen, maar ik geef er de voorkeur aan om een poolish of starter te bereiden voordat ik het deeg maak, dus kunt u ook een goede desem gebruiken die u eerder heeft ververst, zolang deze niet zuur is en goed luchtig blijft.
Voor de liefhebbers van natuurlijke gisting suggereer ik andere hartige en zoete recepten
- Moeilijkheidsgraad: Gemiddeld
- Kosten: Goedkoop
- Rusttijd: 13 Uren
- Bereidingstijd: 25 Minuten
- Porties: 32 sandwichpunten plus basis en dop
- Kookmethodes: Oven
- Keuken: Italiaans
- Stroom 69,79 (Kcal)
- Koolhydraten 11,18 (g) waarvan suikers 1,44 (g)
- Eiwitten 2,04 (g)
- Vet 2,09 (g) waarvan verzadigd 1,22 (g)waarvan onverzadigd 0,80 (g)
- Vezels 0,26 (g)
- Natrium 78,93 (mg)
Indicatieve waarden voor een portie van 25 g die op geautomatiseerde wijze is verwerkt op basis van de voedingswaarde-informatie die beschikbaar is in de databases CREA* en FoodData Central**. Het is geen voedings- en/of voedingsadvies.
* CREATES Onderzoekscentrum voor voeding: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** Amerikaans ministerie van Landbouw, Dienst Landbouwkundig Onderzoek. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Ingrediënten
- 180 g melk
- 120 g desem
- 250 g bloem 00
- 2 eierdooiers
- 1 ei
- 30 g suiker
- 8 g honing
- 6 g zout
- 200 g bloem 00
- 65 g boter
Tools
Voor het kneden adviseer ik het gebruik van een keukenmachine en voor het bakken een panettonevorm van 1 kg.
- 1 Keukenmachine howork
- 1 Bakvorm Zenker
Stappen
Om de poolish te maken heb ik de melk in de magnetron opgewarmd. Ik heb de desem in de melk gedaan, de bloem verbrokkeld en grofweg gemengd met een vork om wat lucht in te trekken. Ik heb de poolish om 8 uur ’s ochtends voorbereid.
Om 12 uur was het zo en we zijn klaar om te kneden. De rijstijd varieert echter van huis tot huis, daarom probeer ik met de afbeeldingen te helpen.
In de kom van de keukenmachine monteer je de haak en voeg je de hele poolish en de bloem toe en begin te draaien. Voeg de suiker en de honing toe, ga door met het toevoegen van één eierdooier per keer, zorg dat de vorige goed is opgenomen voordat je de volgende toevoegt. Voeg het hele ei toe, steeds volgens dezelfde procedure, daarna het zout en als laatste de boter, beetje bij beetje, wachtend tot het vorige stuk is opgenomen. Zo krijg je een mooi glad deeg dat je op een beboterde werkbank legt en ongeveer 20 minuten laat rusten. Vervolgens vorm je met goed ingevette handen een bal door het deeg steeds naar beneden te draaien!
Plaats de verkregen bal in een vorm van 750 g voor panettone of, zoals ik deed, kun je een klassieke metalen taarring gebruiken die je goed vastzet met touw om te voorkomen dat deze tijdens het rijzen opengaat.
Laat de gastronomische panettone rijzen op een tochtvrije plaats. Voor mij is de beste plek nog steeds de uitgeschakelde oven. Je kunt een pot met kokend water in de oven plaatsen om de optimale rijstemperatuur te bereiken en vooral de juiste vochtigheid van het deeg te behouden. Zo niet, dek het deeg dan af met plasticfolie om te voorkomen dat het oppervlak uitdroogt. Het is goed gerezen wanneer het de rand van de vorm heeft bereikt, bij mij duurde het 6/7 uur.
Om hem glanzender te maken kun je het oppervlak bestrijken met losgeklopt ei en vervolgens bakken in een al voorverwarmde oven op 180°C voor ongeveer 35 minuten. Als je een voedselthermometer hebt, kun je de gaarheid controleren door de thermometer in het midden te steken. Als de temperatuur 95°C bereikt, is je panettone zeker gaar. Zo niet, doe dan de klassieke satéprikker-test.
Wacht tot je gastronomische panettone goed koud is voordat je hem in dunne plakken snijdt met behulp van een goed glad mes en je kunt je panettone vullen naar eigen smaak.
NOTITIES
Persoonlijk vul ik de hele schijven en stapel ze opnieuw op voordat ik ze eerst in vieren en dan in acht sandwiches per laag snijd. Vul de gastronomische panettone niet te veel van tevoren omdat zijn brioche-structuur te zacht kan worden, maximaal de avond ervoor, maar houd hem bedekt met cellofaan en in de koelkast zodra hij gevuld is.
Voordat je hem vult, kun je je gastronomische panettone in een goed gesloten voedselzak bewaren en in een luchtdichte doos bewaren. Hij blijft ook goed tot 10 dagen bewaard.
Als je het recept leuk vond of als je vragen hebt, aarzel dan niet om te reageren hier of op sociale media Facebook, Pinterest, Instagram en Twitter.
