Het deeg voor de gefrituurde pizza van Franco Pepe is een kunst die van generatie op generatie wordt doorgegeven en dit recept viert de samensmelting van traditie en innovatie. Gemaakt met weinig kwaliteitsingrediënten, onderscheidt dit deeg zich door zijn lichtheid, elasticiteit en vermogen om te veranderen in een goudkleurige korst die authentieke smaken bevat.
De formule is ontworpen voor een lange rijstijd, die niet alleen een betere verteerbaarheid garandeert, maar ook de geur en zachtheid van het deeg versterkt. Elke hap is een zintuiglijke reis: de smaak van kwaliteitsmeel, de verfijning van het frituren en de veelzijdigheid van de toppings maken het tot een perfect gerecht voor elke gelegenheid.
Tijdens het kijken naar een aflevering van Masterchef 14 was gast Franco Pepe en hij presenteerde dit deeg.. de nieuwsgierigheid bracht ons ertoe het te proberen… een deeg dat volledig met de hand is gemaakt, met energie en met andere regels dan die we altijd gebruiken voor onze degen, maar wat een succes.
De internationaal bekende pizzabakker Pepe heeft pizza omgevormd tot een kunst, waarbij hij de geheimen combineerde die door zijn familie werden doorgegeven met moderne technieken en een diepgaande kennis van de grondstoffen.
Afkomstig uit Caiazzo, een klein dorpje in Campanië, komt Franco Pepe uit een familie van bakkers. Opgegroeid tussen zakken meel en de geur van versgebakken brood, leerde hij al van jongs af aan het belang van ambachtelijk werk en respect voor de ingrediënten. In zijn beroemde restaurant, Pepe in Grani, heeft hij het concept van pizza gerevolutioneerd, met de nadruk op de lichtheid van het deeg en de balans van smaken, waardoor dit deeg perfect is voor frituren (het absorbeert geen olie tijdens het bakken).
Onder zijn creaties neemt de gefrituurde pizza een speciale plek in. Dit gerecht, symbool van de Napolitaanse volkscultuur, wordt in de handen van Franco Pepe een gastronomische ervaring: zacht, licht en perfect om elk type vulling te benadrukken.
Wil je de video van het deeg direct gemaakt door Franco Pepe zien klik HIER.
- Moeilijkheidsgraad: Makkelijk
- Kosten: Zeer goedkoop
- Rusttijd: 6 Uren
- Bereidingstijd: 20 Minuten
- Porties: 17 van 100 gram (ongeveer)
- Kookmethodes: Zonder koken
- Keuken: Italiaans
- Seizoensgebondenheid: Alle seizoenen
Ingrediënten voor het deeg voor gefrituurde pizza van Franco Pepe:
- 1 kg bloem type 0
- 700 ml natuurlijk water
- 4 g verse gist
- 30 g fijn zout
- q.b. olie om te frituren
Gereedschap voor het deeg voor gefrituurde pizza van Franco Pepe:
- 1 Deegkrabber
- 3 Schalen
Stappen voor de bereiding van het deeg voor gefrituurde pizza van Franco Pepe:
Neem 140 ml water (van de 700 ml), de watertemperatuur moet 28°C zijn, doe het in een kom en voeg de verse gist toe, roer goed.
In een deegbak of een grote houten of glazen kom, doe 800 gram bloem (de resterende 200 gram apart houden), aan de ene kant en aan de andere kant giet je 560 ml water (op 10°C), voeg het zout toe aan het water en meng het zout en het water met de hand en voeg dan beetje bij beetje de bloem toe om klontjes te voorkomen, werk het deeg goed door en met een vaste maar delicate beweging “knijp” (scheid) een deel van het deeg van de rest met je duim en wijsvinger en herhaal het proces meerdere keren om een homogeen deeg te krijgen.
Voeg nu het water met de opgeloste gist toe, laat het goed opnemen in het deeg en voeg dan de helft van de bloem toe die je nog hebt. Werk het mengsel goed door gedurende 5/10 minuten, gebruik eventueel ook een deegschraper om het van de randen van de kom los te maken.
Bedek de kom na de tijd en laat het 30 minuten rusten.
Na de tijd voeg je beetje bij beetje de resterende bloem toe in de kom, dan verplaats je het mengsel naar een houten of stalen werkblad, bestrooi met bloem en blijf het werken door verstevigingsvouwen te maken. LET OP: voeg niet alle bloem tegelijk toe, anders wordt het deeg niet homogeen en glad, maar voeg het beetje bij beetje toe.
Vorm een bal en leg deze in een glazen kom en laat een nacht rusten.
De volgende dag herneem je het deeg en gebruik je de deegkrabber om het in porties van 100/150 gram te verdelen (of 50 gram als je pizzelle wilt maken), vorm balletjes, laat ze nog een paar uur rijzen, rol ze dan uit met je vingertoppen, prik het deeg lichtjes en bak ze één voor één in goed hete olie, draai ze vaak, tot ze mooi goudbruin en opgeblazen zijn.
Leg de gefrituurde pizza’s op een vel frituurpapier zodat ze het overtollige olie verliezen, daarna kun je ze naar wens op smaak brengen met zowel hartige als zoete toppings.
Adviezen:
Franco Pepe bereidt het deeg strikt met de hand.
FAQ (Veelgestelde Vragen en Antwoorden)
Hoeveel gefrituurde pizza’s maak je met dit deeg?
pizzas van 100 gram 17/18, van 150 gram 11, en pizzelle van 50 gram ongeveer 35.
