De echte Napolitaanse Ragù. Het originele recept
De echte “Napolitaanse Ragù” is niet alleen saus, maar ook geduld en passie. Elk ingrediënt moet zijn eigen kooktijd hebben (in totaal minimaal zes uur!) en het moet bij voorkeur een dag rusten.
De echte Napolitaanse ragù is donkerrood, anders is het vlees met tomaat en hij moet minstens 5-6 uur “pippiare”.
De ragù in Napels is de typische saus voor de zondagslunch met familie, voor speciale gelegenheden en feestdagen, ideaal voor het kruiden van lasagne, gnocchi en pastagerechten.
In mijn recept onthul ik alle familiegeheimen voor het bereiden van “De echte Napolitaanse Ragù” (de traditionele donkerrode) met foto’s en stap voor stap uitleg, je kunt het niet fout doen en het succes van dit gerecht is verzekerd.
In Napels heeft elke familie zijn eigen ragù-recept, dit is het originele familieragù-recept, doorgegeven door generaties heen en het is altijd een groot succes.
Met deze ragù kun je pasta van groot formaat kruiden (in Napels gebruiken we “ziti spezzati”) gnocchi, lasagne, tagliatelle.
Het vlees met de ragù is ook een heerlijke tweede gang, het vlees is zeer mals, nog beter als je als bijgerecht “friarielli” serveert (een soort zachte raapsteeltjes, rauw gebakken met knoflook, olie en chilipeper) en het is een uitstekend eenpansgerecht.
De ragù, volgens de traditie, moet peppiare (van peppïà – pippijà = pijpen, het geluid maken van een pijp) is een onomatopee die het fase van het koken van de Napolitaanse ragù aangeeft, waarbij luchtbellen herhaaldelijk uit de saus verschijnen en het geluid maken dat lijkt op degene die een trek van een pijp neemt. De Toscaan vertaalt het enigszins onnauwkeurig en oppervlakkig: sudderen.
Een Napolitaanse ragù die suddert en niet peppiaat voor vele uren, is geen echte ragù, alleen vlees met tomaat.
Het geheim om de saus te laten peppiare ligt – naast het laag houden van het vuur – in het niet helemaal afsluiten van de pan met een deksel, maar het deksel aan één kant op de pan laten rusten terwijl je aan de tegenovergestelde richting het deksel niet op de rand van de pan laat rusten, maar op een houten lepel die over de opening wordt gelegd, zodat er een kleine luchtcirculatie ontstaat die voorkomt dat de saus kracht krijgt van het vuur en voorkomt dat het gaat koken, wat alles zou verpesten.
Pas nadat de saus voor meerdere uren heeft gepiept en het vreemde fenomeen van het scheiden van de olie en reuzel heeft plaatsgevonden die naar de oppervlakte stijgen, terwijl de tomatensaus op de bodem van de pan blijft, kan men er zeker van zijn dat de ragù bereikt is. Na een snelle roering met de trouwe houten lepel kan het vuur worden uitgedaan. (citaat van de betreurde Raffaele Bracale, hier.)
Misschien vind je dit ook interessant:
Mijn TOP recepten, een verzameling van onfeilbare, geteste recepten, gegarandeerd succesvol.
Napolitaanse Keuken DOC, een verzameling van oude en moderne Napolitaanse recepten
- Moeilijkheidsgraad: Gemiddeld
- Kosten: Gemiddeld
- Rusttijd: 1 Dag
- Bereidingstijd: 6 Uren
- Porties: 8 personen
- Kookmethodes: Fornuis
- Keuken: Italiaanse Regionale
- Regio: Campania
- Seizoensgebondenheid: Alle seizoenen, Herfst, Winter en Lente
Ingrediënten voor de Napolitaanse Ragù DOC
- 800 kg runderschouder (in Napels gebruiken we het "piccione"-stuk, het moet vlees van de eerste snit zijn, ik laat de slager het in GROTE stukken snijden (GEEN gemalen vlees))
- 500 g varkensschouder (of 500 gram gevulde koteletten met fijn zout, peper, blokjes pecorino kaas, gehakte knoflook en peterselie, rozijnen en pijnboompitten, gebonden met touw)
- 500 g varkensribben (in Napels worden ze TRACCHIE genoemd)
- 2 worstjes (optioneel)
- 100 g gerookt spek (opgerold, in reepjes gesneden)
- 600 g gele uien
- 3 passata (ik gebruik Cirio passata verace van 700 g)
- 200 g tomatenpuree (bij voorkeur dubbele of drievoudige concentratie)
- 200 g reuzel
- 100 g extra vierge olijfolie (van goede kwaliteit)
- 300 ml droge rode wijn (bij voorkeur uit Gragnano of Aglianico)
- q.b. zwarte peper (gemalen)
- 15 g fijn zout
- q.b. verse chilipeper (optioneel)
- q.b. geraspte parmezaan (of pecorino, optioneel)
- q.b. basilicum (optioneel)
Gereedschappen
- Snijplank met twee ingebouwde zijbakjes die ook in de oven kunnen
- Mes
- Gietijzeren pan Le Creuset
- Hoge pan
- Wiegemes
Stappen voor de Napolitaanse Ragù
Hak eerst de uien fijn (geen mixer) en neem vervolgens een hoge pan (bij voorkeur van aardewerk, gietijzer of koper) en laat de uien met extra vierge olijfolie, reuzel, plakjes spek, peper ongeveer 12 minuten fruiten. Ik voeg ook gehakte chilipeper toe omdat ik het lekker vind maar in het traditionele recept wordt alleen gemalen zwarte peper in korrels gebruikt.
– FASE I –
Voeg dan al het vlees toe aan de pan (eerste snit in grote stukken, tracchie, varkensschouder (koteletten en worstjes zijn optioneel) en laat het op hoog vuur ongeveer 8 minuten bruinen (voeg geen zout toe) en dek het vervolgens af met een deksel gedurende 10 minuten op middelhoog vuur, men zegt dat het vlees moet “stordire”. Wanneer de uien kleur beginnen te krijgen, ontbloot, meng en draai het vlees vaker om, voeg beetje bij beetje de droge rode wijn toe die volledig moet verdampen. Als dit gedaan is, zijn de uien goed gebakken, is elke spoor van vloeistof verdwenen en blijft alleen het vet over dat langzaam suddert.
Deze eerste fase zal je ongeveer 1,30 uur bezig houden vanaf het moment dat je het vlees in de pan doet. Tijdens deze tijd is het niet aan te raden om van het fornuis te gaan: de uien kunnen verbranden en alles verpesten (beter elke 30 minuten controleren)
– FASE II –
In deze fase zullen de varkensribben (tracchiolelle) zeker gaar zijn en moeten ze voorzichtig worden verwijderd om te voorkomen dat ze breken en uit elkaar vallen.
Verhoog vervolgens, maar slechts een beetje, het vuur om het wat kracht te geven, maar niet veel: net genoeg om de andere ingrediënten op te nemen die koud zijn.
Voeg niet meer dan twee of drie eetlepels dubbele (of drievoudige) geconcentreerde tomatenpuree toe en laat deze bakken totdat het zeer donker wordt. Wees zeer voorzichtig: de concentratie moet oplossen in het vet, maar mag niet verbranden!
Pas op dat moment wordt er meer concentratie toegevoegd, altijd in dezelfde hoeveelheid, en zo verder, met dezelfde procedure, totdat het op is.
Deze tweede fase (nog delicater dan de eerste omdat je de garing van het vlees moet controleren en omdat er een risico is dat de tomaat aanbrandt) zal je nog eens 50 minuten bezig houden (als de saus aan de onderkant begint te plakken, verander dan van pan en gebruik een antiaanbakpan).
– FASE III –
Op dit punt verhoog je het vuur weer gedurende 2 minuten, voeg je alle gezeefde tomaten, het zout, met de hand gebroken basilicumblaadjes en niet meer dan een pollepel kokend water (gebruikt voor het schoonmaken van de tomatenflessen) toe verlaag het vuur tot een minimum en open de pan, voeg dan al het vlees opnieuw toe, laat het eerst ongeveer een uur koken en dan, dek het zoals gesuggereerd in de inleiding, laat het peppiare (op zeer laag vuur koken) voor minstens 40 minuten
Laat het vlees een nacht in de saus rusten, op kamertemperatuur, de volgende dag, zet het vuur weer op minimum en laat het ongeveer een uur koken, verwijder dan het vlees en laat de saus afgedekt op laag vuur ongeveer 40 minuten peppiare.
De saus is klaar als hij er dik, glanzend, zeer donker en vet uitziet.
Controleer het zout, normaal gesproken is het niet nodig om extra toe te voegen, doe het vlees terug in de pan en laat het een paar minuten pruttelen voordat je het gebruikt.
Ragù nog felrood
Ragù, perfect gebakken, donkerrood
Kook de pasta beetgaar en meng het met veel ragù en geraspte parmezaan of pecorino (optioneel). Of meng de ragù met gnocchi, lasagne of polenta.
OPMERKINGEN EN TIPS
Het is beter om de ragù de dag ervoor te maken, laat het rusten, het wordt nog lekkerder.
Volgens sommigen, wanneer de saus begint te koken, moet het nog 2 uur koken, maar dat moet verdeeld zijn tussen de late middag van de dag ervoor en de volgende ochtend. Er moet een nacht van rust tussen zitten waarin het vlees met de saus mengt.
Met deze hoeveelheden kun je ongeveer 800 g pasta kruiden. Als je veel ragù nodig hebt voor de Napolitaanse lasagne, raad ik aan nog een andere passata van 700 g toe te voegen.
Aankooptips !!!
Voor het koken van de ragù heb ik deze hoge ovale Le Creuset pan gebruikt, perfect voor langzaam koken, zoals ragù, genovese, heerlijke en super zachte gebraden gerechten, het verspreidt de warmte gelijkmatig en houdt het lang vast, wat uitstekende resultaten garandeert. De prijs is niet laag, maar nu is het voor een geweldige prijs verkrijgbaar op Amazon, het ideale kerstcadeau.
Voor het snel hakken van groenten, malen van chocolade, noten en nog veel meer, is deze dubbelbladig wiegemes zeer handig.
Je kunt alle artikelen die ik hierboven heb aanbevolen, kopen op Amazon voor een uitstekende prijs, klik gewoon direct op de betreffende links.
FAQ (Veelgestelde Vragen)
Wat zijn de oorsprongen van de Napolitaanse Ragù?
Dit soort Franse bereiding begon in de Napolitaanse keuken te verschijnen rond de 18e eeuw, tijdens het bewind van Ferdinand IV van Bourbon, een periode waarin de Franse cultuur en mode sterk invloedrijk was aan het hof; daarom kregen veel Napolitaanse gerechten namen van de Franse koks (“monzù”), zoals de ragù (ragout).
Wat betekent pippiare?
Peppiare (van peppïà – pippijà = pijpen, het geluid maken van een pijp) is een onomatopee dat het geluid aangeeft dat lijkt op dat van iemand die een trek van een pijp neemt, wanneer het vuur onder de pan met de ragù tot een minimum wordt gereduceerd en de saus met een deksel wordt bedekt, waarbij een kleine opening wordt gelaten.
