De Genovese
Het heet Genovese maar dat is het niet.
In de zeventiende eeuw woonden en werkten er veel Genuese kasteleins in Napels die het vlees op deze manier kookten, waardoor ze zowel de saus voor de pasta als het vlees om apart te eten kregen, dat na zo lang koken heerlijk mals was.
Voor mij, als Siciliaanse van generatie op generatie, lijkt het vreemd om dit gerecht zo te noemen, omdat mijn oma uit Panarea het al maakte, en na haar stelde ik het aan mijn dochter voor, “die een hekel heeft aan” uien. Tijdens een boottocht in Calabrië liet ik haar geloven dat we het daar hadden gekocht, en sindsdien noemden wij het “Calabria-vlees”. De zee had haar zo veel honger gegeven dat ze de uien niet eens opmerkte. Nu zal ik u de aanwijzingen geven voor de keuze van het stuk vlees.
het juiste stuk is de punt van de lendestuk; maar de hele lendestuk en de lende (ook wel bekend als rundermuis) zijn ook goed.
Misschien ben je ook geïnteresseerd in:
- Bereidingstijd: 20 Minuten
- Porties: 6
- Kookmethodes: Langzaam vuur
- Keuken: Regionaal Italiaans
- Regio: Campania
- Seizoensgebondenheid: Alle seizoenen
- Stroom 803,67 (Kcal)
- Koolhydraten 83,50 (g) waarvan suikers 17,41 (g)
- Eiwitten 44,09 (g)
- Vet 32,35 (g) waarvan verzadigd 10,18 (g)waarvan onverzadigd 12,29 (g)
- Vezels 8,08 (g)
- Natrium 549,38 (mg)
Indicatieve waarden voor een portie van 600 g die op geautomatiseerde wijze is verwerkt op basis van de voedingswaarde-informatie die beschikbaar is in de databases CREA* en FoodData Central**. Het is geen voedings- en/of voedingsadvies.
* CREATES Onderzoekscentrum voor voeding: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** Amerikaans ministerie van Landbouw, Dienst Landbouwkundig Onderzoek. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Ingrediënten
Laten we boodschappen doen
- 1000 g rundvlees (lende)
- 2 kg koperen uien
- 150 ml witte wijn
- 200 g water (lauw)
- 100 g selderij (stengels)
- 200 g wortelen
- n.v.t. zout
- n.v.t. peper
- 60 g extra vergine olijfolie (ongeveer)
- 400 g penne rigate
De “Genovese”
Gereedschappen
Wat we nodig hebben om de
- Snijplank
- Mes
- Pan groot en breed
- Vergiet
- Pan voor pasta
Voorbereiding: De Genovese
Snijd fijn, wortelen, selderij, kruiden,
Snijd de uien zeer dun,
Doe alles in een pan met olie, zout en peper.
Dek af en laat op zeer laag vuur, af en toe roeren, ongeveer 30 minuten koken.
Voeg dan het in stukken gesneden vlees toe. Dek af.
Na ongeveer anderhalf uur moet je de pan afdekken en het vuur verhogen om het vlees te bruinen.
Giet daarna de wijn in delen en laat het verdampen.
Verdun af en toe met een beetje water zodat het vlees gaar is en het mengsel een crème is geworden.
Er zal ongeveer nog een uur voorbijgaan, dus pas het zout en de peper aan.
De saus moet lichtbruin zijn.
Dan hoef je alleen nog maar de pasta te koken, ik heb de typische gebroken ziti voor dit gerecht gebruikt.
Naar wens kan er bij het serveren Parmezaanse kaas worden toegevoegd.
Hier is De “Genovese” cultgerecht uit Napels.
bewaring
bewaring
De Genovese
Het vlees kun je tot 3 dagen in de koelkast bewaren en tot 3 maanden in de vriezer.
FAQ (Veelgestelde Vragen)
De Genovese
Kan ik een ander pastatype gebruiken?
Ja, maar altijd korte pasta.
