De Rascino linzen zijn veel meer dan alleen een ingrediënt: ze vertegenwoordigen een authentiek onderdeel van de agrarische en culturele geschiedenis van Midden-Italië. Gekweekt op het Rascino-plateau, een ongerept gebied in het hart van Lazio, hebben deze kleine peulvruchten de tand des tijds en moeilijkheden weten te doorstaan, en zijn ze vandaag de dag een Slow Food-bastion en een symbool van biodiversiteit dat beschermd moet worden. Hun kleine formaat en intense smaak vertellen het verhaal van een harde maar genereuze regio, waar de landbouwtraditie teeltmethoden heeft doorgegeven die respect hebben voor de natuur en de seizoenen.
Het Rascino-plateau ligt op meer dan duizend meter hoogte en wordt gekenmerkt door een streng klimaat en arme bodems, omstandigheden die de veerkracht van deze linzen hebben gevormd. Eeuwenlang waren ze een waardevolle voedingsbron voor de lokale gemeenschappen, die hun vermogen om het dieet te verrijken met plantaardige eiwitten en hun lange houdbaarheid waardeerden. Tegenwoordig zijn dankzij de inzet van kleine producenten en verenigingen de Rascino linzen weer een hoofdbestanddeel op de tafels, met een boodschap van duurzaamheid en respect voor de wortels.
De chef Marco Mattetti wilde hulde brengen aan deze voortreffelijkheid met een gerecht dat traditie en creativiteit combineert: ‘Essentie van Rascino‘. De basis is een fluweelzachte linzensoep, romig en omhullend, die de puurheid van de peulvrucht benadrukt. Daarbovenop brengt een delicate wolk van eiwit lichtheid en contrast, terwijl de granenbroodcrumble knapperigheid toevoegt en de eenvoud van boeren smaken oproept.
Dit gerecht is niet alleen een recept, maar een verhaal: dat van een regio die weerstand biedt, van een gemeenschap die haar schatten bewaart en van een keuken die traditie weet om te zetten in hedendaagse emotie. De ‘Essentie van Rascino’ wordt zo een uitnodiging om de Rascino linzen te ontdekken, proeven en waarderen, kleine maar buitengewone hoofdrolspelers van onze gastronomische cultuur.

Het gerecht ‘Essentie van Rascino’ is ontstaan binnen het bredere project Toerisme en Cultuur, gepromoot door de Kamer van Koophandel van Rieti en Viterbo in samenwerking met de Speciale Bedrijf Centraal Italië. Het doel van het initiatief is om de gastronomische en culturele voortreffelijkheden van het gebied te waarderen, door een brug te slaan tussen traditie, innovatie en toeristische promotie.
Dankzij dit project werken chefs, producenten en culturele operators samen om de lokale uniciteiten te vertellen via recepten, evenementen en wijn- en gastronomische routes. Elk gerecht wordt zo een onderdeel van een groter mozaïek dat de rijkdom van grondstoffen, de geschiedenis van de plaatsen en de creativiteit van de hoofdrolspelers belicht.

In het project, dat al enkele jaren actief is, hebben we veel smakelijke recepten bereid die verband houden met de Lazio-traditie. Hier zijn er een paar voor jullie.