Paaspizza met pecorino
Deze paaspizza met pecorino herinnert me aan de vele paasdagen die ik met mijn oma van moederskant heb doorgebracht, die van Umbrische afkomst was, en het elk jaar maakte, het is echt smakelijk en superzacht.
Een oude, rustieke, geurige en heerlijke pizza die goed samengaat met gezouten ricotta, vleeswaren en hardgekookte eieren, en zowel als voorgerecht voor paaslunch als bij picknicks en uitstapjes op paasmaandag wordt gegeten.
Het is een recept dat ik elk jaar maak, omdat het me veel voldoening geeft, daarom super getest en onfeilbaar, volg gewoon mijn stap-voor-stap methode, je kunt niet fout gaan, het succes is verzekerd.
Ik vertel je meteen dat de pecorinopizza minstens 1 dag na het bereiden gegeten moet worden, omdat de smaken goed moeten versmelten. Plan dus goed de dag waarop je het wilt bereiden.
Als je het paasmenu wilt verrijken met andere zoete en/of hartige recepten, raad ik je aan om naar mijn “Speciale Paasmenu“ te kijken.
Je bent misschien ook geïnteresseerd in:
- Moeilijkheidsgraad: Gemiddeld
- Kosten: Gemiddeld
- Rusttijd: 4 Uren
- Bereidingstijd: 1 Uur
- Porties: 8 personen
- Kookmethodes: Oven
- Keuken: Italiaans
- Seizoensgebondenheid: Alle seizoenen, Pasen
Ingrediënten
- 5 Eieren
- 300 g bloem 00 (Ik Caputo Classica blauw)
- 200 g Manitoba bloem (Ik Manitoba Oro Caputo W hoger dan 350)
- 20 g Verse gist
- 1 theelepel Suiker (ongeveer 10 g)
- 7 g Zout
- 1 theelepel Peper
- 100 ml Water
- 160 g Pecorino romano (gerijpt, fijn geraspt)
- 90 g Parmezaanse kaas (gerijpt, fijn geraspt)
- 50 g Reuzel
- 80 g Extra vergine olijfolie (van goede kwaliteit)
Hulpmiddelen
- Kom
- Keukenmachine Kenwood met een vermogen van 1400 W, verlichte kom
- Vorm conisch van 20 cm diameter
Voorbereiding voor de Paaspizza met pecorino
Maak een mengsel van 5 hele eieren, 160 g pecorino romano, 90 g parmezaan (de verhoudingen tussen de kazen kunnen variëren naar uw smaak) zout, peper, 80 g extra vergine olijfolie van goede kwaliteit. Laat dit mengsel minstens 4 uur rusten, zodat de smaken goed kunnen versmelten.
Maak ondertussen een voordeeg met: 20 g verse gist, 10 g suiker en 100 ml lauwwarm water (ongeveer 38°C) en laat het 5-6 minuten fermenteren in een glas, bij voorkeur van plastic.
Voeg de opgeloste gist toe aan een beetje bloem, vorm een klein deeg en laat het 40-50 minuten fermenteren, bedekt met bloem.
Wanneer het deeg helemaal gebarsten is, voeg dan beetje bij beetje (niet alles in één keer) het ei-kaasmengsel toe en kneed het met de resterende bloem.
Ik heb de keukenmachine met de platte klopper gebruikt en goed gekneed gedurende ongeveer 20 minuten, daarna heb ik het reuzel toegevoegd (beetje bij beetje, NIET alles tegelijk!) en de laatste 10 minuten met de deeghaak gewerkt.
Het deeg is zacht en rekbaar en moet goed elastisch zijn, dat wil zeggen dat het van de wanden loskomt en wanneer je het optilt, moet het in één stuk naar beneden vallen zonder te scheuren (zie foto hierboven). Laat het deeg ongeveer 50-60 minuten op kamertemperatuur rusten, afgedekt.
Voordat je het deeg in de vorm plaatst, maak je de vouwtechniek van de tweede soort (zie hier, vanaf het punt waarop Adriano Continisio schrijft: “Er is ook een strakke vouwtechniek die de gluten sterk belast en de structuur verdicht. Het wordt gebruikt om een fijne en regelmatige structuur te krijgen en tegelijkertijd een aanzienlijke verticale groei van het product“) en vorm het deeg lichtjes tot een bal en plaats het voorzichtig in de vorm zodat het een ronde vorm krijgt.
De vorm moet noodzakelijkerwijs conisch, hoog, smal en taps toelopen zijn, zoals degene die voor panettone wordt gebruikt (20 cm diameter, hoogte 12 cm, onderste basis 16 cm, bovenste basis 21 cm) goed ingevet met reuzel (NIET met bloem) zoals op deze foto (zie Aankooptips hieronder).
Laat het deeg opnieuw rijzen, afgedekt, op een tochtvrije plek, totdat het de rand van de vorm bereikt (ongeveer een uur).
Deze pecorinopizza moet aanvankelijk langzaam worden gebakken, plaats het daarom in de oven die net opgewarmd is tot 50°C, zodat de taart niet meteen een korst vormt en beter in hoogte rijst. Giet hiervoor ongeveer een glas water op de BODEM van de oven zelf (of in een ovenbestendig pannetje), zodat er stoom ontstaat en verhoog onmiddellijk de temperatuur naar 200°C, na de eerste 20 minuten, zet de oven op 180°C.
Deze paasrustiek moet ongeveer 40-45 minuten bakken, controleer na 40 minuten met een tandenstoker.
De pecorinopizza moet minimaal 1 dag na het bakken worden gegeten (maar nog beter na 3 of 4 dagen) anders krijgt het zijn typische smaak niet.
Serveer deze paaspizza met pecorino vergezeld van salami, capocollo en hardgekookte eieren.
Bewaar de pizza in een plastic zak (of gewikkeld in plasticfolie) hij blijft goed gedurende 7-10 dagen.
Notities en Tips
Natuurlijk, als je niet de juiste vorm hebt, is een ronde aluminiumvorm van ongeveer 20 cm diameter ook prima.
De kaaspizza mag niet te donker worden, omdat de kazen dan een slechte smaak krijgen. Als het goed is bewerkt, zal de taart bakken en licht goudkleurig worden.
Het recept komt van het legendarische forum van de Italiaanse keuken en is van Paola Lazzari, die in het forum van de Italiaanse keuken al in 2007, deze pecorinopizza als volgt beschreef: “… ik garandeer dat het gemakkelijk en heerlijk is. Maak het, want het zal je veel voldoening geven en is VEEL lekkerder dan die in de handel of in de verschillende bakkerijen…” en ik ben het daar volledig mee eens, het is het recept dat tot nu toe (van de vele die ik heb geprobeerd) het dichtst in de buurt komt van wat mijn oma van moederskant maakte.
Probeer het deeg rond te vormen voordat je het in de vorm laat zakken. Ga te werk alsof je de vorm van een Panettone wilt geven. Op YouTube zijn er meer dan duidelijke video’s. Op deze manier krijg je een mooie koepel na het bakken! Kies goed gerijpte kazen, zowel de Pecorino Romano als de Parmezaanse kaas. De taart wordt smakelijker en blijft langer goed zonder schimmel te ontwikkelen. De peper is niet bedoeld om de taart pittig te maken, maar om het zijn bijzondere geur te geven. Sla het niet over! De kazen moeten fijn geraspt worden: als je een elektrische rasp gebruikt, probeer de kaas nog fijner te maken door het tussen je handen te wrijven. Op deze manier wordt het kruim van de taart zacht en compact. Werk het deeg goed door. Het is klaar wanneer het mogelijk is om een klein stukje deeg uit te rekken om een vel te vormen zonder dat het scheurt (zie foto hierboven). Bak de taart goed, zodat deze van binnen goed droog wordt. Als het deeg goed is bewerkt en goed is gerezen, zal de taart in korte tijd bakken (40-45 min) en zal het kruim zacht zijn zoals dat van een Panettone. Aan de andere kant, als het deeg niet correct is bewerkt, zal het kruim vochtig zijn en zal het langer duren om te bakken, waardoor de bovenkant donkerder wordt. Met de hierboven voorgestelde hoeveelheid krijg je een taart van ongeveer 1,2 kg. Laten we zeggen dat dit de minimale hoeveelheid is voor een kaastaart, ze kleiner maken betekent veel verlies in smaak. Ik heb hele schattige muffin-formaat gezien. Nogmaals, heel leuk en misschien ook praktisch om te serveren, maar ik verzeker je dat de grootte de smaak enorm beïnvloedt.
Aankooptips!!!
Om perfect en gemakkelijk verschillende soorten deeg te kneden, gebruik ik mijn Kenwood Titanium Chef Patissier XL keukenmachine met verlichte kom van 7L, ingebouwde weegschaal en blender en een vermogen van 1400 W, een trouwe bondgenoot in de keuken voor: kneden, wegen, kloppen, chocolade smelten, eieren pasteuriseren.
Als je in plaats daarvan op zoek bent naar een goedkopere keukenmachine en kleiner model, kun je gerust de Kenwood Titanium Chef Baker keukenmachine kiezen, met dubbele kom van 5L en 3,5L, 1200W vermogen.
Je vindt beide keukenmachines op Amazon, tegen een speciale prijs.
Om de pecorinopizza te bakken heb je een conische vorm van 20 cm diameter nodig, ik heb het op Amazon gevonden
Hoe bewaar je Pecorinopizza?
De Pecorinopizza (crescia of kaastaart) kan 3-4 dagen goed gewikkeld in huishoudfolie worden bewaard, kan worden opgewarmd en ook worden ingevroren.
Verschil tussen Umbrische pecorinopizza en Marchigianese kaastaart?
Over het algemeen is de Umbrische versie compacter, gemaakt met brooddeeg + gist. De Marchigianese versie heeft een grovere structuur met kaasgaatjes, aangezien er meestal ook kaasblokjes in zitten.
