Stappen

• De dag ervoor, of minstens 8 uur van tevoren, bereidt u de vulling voor.

  Snijd het varkensvlees in kleine stukjes en bak het in een pan met boter, de knoflookteen en rozemarijn. Blus het vlees af met een scheutje witte wijn en laat het verdampen.

  Verwijder de knoflook en laat het vlees afkoelen.

  

• Doe het varkensvlees, de zoete prosciutto crudo zonder vet, de mortadella, de geraspte Parmezaanse kaas, het ei en een snufje nootmuskaat in een blender of een hakmolen.

  Hak het mengsel fijn tot het zacht en compact is.

  Voeg een snufje zout en een snufje versgemalen zwarte peper toe naar smaak.

  Bewaar het mengsel enkele uren in een afgedekte bak, zodat de ingrediënten op smaak kunnen komen.

  

• Na het laten rusten van het vleesmengsel, kunt u beginnen met het bereiden van het deeg voor het eiblad.

  Als u een keukenmachine gebruikt, plaats dan alle ingrediënten in de kom van de mixer en meng goed.

  Kneed het een paar minuten en vorm dan een gladde en compacte bal die u 30 minuten laat rusten, gewikkeld in plasticfolie.

  Als het gewicht van de 3 grote eieren geen 180 gr bereikt, voeg dan een of twee theelepels water toe om het benodigde gewicht te bereiken. Als u middelgrote eieren gebruikt, kunt u een extra eigeel toevoegen om een totaal van 180 gr. eieren te bereiken.

  

• Na de rusttijd rolt u het deeg uit met de deegroller tot een dunne ronde plak. Als u niet veel vaardigheid heeft met het uitrollen van het deeg, raad ik u aan om het deeg in 4 delen te verdelen, één deel tegelijk uit te rollen met de deegroller en dan verder te gaan met het snijden van de vierkantjes.

  Maar om het nog gemakkelijker en sneller te maken, kunt u de pastamachine gebruiken, de goede oude Nonna Papera, die u zal helpen het dunne deeg binnen enkele minuten zonder moeite uit te rollen. Verdeel het deeg in vier delen, houd ze altijd gewikkeld in plasticfolie, neem een portie en laat het door de gladde rol voor het deeg gaan, begin met dikte 1, dan dikte 3 en tot slot dikte 5.

  Leg het dun uitgerolde deeg op een licht met griesmeel bestoven houten plank, niet te veel bloem anders droogt het deeg uit en verliest het de juiste vochtigheid die nodig is om ze beter te sluiten.

  

• Snijd het deeg in vele kleine vierkantjes van ongeveer 3×3 cm, voor bouillon zijn ze het ideale formaat, U kunt een gladde pizzaroller gebruiken, of een kant-en-klare vorm die het werk gemakkelijker maakt.

  1- Leg een kleine bal vulling, ter grootte van een hazelnoot, op het vierkantje deeg.

  2- Neem het in uw handen en begin de twee parallelle punten te sluiten en vorm een driehoek. Druk met uw vingers de twee zijden van de driehoek goed aan en verwijder ondertussen eventuele lucht die zich tussen het deeg en de vulling kan vormen.

  3- Draai ten slotte de cappellino om uw vinger en verbind de twee uiteinden met elkaar, waarbij u de middelste punt naar boven laat staan (zoals op de foto’s).

  

• Probeer de cappellini zo snel mogelijk te vormen, zonder te veel pauzes, zodat het uitgerolde deeg niet te veel uitdroogt. Daarom heb ik u aangeraden om telkens een klein deel uit te rollen.

  Leg de cappellini op het werkblad bestrooid met een laagje hergemalen harde tarwe griesmeel. Maak je geen zorgen als de eersten die je maakt niet perfect zijn, niemand is perfect, naarmate je ze vormt, worden ze steeds preciezer en uiteindelijk zullen ze sowieso lekker zijn.

  

• Na elke deegplak en het vormen van de vleescappellini, plaatst u ze op een met griesmeel bestoven kartonnen dienblad om ze enkele uren te laten drogen.

  U kunt ze direct vers gebruiken, of invriezen door het dienblad direct in de vriezer te plaatsen. Zodra ze bevroren zijn, kunt u ze overbrengen naar een gesloten voedselzak.

  De kooktijd van verse vleescappellini is ongeveer 4 minuten, voor halfdroge en bevroren iets langer.

  Met de vleesbouillon, zie het recept, en met een snufje Parmezaanse kaas zijn ze heerlijk, maar probeer ze ook droog met een champignon-roomsaus en spek.