Bereiding

• Doe de kristalsuiker in de blender om het iets fijner te maken, bijna poederachtig (gebruik geen gekochte poedersuiker omdat het is toegevoegd met maïs- of tarwezetmeel en naar karton smaakt).
  

  

• Doe de eiwitten in de keukenmachine en zet deze aan met de gardes op lage snelheid. Zodra het schuim is gevormd (er vormen zich belletjes in suspensie), voeg je, zonder de machine te stoppen, 1/3 van de suiker toe. Het is belangrijk dat de snelheid van de machine laag is, zodat de suiker kan oplossen. Dit komt doordat kristalsuiker de vorm heeft van een microkristal. Als de suiker niet is opgelost, zullen de punten van de kristallen de luchtbellen breken en de meringue die eruit komt, zal niet stabiel zijn.

• Zodra de suiker is opgelost, zet je de keukenmachine op gemiddelde snelheid totdat het mengsel in volume is verdubbeld. Voeg dan nog een derde van de suiker toe en zodra het mengsel stevig is, voeg je het laatste gedeelte van de suiker toe. Deze werkwijze wordt de Franse meringue genoemd.
  Doe in de spuitzak met een gladde spuitmond van 11 mm en maak op het bakpapier drie meringue schijven door een spiraal te vormen. Gebruik geen silpat, omdat het, hoe goed je het ook wast, altijd een beetje vet blijft en dat laat de meringue inzakken.

• Om de grootte te bepalen, leg je de ring van de cakevorm op het bakpapier en maak je een spiraal die iets kleiner is dan de ring, omdat het door het bakken in volume toeneemt.
  Met deze hoeveelheden krijg je drie meringue schijven en de meringuevormpjes die nodig zijn voor de decoratie (je hebt een beetje over, maar zo kun je de mooiste kiezen). Bestrooi de meringues met cacao voordat je ze in de oven plaatst.
  

• Aangezien elke oven een apart geval is, variëren de standaard kooktemperaturen van 100°C gedurende ongeveer 3 uur tot 140°C gedurende anderhalf uur. Meringues die op lage temperatuur worden gebakken, vertonen weinig tot geen barstjes aan het oppervlak en blijven zeer wit. Hoe hoger de temperatuur, hoe meer ze zullen barsten en vergelen, wat een esthetisch defect kan lijken, maar het kan meer gewaardeerd worden om de smaak (meringues vergelen omdat de suikers en eiwitten worden gekookt, waardoor het eindproduct een veel karamelachtigere smaak krijgt).

• De eiwitten moeten vrij zijn van elke vorm van dooier en moeten absoluut niet in plastic kommen worden geklopt (maar in stalen of glazen), omdat de aanwezigheid van vet de opklop beïnvloedt.
  Doe de eiwitten in de keukenmachine en zet deze aan met de gardes op lage snelheid. Zodra het schuim is gevormd (er vormen zich belletjes in suspensie), voeg je, zonder de machine te stoppen, de 30 gram suiker toe. Het is belangrijk dat de snelheid van de machine laag is, zodat de suiker kan oplossen om de meringue stabiel te maken. Zodra de suiker goed is opgelost, zet je de keukenmachine op gemiddelde snelheid.

  

• Ondertussen doe je in een stalen pan het water en in het midden de 100 gram kristalsuiker, zorg ervoor dat je de wanden niet verontreinigt. Kook tot het mengsel van water en suiker 121°C heeft bereikt (niet verder, anders wordt het te hard!). (Het is essentieel om de temperatuur met een voelerthermometer te controleren, ga niet op het oog af, je zult nooit de juiste temperatuur kunnen raden).

• Wanneer het water en de suiker 121°C hebben bereikt, moeten de eiwitten met suiker op ¾ van het kloppen zijn. Op dit punt verhoog je de snelheid van de machine (niet maximaal, maar op 80% van de snelheid die de keukenmachine aankan) en giet je snel de helft van de suiker in en na een paar seconden verlaag je enigszins de snelheid en giet je ook snel de tweede helft van de suiker. Dit allemaal omdat als de eiwitten geleidelijk zouden worden toegevoegd, het neiging zou hebben (dat aan het begin) te korrelen, omdat het zou afkoelen bij contact met de zeer verschillende temperatuur van de eiwitten. Er zouden dus kleine suikerpuntjes in de meringue achterblijven die, als ze in de semifreddo met andere ingrediënten zouden worden gemengd, zouden oplossen, waardoor de structuur van het dessert wordt aangetast.

• Nadat je het tweede deel van de suiker hebt toegevoegd, laat je het draaien op maximale snelheid totdat het de maximale opklophoogte bereikt (het eindresultaat is een zeer luchtige, stevige en consistente witte wolk), waarna je de meringue op een stalen bakplaat uitsmeert, bedekt met bakpapier en in de koelkast plaatst.

• Op deze manier verkrijg je het maximale volume van de meringue (door het direct in de keukenmachine af te koelen, vermindert de meringue aanzienlijk in volume door de mechanische werking en het waterverlies) en een stabiel product (omdat het langzame afkoelen en het volume- en waterverlies leiden tot de vorming van suiker kristallen).

• De Italiaanse meringue kan 3 dagen in de koelkast worden bewaard in perfecte staat. De gekookte meringue heeft geen hygiënisch probleem omdat het overvloedig is gesteriliseerd door de zeer hoge temperatuur van de suiker, die alle aanwezige micro-organismen in het eiwit vernietigt. Bovendien maken de grote hoeveelheden toegevoegde suikers het hygiënisch veilig. Als de meringue inzakt en een straaltje vloeistof verliest, betekent dit dat de procedure niet correct is gevolgd.
  De gekookte meringue is daarom bepalend voor de structuur van de semifreddo en heeft de taak om zoetheid aan de room toe te voegen

• Om room in de keukenmachine op te kloppen, moet deze koud zijn, dat wil zeggen een temperatuur tussen +0 en +4°C hebben. Dit is een essentiële voorwaarde, omdat alleen dan de vetten de ideale consistentie hebben, dat wil zeggen voldoende stevig zijn. Room moet een vetgehalte hebben tussen 30-38% (de optimale hoeveelheid ligt tussen 32 en 35%), niet meer, anders klopt het niet op. De kom van de keukenmachine moet voor gebruik in de koelkast worden bewaard.

• Om de room goed op te kloppen, mag de hoeveelheid ervan niet meer bedragen dan een vijfde van het totale volume van de kom. Zodra de room in de kom van de keukenmachine is geplaatst, zet je de gardes eerst op gemiddelde-lage snelheid (om te voorkomen dat de room spat).

• Wanneer de room begint iets dikker te worden, verhoog je de snelheid naar gemiddeld-hoog om deze in de kortst mogelijke tijd op te kloppen (omdat de room, wanneer deze in de keukenmachine wordt geplaatst om te worden opgeklopt, koud is, maar door de wrijving van de gardes en de tijd die verstrijkt, de temperatuur stijgt. Hoe minder de temperatuur stijgt, hoe minder de vetbolletjes zullen afbreken en boter vormen).

• – Smelt de pure chocolade in de magnetron (om het goed te smelten, zonder te verbranden, breek het in stukjes van dezelfde grootte) en laat het afkoelen tot kamertemperatuur (of au bain-marie);
  – Doe het water in een pan en giet in het midden de suiker;
  – Zet de pan op het fornuis en laat de siroop een temperatuur van 110°C bereiken (meet de temperatuur met een voelerthermometer).

  

• Start op gemiddelde snelheid de gardes van de keukenmachine waarin de eidooiers en de zaadjes van de vanillepeul zijn geplaatst, zodat er een medium schuim ontstaat.
  Breng de suikersiroop naar de exacte temperatuur van 121°C (niet verder!).

• Giet de suikersiroop op de dooiers tijdens het kloppen en laat de keukenmachine op gemiddelde-hoge snelheid draaien tot de room volledig is afgekoeld (essentieel omdat als het mengsel warm wordt gebruikt, het in contact komt met de gekookte meringue en de opgeklopte room, deze laatste inzakken)

• Voeg aan het mengsel van dooiers en suiker de chocolade, cacao en de rum toe (één ingrediënt tegelijk) en meng met een spatel

• Doe de opgeklopte room in een stalen kom
  Voeg de koude gekookte meringue uit de koelkast toe en meng.

  

• Voeg het room en chocolademengsel toe met snelle bewegingen van beneden naar boven met de garde. De techniek zou als volgt zijn: met een vrij lange garde, met stevige draden, steek je de garde in het mengsel; met de pols die de hand leidt, draai je de garde een halve slag, til je deze op en laat je wat in de draden is blijven hangen vallen.

• Draai de stalen kom een paar graden met de klok mee en herhaal de handeling. Ga zo door totdat de bak een volledige draai heeft gemaakt. De uiteindelijke massa moet homogeen, goed volumineus en robuust zijn.

• Neem een taartvorm met een sluiting.
  Bekleed de omtrek met een strook acetaat (als je dat niet hebt, kun je aluminiumfolie gebruiken; acetaat is beter omdat de semifreddo perfect aan de wanden van de taartvorm hecht en dus glad blijft, terwijl aluminium, hoe goed je het ook uitstrekt, altijd gaten achterlaat die de uiteindelijke decoratie minder homogeen maken) leg een meringue schijf op de bodem met de gladde kant naar beneden.

  

• Verspreid (optioneel) 50 gram gehakte pure chocolade en giet de helft van de semifreddo erover. Leg een andere meringue schijf en daarop nog eens 50 gram gehakte pure chocolade en giet de resterende semifreddo erover.

• Leg als laatste de derde meringue schijf met de niet-gladde kant tegen de semifreddo (zodat wanneer deze is uitgehard en wordt omgedraaid de gladde kant op het bord ligt). Klop de taartvorm zachtjes op de tafel zodat de semifreddo gelijkmatig in de vorm wordt verdeeld.
  Zet in de vriezer totdat het volledig is uitgehard.

• Haal de taart uit de vriezer, open de sluiting, verwijder de strook acetaat, draai deze om en plaats hem op een bord (perfect glad, anders breekt de meringue) of op een kartonnen schijf en zet hem opnieuw in de vriezer.
  Klop 500-600 gram room (het is beter in twee keer) en smeer er een laag van enkele millimeters op het oppervlak en vul eventuele gaten aan de basis.

• Decoreer het oppervlak met de met cacao bestoven meringuevormpjes, afgewisseld met toefjes room gemaakt met de spuitzak met een bloemenmondstuk van 5 punten van 8 mm.
  Decoreer de zijkanten met strepen gemaakt met de spuitzak en een mondstuk van 8 punten van 8 mm.

• Omdat de temperaturen van huishoudelijke vriezers veel lager zijn dan die in ijssalons, vergeet niet om deze een uur voor het eten uit de vriezer te halen en in de tussentijd in de koelkast te bewaren.