De mascarponecrème is een van de meest gebruikte basissen in banketbakkerij, vooral bekend voor de bereiding van tiramisu. Uitstekende lepelcrème, perfect om fruitdesserts, panettone en pandoro te begeleiden, en ideaal voor het maken van alle varianten van het meest bekende en gewaardeerde dessert ter wereld: de tiramisu. Als je geen eieren kunt gebruiken, probeer dan de mascarponecrème zonder eieren, die delicater is maar net zo lekker.
Dit iconische dessert is de bron van vele debatten over de basis, die kan bestaan uit savooienbrood, lange vingers en in onze regio’s de brazadela, of de crème. De mascarponecrème wordt gemaakt met eidooiers geklopt met suiker en vanille, waaraan mascarpone wordt toegevoegd. Voor een lichtere textuur wordt slagroom gebruikt, maar sommigen geven de voorkeur aan het vervangen daarvan door eiwitten.
Over tiramisu zal ik uitgebreid in het volgende artikel spreken, vandaag focussen we ons alleen op de mascarponecrème; ik zal je vertellen over de bekendste en meest gebruikte versies in banketbakkerij en de voedselveiligheid waar je op moet letten.
Maar… wat is het juiste recept? Er bestaat geen juist recept en er is geen gecodificeerd recept, dus in elk huis en elke banketbakkerij wordt de eigen versie gemaakt. In banketbakkerij worden de crèmes gebalanceerd om een evenwichtige smaak te geven, thuis volgt men de persoonlijke smaak. Heel belangrijk voor het maken van een uitstekende crème zijn de technieken waarmee deze wordt gemaakt.
In de jaren ’70/’80 werd tiramisu gemaakt met verse eieren, ook mijn moeder maakte het zo, vandaag de dag geven we dankzij studies en techniek de voorkeur aan het gebruik van gepasteuriseerde eieren om bacteriële vormen zoals salmonella te vermijden.
Voordat ik je het recept geef, laat ik je de tips van banketbakkers zien waarmee ik al jaren cursussen volg, Luca Montersino en Silvia Boldetti en van de bekendste webverspreider Dario Bressanini.
TIPS
Wordt de mascarponecrème gemaakt met rauwe eieren? NEE of eerder NIET, in banketbakkerij en horeca wordt deze bereid met gepasteuriseerde eieren waarmee pathogenen zoals salmonella worden vermeden; thuis doet iedereen wat hij wil, maar het gebruik van rauwe eieren stelt je bloot aan onnodige risico’s. Ik gebruik altijd gepasteuriseerde eieren, als je ze wilt kopen, vind je ze in de koeling van de supermarkt, ze zijn heel handig en als er nog wat overblijft, kun je ze makkelijk invriezen.
Kunnen eieren thuis worden gepasteuriseerd? Er zijn technieken waarmee je eieren thuis kunt pasteuriseren, maar het maken van de pate à bombe of basissemi-freddo, wat zeker de meest bekende procedure is, is NIET veilig om de eieren te pasteuriseren. Wanneer we de siroop van 121° over de eidooiers gieten die aan het kloppen zijn, krijgen we geen uniforme verwarming van het mengsel; de siroop zal moeilijk de volledige massa eieren bereiken, vooral het deel op de wanden van de kom, dus hebben we geen zekerheid van pasteurisatie, daarnaast is de hoeveelheid die we thuis bereiden heel bescheiden en is het praktisch onmogelijk om de veilige temperatuur te bereiken.
TECHNIEKEN
Er zijn veilige technieken maar ze zijn meer veeleisend dan het kopen van een pakje gepasteuriseerde eidooiers:
1) de basissiroop: de eidooiers worden gemengd met een siroop van water en suiker, het geheel wordt tot 85° gebracht, vervolgens verplaatst in een keukenrobot en opgeklopt tot afkoeling. Door de eidooiers zo hoog te verhitten ook al is het maar voor enkele seconden, vindt pasteurisatie plaats. Het resultaat is een zachtere en delicatere structuur.
2) de basis van melk of Engelse room: er wordt een Engelse room bereid met melk, eieren en suiker, het mengsel wordt tot 85° gebracht en verplaatst in een keukenrobot en opgeklopt tot afkoeling. Ook in dit geval, net als bij de vorige methode, vindt pasteurisatie plaats. Het resultaat is een zachtere en romigere structuur.
3) de au bain-marie: de eidooiers en suiker worden in een stalen (of hittebestendige glazen) kom geplaatst, op een pan met licht kokend water gezet, en het mengsel wordt voortdurend geroerd met een handgarde en tot 85° gebracht voor enkele seconden, waarna het wordt overgeplaatst in een keukenrobot en opgeklopt tot afkoeling. Door de eidooiers zo hoog te verhitten ook al is het maar voor enkele seconden, vindt pasteurisatie plaats.
Het recept dat ik je vandaag voorstel is van Luca Montersino en het is absoluut mijn favoriete, mijn mascarponecrème blijft schuimig, fluweelzacht en houdbaar voor dagen. Hier is het recept:
Probeer ook de andere basisrecepten:
- Moeilijkheidsgraad: Makkelijk
- Kosten: Economisch
- Bereidingstijd: 15 Minuten
- Porties: voor 725 g mascarponecrème
- Kookmethodes: Fornuis
- Keuken: Italiaans
Ingrediënten
Voor het bereiden van de mascarponecrème gebruik ik de semifreddo basis ook al gebruik ik gepasteuriseerde eidooiers, omdat het mij toestaat een stevigere en compactere crème te krijgen die niet loopt, bovendien vermijd ik een van de meest voorkomende problemen van opgeklopte crèmes, het vormen van vloeistof op de bodem van de container (synereze) tijdens het bewaren in de koelkast. Als ik het voor tiramisu gebruik, voeg ik geen gelatine toe, maar als ik het voor decoraties gebruik of meerdere dagen in de koelkast bewaar, voeg ik een klein deel gelatine toe.
- 225 g semifreddo basis
- 250 g mascarpone
- 250 g verse slagroom
- 88 g gepasteuriseerde eidooiers
- 170 g kristalsuiker
- 50 g water
- Een halve peul vanille
Gereedschap
- 1 Keukenmachine
- 1 Pan
- 1 Weegschaal
- 1 Thermometer
- 1 Garde
Werkwijze
Doe het water en de suiker in de pan en breng ze tot 121° zonder te roeren. Vermijd het gebruik van metalen of stalen gereedschap omdat de temperatuurschok de suiker zou laten kristalliseren.
Giet ondertussen de eidooiers op kamertemperatuur in de keukenmachine met de zaden van het vanillestokje en begin ze op te kloppen.
Zodra de suiker op temperatuur is, giet het in een dunne straal over de eidooiers die aan het kloppen zijn en ga door tot afkoeling.
De pate à bombe is klaar.
Wanneer de semifreddo basis koud is, voeg de mascarpone toe en meng goed met een garde, voeg tenslotte de half opgeklopte room toe en meng voorzichtig van onder naar boven.
De mascarponecrème is klaar. Gebruik het om tiramisu te bereiden of serveer het op een plak panettone of pandoro op kamertemperatuur.
Als je het moet gebruiken voor decoraties of in de koelkast moet bewaren voor een paar dagen, voeg 7,5 g gelatine 200 Bloom gehydrateerd in 38 g water toe.
Advies
Bewaring
De mascarponecrème met gepasteuriseerde eieren kan 4/5 dagen goed afgedekt in de koelkast worden bewaard.
Wanneer je de suikersiroop maakt, vergeet dan niet om het niet met een metalen gereedschap in de pan te roeren, je zou het risico lopen de temperatuur te verlagen en het te laten kristalliseren.
In banketbakkerij worden de bestanddelen altijd gemengd door geleidelijk het vloeibaardere ingrediënt aan het meer dichte toe te voegen, als je het andersom doet, zullen ze niet goed binden, waardoor de structuur kan worden verpest.
************
Voor tips over het maken van de recepten, neem contact met mij op via FACEBOOK en, als je het leuk vindt, volg me op INSTAGRAM
Stuur me je foto’s, ik publiceer ze graag op mijn sociale media
FAQ (Vragen en Antwoorden)
Hoe maak je mascarponecrème met verse eieren?
Klop in een kom de eidooiers met de suiker en de zaadjes van het vanillestokje tot ze licht en luchtig worden.
In een andere kom klop je de room (deze moet heel koud zijn om goed te kunnen kloppen) en bewaar deze in de koelkast tot gebruik.
Voeg de mascarpone toe aan de eieren en blijf het mengsel een paar seconden kloppen, voeg tenslotte de room toe en meng met een spatel van onder naar boven.
Als je de room niet wilt gebruiken, vervang deze door half opgeklopte eiwitten.Hoeveel eidooiers gebruik je voor 250 g mascarpone
Ik gebruik 85 g gepasteuriseerde eidooiers, wat gelijk staat aan 4/5 verse eidooiers, afhankelijk van de grootte van de eieren. Je kunt ze verlagen tot 60 g, dat zal delicater zijn.
Laten we een mythe ontkrachten maar altijd met een glimlach
“In de familie hebben we het altijd met rauwe eieren gemaakt en er is nooit iets gebeurd” deze uitspraak hoor ik vaak en het is een verkeerde redenering omdat we in 50 jaar veel competenties hebben verworven waardoor we geleerd hebben dat het rauwe ei erg gevaarlijk kan zijn.
Wil je per se rauwe eieren gebruiken?
Doe dat gerust maar aanvaard het risico; houd er rekening mee dat alleen al vorige maand 80 partijen eitjes besmet met salmonella zijn teruggeroepen.
Welke likeur voeg je toe aan de mascarponecrème?
Meestal wordt Marsala toegevoegd, als je dat niet lekker vindt, kun je het vervangen door een andere likeur naar keuze.
Hoeveel eidooiers gebruik je voor 500 g mascarpone
Ik gebruik 170 g gepasteuriseerde eidooiers, wat gelijk staat aan 8/9 verse eidooiers, afhankelijk van de grootte van de eieren. Je kunt ze verlagen tot 120 g, dat zal delicater zijn.
