Origineel recept voor Napolitaanse Pastiera (alle trucs en geheimen)
Het originele recept van deze Napolitaanse pastiera, met toevoeging van banketbakkersroom aan de vulling van tarwe en ricotta, is fantastisch!! precies zoals het volgens de traditie moet zijn: hoog en smeltend in de mond.
In dit recept onthul ik – stap voor stap – alle trucs en geheimen voor een perfecte Napolitaanse pastiera!
Ik begin meteen met te zeggen dat je op tijd moet beginnen en de voorbereiding van deze pastiera moet beginnen op Witte Donderdag, zodat de smaken goed kunnen mengen, eigenlijk begin ik op woensdag (lees de reden in het recept).
Zoals ik hierboven al zei, wordt de pastiera in Napels klaargemaakt op Witte Donderdag om het te eten op Paaszondag en het wordt NIET in de koelkast bewaard, het kan maximaal 4 dagen buiten de koelkast bewaard worden, de ricotta, eenmaal gekookt, heeft niet meer de eigenschappen van verse ricotta en wordt daarom veel beter bestand tegen kamertemperatuur.
“..Ongetwijfeld zijn er mensen die het medium of zelfs laag prefereren. Maar voor degenen die willen genieten volgens de traditie, moet de Napolitaanse pastiera strikt HOOG zijn. De dikte moet minstens 6 centimeter zijn om zijn frisheid te behouden…” (v.hier)
Elke polemiek over het authentieke recept van de Napolitaanse pastiera is zinloos (hoog, laag, met room, zonder room enz.): elke familie heeft zijn eigen recept dat van generatie op generatie wordt doorgegeven.
inderdaad, over de oorsprong van de echte Napolitaanse pastiera, de schrijfster Jeanne Carola Francesconi in haar boek “De Napolitaanse keuken” (de bijbel van de Napolitaanse keuken, het belangrijkste receptenboek na dat van Cavalcanti, een echte cult!) rapporteerde de twee versies van de pastiera: die MET room en die ZONDER room en in dat verband schreef ze tekstueel: “….elke Napolitaanse familie heeft zijn recept – vooral gevarieerd in de verhoudingen, sommige voegen room toe en anderen niet, sommige houden van sterk geparfumeerd en anderen minder, sommige houden van laag en anderen hoog. Maar iedereen discussieert over de regels en hun eigen smaak….”.
In Napels is het in sommige families traditie om de pastiera ook met Kerstmis te eten.
Als je het Paasmenu wilt verrijken met andere recepten (zoet of hartig), raad ik je aan om mijn “Pasen Special” te bekijken.
Deze pastiera is een van mijn “Top Recepten” vanwege zijn heerlijkheid. Als je op zoek bent naar beproefde, heerlijke recepten die niet kunnen mislukken, zoek dan op de Blog, tussen mijn meesterwerken, in de speciale sectie van de Blog: “Mijn TOP recepten“.
Misschien interesseren deze je ook:
- Ongebruikelijke pastiera met amandelen, zonder geconfijte vruchten. Makkelijk recept
- Rustieke pastiera met tagliolini. Oud Campaans paastrecept.
- Paas-pandorlato, stap voor stap uitgelegd.
- Zoete Casatiello uit Campanië met koninklijk glazuur, stap voor stap.
- Witte Napolitaanse lasagne met witte ragù (zonder bechamelsaus)
- Moeilijkheidsgraad: Middel
- Kosten: Gemiddeld
- Rusttijd: 12 Uren
- Bereidingstijd: 1 Uur
- Porties: 10
- Kookmethodes: Oven
- Keuken: Italiaans
- Seizoensgebondenheid: Pasen, Lente
Ingrediënten van de originele Napolitaanse Pastiera (hoeveelheden voor 2 pastiere)
Voor het zanddeeg
- 1 kg Bloem 00 (met lage w, ik gebruik Caputo pasticceria)
- 350 g Reuzel
- 400 g Suiker
- 200 g Water
- 4 g Ammoniak voor gebak
- 20 ml Cointreau (Of Grand Marnier of Strega)
- 2 Citroenschil (Geraspte)
- 1 snufje fijn zout
- 800 g Gekookte tarwe
- 500 ml Volle melk
- 1 eetlepel Reuzel
- 1 eetlepel Suiker
- 1 Citroenschil (geraspt + de schil van twee sinaasappels geraspt)
- 1 eetlepel Vanille extract
- 1 snufje Fijn zout
- 1 theelepel Gemalen kaneel
- 1.200 kg Ricotta
- 700 g Suiker
- 10 Eieren
- 1 verpakking Oranjebloesemwater
- 40 ml Cointreau
- 40 ml Millefiori water
- 1 eetlepel Gemalen kaneel (glad)
- 100 g Gekonfijte citroen (optioneel)
- 1 Citroenschil (onbehandeld)
- 2 Sinaasappelschil (onbehandeld)
- 1 glas Volle melk (200 ml)
- 100 g Suiker (zefiro)
- 50 g Bloem 00
- 4 Eierdooiers
- 1 Citroenschil
- 1 eetlepel Vanille extract
Gereedschappen voor het Originele Recept van Napolitaanse Pastiera
- Kom
- Pan
- Keukenmachine Kenwood met maar liefst 1400 W vermogen, verlichte kom
- Staafmixer Braun, krachtige 1200 W + elektrische pureerzeef
- Trio van Natuurlijke Aroma's: Oranjebloesem + Millefiori + Bittere Amandel
- Taartvorm conisch 24 cm
Voorbereiding van het Originele Recept voor Napolitaanse Pastiera
Met de hierboven aangegeven hoeveelheden, maak je twee pastiere: een voor een vorm van 25 cm hoog 6 en een andere voor een vorm van ongeveer 23 cm.
De avond voor Witte Donderdag, op woensdag, de ricotta bedekt met suiker in de koelkast leggen, zodat al het water van de ricotta wordt opgenomen (truc).
Zet de bloem in de keukenmachine in een fontein, in het midden de reuzel en de suiker, het water en de ammoniak.
Bewerk alles snel met de vlinderklopper (je kunt ook met de hand werken), vorm een bal en laat het minstens 1 uur in de koelkast rusten, maar het is beter om het de dag ervoor al te bereiden.
Giet de 4 dooiers direct in een pannetje (bewaar de eiwitten voor een andere bereiding), voeg de suiker (100 g) toe aan de dooiers en meng goed met een handgarde.
Voeg vervolgens de bloem (50g) toe aan het dooiermengsel en de suiker en meng goed met de garde om klonten te voorkomen.
Verwarm de melk (200g) in een pannetje en voeg de citroenschil en het vanille-extract toe.
Giet de warme melk over het dooiermengsel.
Meng onmiddellijk met de garde om te voorkomen dat de hete melk de dooiers kookt en klonten vormt.
Zet de pan op een zeer laag vuur en blijf roeren totdat de room indikt. Let op, het is belangrijk dat het vuur echt laag is.
Bedek de kom met huishoudfolie in contact en laat het goed afkoelen voordat je het aan de andere ingrediënten toevoegt.
Voordat je de room gebruikt, zeef het om het glad en fluweelachtig te maken (optioneel).
Kook de tarwe in een pan bedekt met melk, de geraspte schil van een citroen en twee sinaasappels, een eetlepel reuzel, een eetlepel suiker, een snufje zout en kaneel, gedurende ongeveer 40 minuten op middelhoog vuur, het moet romig zijn. Ik pureer dan de helft, maar dat is optioneel.
In een kom, de gezeefde ricotta met suiker mengen en het tot een room kloppen met de elektrische garde, voeg de hele eieren één voor één toe, zodat ze goed mengen.
Meng de verkregen ricottavulling met de tarwemengeling.
Voeg de eerder bereide en afgekoelde banketbakkersroom toe aan alles (ongeveer 300g).
Voeg aan het mengsel toe: de zaden van een vanillepeul, de kaneel, het flesje millefiori, de Strega-likeur, de oranjebloesem 1 flesje, de gekonfijte citroen en de gekonfijte sinaasappelschillen. Laat dit mengsel een nacht rusten.
Rol een deel van het zanddeeg uit in een vorm van ongeveer 6-7 cm hoog, doe al de voorbereide vulling van de pastiera erin, maak met het resterende deeg stroken van 2 cm breed (probeer 7 stroken te maken) en leg ze diagonaal op de vulling.
Als je ziet dat de stroken breken, plaats ze dan eerst een half uur in de koelkast voordat je ze op de vulling legt.
Bak langzaam in de oven, op 160 graden gedurende minstens 2 uur (of langer, afhankelijk van de oven), laat 15 minuten in de uitgeschakelde oven.
Bestrooi de Napolitaanse pastiera (hoog) met vanillesuiker poedersuiker, eet het minstens na twee dagen, zodat de smaken kunnen vermengen en je een geurende pastiera krijgt die smelt in de mond.
Opmerkingen en Advies
Als je meer wilt weten over de geschiedenis en oorsprong van de pastiera, raad ik dit interessante artikel aan van de Blog van Luciano Pignataro HIER.
Tussen religie, mythen en legendes waarom moeten de stroken van Napolitaans zanddeeg 7 zijn? Lees hier.
Als je Neroli (etherische olie gewonnen uit bittere oranjebloesem) vindt, voeg dan 2 of 3 druppels toe aan de vulling, het kost wat, maar je pastiera zal nog meer naar lente ruiken!
De gekonfijte citroen moet in zeer kleine stukjes worden gesneden.
De afwezigheid van eieren in het zanddeeg dient om de pastiera brosser en verteerbaarder te maken, aangezien de vulling al rijk is aan eieren.
Het recept voor deze Napolitaanse pastiera is van Romina Sodano, gepubliceerd op de blog van Luciano Pignataro HIER, zeer vergelijkbaar is ook de versie van Antonia Russo, die ik HIER vond.
Het recept voor deze Napolitaanse pastiera is van Romina Sodano, gepubliceerd op de blog van Luciano Pignataro HIER, zeer vergelijkbaar is ook de versie van Antonia Russo, die ik HIER vond.
Het recept voor deze Napolitaanse pastiera is van Romina Sodano, gepubliceerd op de blog van Luciano Pignataro HIER, zeer vergelijkbaar is ook de versie van Antonia Russo, die ik HIER vond.
Aankooptips!!!
Voor perfect en gemakkelijk kneden van verschillende soorten deeg, gebruik ik mijn Kenwood Titanium Chef Patissier XL met verlichte 7L-kom, geïntegreerde weegschaal en blender en maar liefst 1400 W vermogen, een trouwe bondgenoot in de keuken: kneden, wegen, kloppen, chocolade smelten, eieren pasteuriseren.
Als je op zoek bent naar een goedkoper en kleiner model van de keukenmachine, kun je gerust de Kenwood Titanium Chef Baker met dubbele kom van 5L en 3,5L, 1200W vermogen aanschaffen.
Je vindt beide keukenmachines op Amazon, voor een speciale prijs.
Ik heb de ricotta in een paar minuten gepureerd met de praktische elektrische pureerzeef Braun (“puree accessoire”, ook ideaal voor aardappelen).
Voor het bakken van de pastiera heb ik deze conische taartvorm van Agnelli Pannen met een diameter van 24 cm gebruikt.
Moet de Ricotta voor de pastiera gezeefd worden?
Ja, ik zeef het snel met de elektrische pureerzeef van Braun (zie Aankooptips hierboven) adv
