Om heerlijke olijven in olie te verkrijgen, is de eerste stap om ze in zout te zetten. Begin met het kiezen van de beste zwarte olijven: vermijd die met gaatjes van insecten of andere schade, tot je 1 kg bereikt.
Neem een kom en wissel een laag olijven en een laag zout af, tot beide ingrediënten op zijn. De laatste laag moet van zout zijn. Laat het 5 dagen rusten.
Tijdens deze periode beginnen de olijven water af te geven. Na 5 dagen, verplaats ze naar een vergiet, meng ze met je handen en laat ze 15 dagen rusten, af en toe roeren. Plaats onder de vergiet een kom of een bord, zodat de vloeistof erin valt zonder het oppervlak eronder te bevuilen.
Na 15 dagen, proef een olijf. Als het nog steeds bitter is, voeg dan een paar snufjes fijn zout toe en laat nog eens 5 dagen rusten. Als ze al klaar zijn, kun je doorgaan met de conservering.
Spoel de olijven af met koud water en laat ze een paar uur uitlekken. Dep ze voorzichtig droog met keukenpapier om ervoor te zorgen dat ze droog zijn. Doe ze in de potten, voeg oregano en knoflook toe (in stukjes of een hele teen, zonder schil). Als je wilt, kun je wat takjes wilde venkel en chilipeper toevoegen.
Bedek de olijven met olijfolie, en laat ongeveer een centimeter ruimte tussen de olie en het deksel. Sluit de potten en bewaar ze in de voorraadkast: als ze goed bedekt zijn met olie, zijn de olijven ongeveer twee maanden houdbaar.