Om deze heerlijke primo sale met olijven te maken, heb je verse volle melk uit de koeling nodig met minstens 3,6% vet, geen gedeeltelijk afgeroomde, geen gefilterde en geen houdbare melk. Dan een plantaardig of dierlijk stremsel, verkrijgbaar bij de apotheek, een voedselthermometer om de temperatuur te meten en een mandje van een halve kilo.
Dat is alles. Met 3 liter melk en een paar stappen krijg je een kaasje van 500 gram, wat niet slecht is om van een goede zelfgemaakte verse kaas te genieten, in slechts een paar uur. Bovendien kun je het verrijken met andere ingrediënten naar keuze, zoals walnoten, chilipeper en het zal een groot succes zijn.
De procedure lijkt op het basisrecept van de primo sale met plantaardig stremsel en met de wei die uit de wrongel komt, kun je altijd een kleine ricottina maken, die het proberen waard is.
Houd de basishoeveelheden in gedachten, voor het geval je een grotere of kleinere vorm wilt maken: Voor elke liter melk komt overeen 1 theelepel stremsel en 1/2 theelepel zout (deze laatste ook naar smaak).
- Moeilijkheidsgraad: Zeer gemakkelijk
- Kosten: Goedkoop
- Rusttijd: 4 Minuten
- Bereidingstijd: 1 Uur 30 Minuten
- Porties: 500 gr.
- Keuken: Italiaans
Ingrediënten
- 3 l volle melk (vers, uit de koeling)
- 3 theelepels stremsel (ik gebruik het plantaardige van merk Rappelli, of dierlijk)
- fijn zout (1 theelepel en 1/2)
- 50 g groene olijven (ontpit en in plakjes gesneden)
Stappen
In een grote pan, van staal of koper, giet de melk en het zout en zet het op laag vuur, tot het een temperatuur van maximaal 38/39 graden bereikt. Roer de melk om het zout op te lossen en meet de temperatuur met een voedselthermometer.
Ondertussen doe je het plantaardige stremsel in een klein glaasje en verdund het met twee theelepels water.
Als de temperatuur is bereikt, zet het vuur uit, roer de melk met een houten lepel en voeg al roerend het stremsel toe aan de draaikolk. Stop de cirkelbeweging door in de tegenovergestelde richting te roeren en stop onmiddellijk.
Doe het deksel op de pan en laat het 40 minuten op een warme plaats rusten zonder het te verplaatsen. Ik wikkel de pan in een warme fleecedeken die ik speciaal voor deze gelegenheid gebruik.
Na 40 minuten is de magie van de kaas gedaan. De wrongel is klaar en je ziet in de pan een puddingachtige massa die licht in de wei (geelachtige vloeistof) zinkt. Doe de spiesproef, steek een houten spiesstaafje in het midden van de wrongel, als het rechtop blijft staan is het klaar. Anders wacht nog 10 minuten, terwijl je alles warm houdt.
Snijd de wrongel met een lang glad mes in middelgrote blokjes, helemaal tot op de bodem van de pan.
Doe het deksel terug op de pan en laat de wrongel nog 10 minuten rusten.
Na de 10 minuten rusttijd, breek de wrongel voor de tweede keer in kleinere stukjes zoals pinda’s, met behulp van een garde. Doe dit heel voorzichtig, van onder naar boven.
Laat de wrongel nog 10 minuten rusten met het deksel.
Op dit punt kun je beslissen of je de gesneden olijven direct in de pan wilt toevoegen, voordat je de wrongel in het mandje doet, of de olijven aan het mandje toevoegt terwijl je de wrongel erin doet.
Als je de wei niet voor andere doeleinden gebruikt, zoals bijvoorbeeld ricotta, kun je ze in de pan doen en vervolgens de kaas met een schuimspaan in de vorm gieten.
Je kunt het mandje in de gootsteen of in een grote kom plaatsen, om de overtollige wei te laten uitlekken.
Druk de kaas met de handen in de vorm en compacter de kaas goed.
Laat de wei 2/4 uur uitlekken.
Na deze tijd, kun je de kaas in een geperforeerde container draaien, het mandje voorzichtig verwijderen, en laat de resterende wei uitlekken.
Zet de kaasvorm in de koelkast voor minstens 4-5 uur of de hele nacht, en serveer het daarna.
