In het hart van de Reatinische Apennijnen, tussen oude dorpen en landschappen die verhalen van eeuwenlange tradities vertellen, wordt koken een brug tussen cultuur en territorium. Het project Toerisme en Cultuur, gepromoot door de Kamer van Koophandel van Rieti en Viterbo samen met de Speciale Organisatie Centrum Italië, is precies ontstaan met de bedoeling deze rijkdom een stem te geven: een reis die authentieke smaken, lokale uitmuntendheden en culinaire creativiteit verenigt. Elke week komen chef-koks en producenten samen om gerechten te presenteren die niet zomaar recepten zijn, maar echte verhalen van identiteit.
Deze keer is de hoofdrolspeler Chef Marco Bartolomei, die een voorgerecht heeft bedacht dat weet te verrassen en te veroveren: de creme caramel van Antrodocaanse kastanjes met pecorinofondue en crumble van wang. Een gerecht dat speelt met de balans tussen zoet en zout, tussen zachte en knapperige texturen, en dat de kracht van de typische producten van de provincie Rieti op tafel brengt. De kastanjes van Antrodoco, beroemd om hun kwaliteit en de diepe band met de lokale traditie, vormen de basis van een verfijnde en originele bereiding. De pecorinofondue, met zijn uitgesproken en omhullende smaak, roept de veeteelt en de oude zuivelverwerkingen van de regio op, terwijl de crumble van wang een zoute en geurige noot toevoegt, eerbetoon aan de Lazioaanse slagerij.
Het resultaat is een voorgerecht dat het territorium elegant vertelt en eenvoudige ingrediënten omtovert tot een complete zintuiglijke ervaring. De creme caramel van kastanjes is niet alleen een gerecht, maar een symbool van hoe traditie kan communiceren met innovatie door de herinnering aan authentieke smaken intact te houden. Het is een uitnodiging om de schoonheid van een gebied te ontdekken dat weet te ontroeren, niet alleen met zijn landschappen en geschiedenis, maar ook via de keuken.
Met deze creatie blijft het project Toerisme en Cultuur de enogastronomie waarderen als een instrument van promotie en identiteit, en laat het zien dat elk recept een verhaal van verbondenheid kan worden en een gelegenheid om reizigers en lokale gemeenschappen dichterbij elkaar te brengen.
Hier zijn enkele recepten voor andere kleine voorgerechtjes; ik geniet ervan om meerdere voorstellen aan mijn vrienden te serveren tijdens lunches en diners in gezelschap.
- Moeilijkheidsgraad: Makkelijk
- Kosten: Economisch
- Bereidingstijd: 20 Minuten
- Porties: 6 personen
- Kookmethodes: Fornuis, Oven
- Keuken: Italiaans
- Seizoensgebondenheid: Herfst, Herfst, Winter
- Stroom 401,12 (Kcal)
- Koolhydraten 13,73 (g) waarvan suikers 4,23 (g)
- Eiwitten 9,30 (g)
- Vet 34,22 (g) waarvan verzadigd 9,01 (g)waarvan onverzadigd 9,05 (g)
- Vezels 1,61 (g)
- Natrium 988,88 (mg)
Indicatieve waarden voor een portie van 125 g die op geautomatiseerde wijze is verwerkt op basis van de voedingswaarde-informatie die beschikbaar is in de databases CREA* en FoodData Central**. Het is geen voedings- en/of voedingsadvies.
* CREATES Onderzoekscentrum voor voeding: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** Amerikaans ministerie van Landbouw, Dienst Landbouwkundig Onderzoek. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Ingrediënten voor de creme caramel van kastanjes
- 200 g kastanjes (Antrodocaanse)
- 200 g verse room
- 100 g pecorino (gerijpt uit Lazio)
- 100 g wang (uit Amatrice)
- 50 g melk
- 2 eidooiers
- 1 ei
- q.b. zout
- q.b. peper
Benodigdheden
- Handblender
- Bakvormpjes
Bereiding van de creme caramel van kastanjes
Week de kastanjes minstens 12 uur voor het maken van de creme caramel. Zodra ze goed gehydrateerd zijn, kook je de kastanjes in lichtgezouten water gedurende ongeveer een uur. Laat ze afkoelen en verkruimel ze, bewaar er een paar heel voor de decoratie en verzamel ze in een kom.
Doe de kastanjes in de beker van de handblender, voeg de eidooiers en het hele ei toe en begin te blenden. Voeg de verse room toe en blend tot een glad en homogeen mengsel ontstaat. Proef en breng op smaak met zout, voeg ten slotte een flinke draai peper toe.
Vet de bakvormpjes in met een beetje extra vergine olijfolie of een beetje boter.
Giet het kastanjemengsel in de vormpjes en vul ze tot 3/4 vol, tijdens het bakken zullen ze rijzen.
Plaats de vormpjes in een bak met hoge randen en voeg water toe voor au bain-marie koken. Bak de creme caramel ongeveer 50 minuten op 150-160°C.
Snijd ondertussen de wang in dunne reepjes en bak ze op middelhoog vuur in een pan tot ze goed krokant zijn. Zodra ze klaar zijn, leg je ze op een bord met een keukenpapiertje. Bewaar het vet, je zult het gebruiken om de kastanjes die je hebt bewaard voor de decoratie te glanzen. Roer ze snel in de pan op hoog vuur. Zet ze opzij.
Giet de melk in een pan, zet het vuur aan en zodra het kookpunt nadert, voeg je de geraspte gerijpte pecorino toe. Meng goed en kook verder tot een gladde crème ontstaat.
Stel het gerecht samen.
Giet een beetje pecorinofondue op de bodem van het individuele bord. Plaats er een creme caramel van kastanjes bovenop, versier met een paar stukjes geglazuurde kastanjes en een beetje crumble van wang en serveer warm.
Volg me ook op sociale media
mijn pagina Facebook mijn profiel Instagram mijn pagina Pinterest
FAQ (Veelgestelde Vragen)
Wat zijn Antrodocaanse kastanjes?
Antrodocaanse kastanjes zijn een hoogwaardige variëteit van kastanjes, erkend met het IGP (Beschermde Geografische Aanduiding) merk, afkomstig uit het dorp Antrodoco in de provincie Rieti. Ze onderscheiden zich van gewone kastanjes door hun grotere formaat, zoete vruchtvlees zonder binnenste velletje, evenals hun lichtere en gladdere schil.
Wat is hun geschiedenis?
Deze variëteit ontstond in de 16e en 17e eeuw dankzij enten geïntroduceerd door de feodale heersers Bandini afkomstig uit Toscane. Het vond zijn ideale habitat in de valleien van de Velino-rivier, tussen de gemeenten Antrodoco, Borgo Velino, Castel Sant’Angelo, Cittaducale en Micigliano.
Wanneer worden de Antrodocaanse kastanjes geoogst?
De oogst vindt plaats tussen half september en half november, een periode waarin ze de sterren zijn van de herfsttafels en lokale volksfeesten, zoals het traditionele Herfstfeest van Antrodoco.
Wat zijn de voedingswaarden?
Antrodocaanse kastanjes zijn rijk aan vezels, mineralen, vitamines en foliumzuur, waardoor ze een energiek en gezond voedingsmiddel zijn, ideaal voor zowel zoete als hartige recepten.
Hoe worden ze in de keuken gebruikt?
Naast de klassieke gepofte kastanjes zijn Antrodocaanse kastanjes geschikt voor verfijnde bereidingen: crèmes, desserts, soepen, maar ook hartige gerechten zoals gebraden en hartige taarten. Hun veelzijdigheid maakt ze perfect voor innovatieve recepten zoals de creme caramel van kastanjes met pecorinofondue en crumble van wang.
