Originele Napolitaanse Genovese
De Genovese is een heerlijke Napolitaanse eerste gang, een witte ragù van vlees en uien met een kenmerkende donkere kleur die meer dan twee uur moet koken. Als men u een Genovese met een bleke kleur aanbiedt, is het GEEN Genovese, maar vlees en uien!
De Napolitaanse Genovese-saus heeft oude wortels, maar is nog steeds een zeer gewaardeerde bereiding door Napolitaanse gezinnen, die het meestal bereiden voor de zondagse lunch of bij grote gelegenheden. Al in het verleden werd het genoemd door beroemde auteurs zoals Vincenzo Corrado, een Italiaanse kok en schrijver, die het besprak in zijn werk “Cucina Napoletana” in de eerste editie van 1832; later werd het ook besproken door don Ippolito Cavalcanti, hertog van Buonvicino, een edele Napolitaanse literatuurkenner en kookexpert, in zijn werk “Cucina teorico-pratica” gepubliceerd in 1837.
De Napolitaanse Genovese wordt strikt gebruikt om lange Ziti in stukken te serveren omdat, wanneer je de pasta met de hand breekt, er kruimels ontstaan die de saus goed opnemen, waardoor het een delicaat hapje wordt.
De originele Napolitaanse Genovese is een fantastische saus om de pasta te kruiden, maar is net zo fantastisch als hoofdgerecht, omdat de langzame kooktijd het vlees zo mals maakt dat het met een grissini kan worden gesneden, en fungeert ook als een uitstekend eenpansgerecht.
Als je van de Napolitaanse keuken houdt, zoek dan naar meer recepten uit mijn Speciale: “Cucina Napoletana Doc“.
Je zou ook kunnen interesseren in:
- Moeilijkheidsgraad: Gemiddeld
- Kosten: Gemiddeld
- Porties: 6
- Kookmethodes: Fornello
- Keuken: Regionale Italiaanse
- Regio: Campania
- Seizoensgebondenheid: Alle seizoenen, Herfst, Winter en Lente
Ingrediënten voor de originele Napolitaanse Genovese
- 2 kg koperkleurige uien (bij voorkeur uit Montoro)
- 1 kg kalfsvlees + spier
- 60 g reuzel
- 200 g extra vergine olijfolie (van goede kwaliteit)
- 1 selderijstengel
- 2 wortelen
- 300 ml droge witte wijn
- q.b. zout
- q.b. zwarte peper
- 100 g pecorino (geraspt)
- 600 g lange ziti (met de hand gebroken (of kaarsen))
- Een halve Annurca appel (geraspt, of een halve gekookte aardappel, optioneel)
Gereedschappen
- Pan
- Mes
- Gietijzeren pan
Stappen voor de originele Napolitaanse Genovese
-
Pel en snijd de uien in plakjes van ½ cm dik.
Neem een pan met hoge randen (bij voorkeur van aardewerk of gietijzer) en verhit hierin de olie met de reuzel, voeg vervolgens de uien toe en laat ze 5 minuten op middelhoog vuur zacht worden, samen met de wortelen en de selderij.
Voeg vervolgens het vlees toe (ik koop het bij de slager al in stukken) en bak het 5 minuten op hoog vuur aan, dek het dan af en laat het een uur op middelhoog vuur koken, de uien moeten transparant worden en al het vocht moet verdampen.
Pas wanneer de uien voldoende droog zijn, giet je het eerste glas witte wijn erbij en kook je 40 minuten op laag vuur. Giet dan nog een glas wijn erbij, voeg de peper en zout toe en kook nog eens 40 minuten op laag vuur. De saus moet zo donker worden als op de foto.
Breng gezouten water aan de kook voor de pasta, voeg de met de hand gebroken ziti met hun kruimels toe en kook ze beetgaar.
Voeg de beetgare ziti toe aan de Genovese met een soeplepel kookwater, voeg de pecorino en peper toe en serveer ze warm.
Opmerkingen en Adviezen
In sommige Napolitaanse gezinnen wordt om het gerecht smaakvoller en romiger te maken tijdens het koken een halve geraspte Annurca-appel of een halve gekookte aardappel en Parmezaanschillen toegevoegd, en aan het einde van de kooktijd voeg je basilicumblaadjes toe.
Aankoopadvies!!!
Voor het koken van de Napolitaanse Genovese gebruikte ik deze ovale pan met hoge randen van Le Creuset, perfect voor langzaam koken zoals ragù, Genovese, heerlijke en superzachte gebraden gerechten, het verspreidt de warmte gelijkmatig en houdt de warmte lang vast, wat uitstekende resultaten garandeert. De prijs is hoog, maar nu vind je het voor een uitstekende prijs-kwaliteitverhouding op Amazon (toen ik het kocht, was er ook de mogelijkheid om het in termijnen te betalen).
Zeer nuttig is ook deze Lagostina roestvrijstalen pan met dubbele bodem.
Je kunt alle artikelen die ik hierboven aanbeveel, kopen op Amazon voor een geweldige prijs, klik gewoon rechtstreeks op de bijbehorende links.
FAQ (Vragen en Antwoorden)
Geschiedenis en Oorsprong van de originele Napolitaanse Genovese?
Deze Napolitaanse saus wordt ‘alla Genovese’ genoemd, omdat wordt gezegd dat het voor het eerst aan het einde van de 15e eeuw werd bereid door bepaalde Genovese koks die een taverne openden in Napels aan de Loggia di Genova, een gebied nabij de haven waar de Genovese kolonie in Napels zichzelf bestuurde. De overleden Raffaele Bracale presenteert daarentegen een andere, meer romantische visie, waarin wordt verteld over een monzú uit Genève (Geneve, dus Genovese) die deze variant van de soupe d’oignons introduceerde aan het Hof of in een aristocratische keuken. Maar hij eindigt met te schrijven dat: in werkelijkheid men geen zekere berichten over de Genovese heeft en de verslaggever zich kan vermaken door ze allemaal te verzinnen.
